上海灘咖啡往事

1842年《南京條約》簽訂后，上海成為五個通商口岸之一。隨著對外貿易的逐年擴展，西方的文化和生活方式漸漸地影響著上海人的生活。1843年英國人在上海設立租界之后，為了保持自己的生活方式和文化特點，從母國進口了大量的商品，從日用器具到調味佐料，都在進口之列，其中自然也包括英國人每天必不可少的咖啡。

歐風西雨帶來咖啡豆

有關中國人對“咖啡”的記錄可以追溯到同治五年（1866）。當時18 歲的漢軍旗人張德彝出洋歐洲嘗到西洋飲食的獨特風味時提及“咖啡系洋豆燒焦磨面，以水熬成，其味酸苦。” 可見中國人對咖啡的認識還僅僅只限于少數處理外交事務的貴族官僚、買辦和翻譯。一般百姓，即使是下層官吏，根本不知道“咖啡”是何物 。

19世紀60年代，受太平軍江浙戰事影響，大量上海本地居民和外省難民涌入租界居住，造成華洋雜處的格局，租界中體現出來的西方現代文化以及租界與華界的巨大差距對中國人來說具有示范效應，西洋貨物因其在質量上勝于國貨而流行。中國人對西貨的好奇，在風俗上出現“洋化”的傾向。時有：“酒則香餅（檳），茶則加非（咖啡），日用之物皆以有一洋字者為佳”的評論。與此同時，由廣東人經營的番菜館在上海受到歡迎。只要有錢就可以上番菜館嘗到不同于中國飲食的西式佳肴，而且價錢也比較便宜。當時上海人對咖啡的認識多是來自番菜館，在對咖啡的描寫中也脫離不了番菜館的場景。陳無我在《老上海三十年見聞錄》中描寫道：“大菜仿西洋，最馳名，一品香，刀叉件件如霜亮。樓房透亮，杯盤透光，洋花洋果都新洋。吃完場，咖啡一盞灌入九回腸。”《番菜小志》中也提到“咖啡：番菜館中絕無佳者，蓋此物一沖即飲則芬芳猶在，如袁簡齋所謂飲茶一道，只爭毫發之間”，這些都生動形象地描寫了當時中國人吃西餐喝咖啡的情景。

但是，此時普通中國人對西方飲食仍舊充滿好奇和陌生，有的竟將咖啡等同于中國的中藥“神曲”，認為它是用于解除西餐的油膩，幫助消化腸胃的藥物。清光緒十三年（1887年）一個叫辰橋的詩人在《申江百詠》的注解中這樣解釋到，“番菜館如海天春、杏花樓等，席上俱泰西陳設，每客一盆，食畢則一盆上復上。其菜若煨鴿子，若牛排，皆肥而易飽，席散飲高馡數口即消化矣。高馡亦外國物，大都如神麯”，其中的“高馡”即咖啡的諧音。清宣統元年（1909），上海美國基督教會出版的一本名叫《造洋飯書》的小冊子，該書中將“咖啡”譯成“磕肥”。

隨著番菜館在上海的普及，越來越多的人對咖啡的看法發生轉變，對這種飲料也逐漸熟悉起來了。在清光緒三十二年 一個名叫“頤安主人”的上海士紳在《滬江商業市景詞》中稱道：“考非何物共呼名，市上相傳豆制成。色類沙糖甜帶苦，西人每食代茶烹。”“考非”比“高馡”和“加非”在發音上更接近于英文“COFFEE”的發音，而且中國人已經初步了解了咖啡的制作和功用。到了清宣統元年（1909）， 在朱文炳編撰的《海上竹枝詞》中已經將COFFEE譯成“咖啡”了，“番菜”也改稱為“大菜”。“大菜先來一味湯，中間希饌辯難詳。補丁代飯休嫌少，吃過咖啡即散場。”可見，中國人不僅已經很清楚吃西餐的流程，也對咖啡不再陌生了。

上海咖啡館的普及

當咖啡館在20世紀初期成為歐洲重要生活場景之一，并形成了咖啡館文化時，中國的咖啡館業才剛剛起步。在宣統二年版的《上海指南》中已經將“咖啡店”作為滬游指南介紹給讀者了，“咖啡店各處皆有，此店所售之物則有咖啡、紅茶、牛乳，各種荷蘭水、冰忌廉及外國糕餅等物。四馬路（福州路）之‘寶利’頗有名，且甚潔凈，人皆喜就之。此外各夜宵店亦有兼售咖啡者。”上海的第一家營業性咖啡館起源于何時何地，已經無從考證。有人認為是在民國十七年（1928）的北四川路上開設的“上海珈啡”。不過，根據《黃浦區志》，早在民國13年（1924）黃浦區內就已經有2家咖啡館在營業了。

早期咖啡館通常附設在西餐廳和高級酒店，以及外國總會和俱樂部中，被稱為“咖啡座”，真正將它普及的是逃亡至上海的白俄僑民。1918年，俄國爆發十月革命后，大量白俄貴族流亡至上海，涌入法租界。為了維持生活，他們不得不變賣隨身攜帶的貴重物品。許多俄僑將錢用于開店資本較小的餐飲業，其中以咖啡館為主，環境優雅，設施舒適，而且提供美味又實惠的羅宋大餐，對咖啡館在上海的普及起到非常重要的作用。可以說，俄僑在上海普及了西方的飲食生活。俄商的成功吸引了其他外僑和國人紛紛開設西餐館和咖啡館，連起初對咖啡不理解的中國人也開始大量從事這個投資較小的行業。到1946年10月，全上海喝咖啡的場所達到297家。

去咖啡館當然要去喝咖啡和品嘗各種精致的點心。當時上海作為重要的通商口岸，外貿交易日趨上升，咖啡的原料咖啡豆也經由世界各地海路運送至上海，后人常喝的云南豆要到1949年后才出現，關于咖啡豆的買賣一般由在上海的各大洋行經手再轉賣給各咖啡館。除了由洋行經銷外，1935年，德勝咖啡行開創了“前店后工廠”式的自產自銷方式，并在今南京西路設立門市部，亦布置了優雅的環境，供客人喝咖啡，也兼售其CPC牌咖啡。

上海的咖啡館在原料上和國外咖啡館沒有太大差別，外國僑民不用愁沒有好的咖啡可喝；而中國人也能在上海咖啡館內享受到自己喜歡的咖啡風味。1946年出版的《上海指南》中，介紹了8家上海最有名且具有自己特色的咖啡館，談及每一家時，都會點評這家咖啡館的咖啡和蛋糕的優劣，并與其他咖啡館相比較。

華麗都市的異國情調

咖啡館多數開設在南京路（今南京東路）、西藏路、霞飛路（今淮海中路）、亞爾培路（今陜西南路）、靜安寺路（今南京西路）、愚園路等當時上海重要的商業娛樂業聚集的中心，且處于公共租界和法租界的商業圈內。特卡琴科兄弟咖啡餐廳是當時法租界最大的歐式餐廳，也是上海第一家花園餐廳，亦是俄僑喜愛的娛樂聚集場所，餐廳草坪在夏日時可置放百來個咖啡桌；蘇科夫餐廳每天在俄文報紙《上海柴拉報》上刊登當天菜單，并接受電話定餐。

西式餐飲業相對傳統中國菜館酒樓來說，其優點在于 “食品清潔，室無纖塵，又無喧嘩囂雜之聲，燈光爐火皆能適度”。咖啡館不但吸引流浪異鄉的僑民們，還吸引著那些渴望體驗不同文化風情的文人們，他們是咖啡館的固定消費群體。如著名的DDS咖啡館設備完全歐洲式，座椅整潔，室內播放著西洋音樂，咖啡也煮得香甜可口，樓梯作螺旋型，樓上供應羅宋大菜，晚間有白俄樂隊，可以跳舞，是上海灘上摩登人士休閑會友的第一選擇。張若谷的《俄商復興館》、徐訏的《鬼戀》、田漢的《咖啡館的一夜》都是以咖啡館為重要場景，展現相別于中國傳統酒樓飯館的異國情調和現代都市的體驗。

有些較大的咖啡館也像表演場，有歌女唱歌表演、樂隊伴奏，還有書場、茶廳，聘請彈詞名家，可以喝咖啡，吃歐美大菜，也有各式香茗，像穆時英、葉靈鳳、邵洵美等人都經常光顧。張愛玲在《雙聲》中，描述她與炎櫻逛街買鞋后到咖啡館歇腳，“在咖啡館里，每個人一塊奶油蛋糕，另外要一份奶油，一杯熱巧克力加奶油，另外要一份奶油”，充滿奶油味和咖啡香的咖啡店是一種溫馨美好的記憶。作為都市上海的重要消費場所，咖啡館也是一種現代性象征，一種閃爍著法蘭西藝術魅力，精致的現代性，構建了摩登上海的記憶圖景之一。盡管魯迅曾撰文對“孵咖啡館”的行為頗多微詞，但在日記中也記載過多次和友人去公咖喝咖啡。

值得一提的是，“異國情調”不但讓年輕的知識分子心生向往，還為為革命活動撐起了“保護傘”。對于某些“特殊”的消費者來說，處于租界內的咖啡館可能更能吸引他們前去。DDS咖啡館不只是中外雅士匯聚之所，中共地下工作者和左翼文化人也常在此秘密會晤。在籌備左聯期間，公啡更是成為了“根據地”。

中產階層的消費

上海咖啡館不是每個人都能進去消費的地方，不少海上名人曾回憶道，“DDS或沙利文巧克力店的咖啡是兩杯1元多，蛋糕則更貴，約5元”，“那時一杯咖啡要賣6毛錢，也沒有續杯這回事”。而在二三十年代的上海，一個五口之家的上海家庭月平均消費為66元，尚算中等，而職員的一般月平均工資則大約在60元左右，職業婦女盡管已嶄露頭角，但畢竟不如1949年以后雙職工家庭那么普遍，因此，只有月平均工資在300元左右的高級職員和600元左右的教授等才能維持著中等以上消費水平，成為咖啡館的常客。咖啡館顧客的收入和職業的特殊性，給咖啡館抹上了“城市中產階級消費空間”的色彩，咖啡館成為了一個高消費的象征。

不僅僅只有顧客屬于新興的中產階級。在1943年的《上海市咖啡館業同業公會會員名冊》中記載的中方老板的年齡多在30～50歲，尤以30～40歲的青年占多數；從他們的學歷統計中可看到，有大學學歷9人，中等及以下學歷31人，其中高中學歷1人、初中學歷28人、小學學歷1人、私塾1人；經歷多為從商出身，其中有葉子咖啡館代表樂季書曾任民豐銀行董事，羅蕾咖啡館代表沈順福曾有馡記汽車公司經歷，光明咖啡館代表石運光是前任太古輪船管事，萬壽山酒樓代表羅景偉曾任中聯公司總經理，惠爾康咖啡館劉永熙曾任南國酒家副理，可見從事咖啡館業前，他們都可以算是社會中等階層；即使像咖啡館那么小的消費場所，也要有出納、會計、經理、董事等西方管理的名詞，體現出現代西方公司科層制的影響。因此，無論從教育背景和從事的職業，他們都和顧客一樣是城市的中產階級。

同業公會的發展和請愿減免稅率

咖啡館在上海得到普及后，這個行業的成員在自身發展的同時，也考慮到了行業內部的聯合。1943年6月，“上海特別市咖啡業同業公會”宣布成立，并公布同業公會章程，同時該同業公會要求“凡在上海區域內經營咖啡館茶室或兼營咖啡之同業均應加入本會為會員”，否則依據《工商同業公會暫行條例》之規定將施行停止營業的處分，并要求上級部門進行配合。然而，在當時兼營咖啡業務的還有為數不少的西餐館，這些西餐館早已加入了當年改組的“上海特別市西菜業同業公會”。不少咖啡館本身也是西菜業同業公會的會員。

事實上，兩業在咖啡和西點業務上很難劃分，矛盾頗多。兩個公會各自為政，對業務往來造成很大的影響。因此，西菜業同業公會曾再三向當局有關部門申訴，要求咖啡館業公會并入西菜館業公會。這個要求直到1945年抗戰勝利后，才被上海市社會局同意，并以“考西菜緣起仿自西飯店及本有咖啡人手一盞，籍助消化，故咖啡一項對于敝業 不特早列于菜單之內，且為主要食品，凡欲購咖啡者，非向西菜業各店購買不可，乃最近咖啡館林立，雖以咖啡為牌號，其實仍以西菜為主體，依理均應加入敝會為會員”的理由，將咖啡館業同業公會并入西菜業同業公會，于1945年12月11日改正名稱為“上海市西菜咖啡業同業公會”，委任鄔福仁等五人為整理委員，1946年5月10日，該公會理監事宣誓就職，宣告公會正式成立，并選舉鄔鵬為理事長。當時，華人會員有113家，外僑會員有40家，會址設在今黃河路65號2樓211室。1947年會址遷至福州路750號。

盡管會員數字在增長， 仍然有不少西餐咖啡館不愿加入同業公會。為了維護行業發展，便于管理，新公會通過社會局要求本市范圍內經營西菜咖啡業務的店家加入公會，以便征稅和統一物價。在社會局的幫助和公會成員自身的努力下，1947年，公會成員數增加為華人會員109家，外僑會員72家，共計181家。

改組后的同業公會為同業發展發揮了積極作用。該會會員數量龐大，又屬于飲食服務性質，在當時的上海灘，這類行業已成為政府征稅重點。尤其是1947年，國內戰爭爆發，國民黨政府財政危機日趨嚴重，巨額的軍費耗資不得不由強征各種名目的稅收，通過提高稅率來填補。當年，上海當局提高了筵席稅、娛樂稅和所得稅稅率，規定凡是有音樂跳舞設備的商店，都必須多繳納百分之五十。這對掙扎在生存線上的飲食服務業無疑是雪上加霜。

同業公會作為代表商人利益的商業共同體，須要保護同業生存，保障會員利益。面對同業中多數會員無力繳納高額稅收，公會派出理監事等代表至上海市政府財政局和社會局據理力爭，并且利用當時上海召開第一屆市參議會的機會，向參議會提交議案，懇切陳請政府能體諒行業艱難，提高起稅點，甚而減免稅收。同業公會還聯合了酒菜、旅館業、戲院業、舞廳業等同業公會組建了“六一聯誼會”，共同商聯各種稅收的應付辦法，形成了頗具影響力的團體規模。他們四處奔走，向當局請愿，呼吁減輕同業負擔，以扶助戰后上海市工商業的恢復和發展。在大家的共同努力下，娛樂稅稅率降低了百分之二十五并逐漸被取消，其他稅率也相應減少，使得同業負擔大大降低。

盡管同業公會誕生之初僅僅是為了本行業的存續和業者的利益，但就其事實上的功能來說，其參與新的行業標準的制定以及跨行業的聯合舉動，都為風雨飄搖的政局下的民族工商業帶來了保護和發展的空間。啜飲咖啡這一西方人的習慣，為中國帶來的遠不止一種新的飲料，也包括了新的經濟關系與合作關系衍生發展的契機，為民族工商業的進一步發展，帶來了新的可能性。