香辣花生鴨丁醬的工藝研究

摘要：以鴨腿肉為原料，研究鴨丁醬的工藝流程及配方。通過三因素三水平正交試驗確定關鍵成分的最佳組合，并分析產品的主要指標。結果表明，影響香辣花生鴨丁醬的主要因素為干紅辣椒、黃豆醬、鹵黃豆、白砂糖的用量；３２０ ｇ成品的最佳配方為干紅辣椒１０ ｇ、黃豆醬１２０ ｇ、鹵黃豆６０ ｇ（即干黃豆３０ ｇ）、白砂糖６ ｇ；產品中蛋白質含量是１２．３ ｇ／１００ ｇ，脂肪含量是２３．４ ｇ／１００ ｇ，并含有Ca等豐富的礦物質元素。香辣花生鴨丁醬是一款合理搭配原料、風味獨特、營養豐富的鴨肉制品。

關鍵詞：鴨腿；醬；花生

中圖分類號：ＴＳ２５１．５＋５文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）18－3818-03

Development of Peanut-duck Paste with Spicy and Fragrant

ＺＨＡＮＧ Ｙｕｎ，ＸＵ Ｈｕａ－ｘｉｎｇ，ＬＵ Ｙｏｎｇ－ｌｉａｎｇ，ＹＡＯ Ｃｈｕｎ－ｘｉａ，ＸＵ Ｓｈｅｎ－ｑｉ

（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｔｏｕｒｉｓｍ ａｎｄ Ｈｏｔｅｌ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ，Ｈｕｂｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ，Ｗｕｈａｎ ４３０２０５，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｏ ｄｅｖｅｌｏｐ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｎｄ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｍａｋｉｎｇ ｐｅａｎｕｔ－ｄｕｃｋ ｐａｓｔｅ ｆｒｏｍ ｄｕｃｋ ｌｅｇ ｗｉｔｈ ｓｐｉｃｙ ａｎｄ ｆｒａｇｒａｎｔ， ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ of L9（34） ｗｅｒｅ ｐｅｒｆｏｒｍｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｋｅｙ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ． Ｔｈｅ ｍａｊｏｒ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉｎｄｉｃｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗｅｒｅ ｅｖａｌｕａｔｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐａｓｔｅ ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｄｏｓａｇｅ ｏｆ ｃａｐｓｉｃｕｍ， ｓｏｙｂｅａｎ ｐａｓｔｅ， ｄｒｉｅｄ ｓｏｙｂｅａｎ ａｎｄ ｓｕｇａｒ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｏｒｍｕｌａ of 320 g product ｗａｓ １０ ｇ ｃａｐｓｉｃｕｍ＋１２０ ｇ ｓｏｙｂｅａｎ ｐａｓｔｅ＋３０ｇ ｄｒｉｅｄ ｓｏｙｂｅａｎ＋６ｇ ｓｕｃｒｏｓｅ ｗｈｉｃｈ ｃｏｎｔａｉｎｅｄ １２．３％ ｐｒｏｔｅｉｎ， ２３．４％ ｆａｔ ａｎｄ ｍｉｎｅｒａｌ ｅｌｅｍｅｎｔｓ ｓｕｃｈ ａｓ Ｃａ． Ｔｈｅ ｓｐｉｃｙ ａｎｄ ｆｒａｇｒａｎｔａｒｙ ｐｅａｎｕｔ－ｄｕｃｋ ｐａｓｔｅ ｗａｓ ａ ｄｕｃｋ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗｉｔｈ ｒｅａｓｏｎａｂｌｅ ａｒｒａｎｇｅｍｅｎｔ ｏｆ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ， ｓｐｅｃｉａｌ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｒｉｃｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｄｕｃｋ ｌｅｇ； ｐａｓｔｅ； ｐｅａｎｕｔ

我國是世界上養鴨最多的國家，養殖的家鴨包括肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型三類，并有北京鴨、紹興鴨和高郵鴨等多個代表性品種［１］。

除鴨蛋、鴨毛外，鴨被廣泛應用于烹飪與加工食品。鴨不僅可以整只利用，也可被分割為頭、頸、脊背、翅膀、胸脯、腿、爪以及內臟、血液等分別加以利用。我國鴨肉制品加工工藝繁多，但傳統加工存在著許多問題，例如，生產技術落后、產品品種單一、產品質量各異缺乏統一的標準等。此外，由于在分割利用中，鴨脖、鴨架、鴨頭、鴨掌等制成的鹵制品更受消費者喜愛，而鴨腿和鴨脯肉較厚，調味品難以滲透，其應用相對欠缺，而鴨腿及鴨脯肉占整個鴨胴體的２７％～３０％或者更高，營養價值豐富，因此亟待大力開發。

以鴨腿為原料，研制香辣花生鴨丁醬，旨在為鴨肉新產品的開發應用提供方法，并延伸鴨制品加工的產業鏈，進行標準化加工。

１材料與方法

１．１材料

１．１．１原輔材料冷凍鴨腿，武漢市漢口精武食品工業園有限公司提供；干紅辣椒、大蒜、生姜、黃豆醬、黃豆、花生米、豆油、白砂糖、味精，市購；鹵湯，秘制鹵料用大骨湯熬制。

１．１．２設備與器具自引風燃氣灶、電紫砂煲、中廚廚具、天平。

１．２方法

１．２．１工藝流程豆油→（姜蒜末）→炒制脫水→（鹵鴨肉丁、鹵黃豆、黃豆醬、白砂糖）→炒制→（鴨骨湯）→熬制→（辣椒油、熟花生瓣、味精）→炒制→灌裝、殺菌。

1.2.2原料的選擇、處理及預加工①原料的選擇及處理。鴨腿要求整體無異味、無黏液，肌肉組織呈正常的淡紅色、具有彈性。冷凍鴨腿解凍后，經去皮、剔骨得到的凈肉應及時漂去血水。黃豆和花生要求顆粒飽滿、無霉爛、無蟲害，及時摒除其中的雜物、次等顆粒。將姜掰成小塊，削除腐爛、病害部分，洗凈后絞成姜末。大蒜應剝皮并洗凈后切成蒜末。選擇無霉爛和無蟲害、個體完好、辣味足的干紅辣椒去蒂洗凈，瀝干并剪碎。②原料的預加工。分割好的鴨肉用鹵湯煮熟后，瀝干、冷卻，稍冷凍后切丁待用；剔除鴨肉后的鴨腿骨用小火熬湯，湯汁冷卻待用；黃豆泡軟后用鹵湯煮至完全熟化，再瀝干待用；剪碎的干紅辣椒用水完全浸透使之變軟再與冷豆油混合，使用小火熬制辣椒油待用；帶皮花生米用小火加鹽炒制，冷卻后去皮分瓣，剔除黃、糊顆粒后待用。

１．２．3配方研究通過預試驗確定了上述工藝流程，確定每份３２０ ｇ左右的成品使用鹵鴨肉丁４０ ｇ（約合１４０ ｇ鴨腿），熟花生瓣２０ ｇ（約合３０ ｇ生花生米），味精３ ｇ，姜１５ ｇ，蒜５ ｇ，豆油１００ ｇ（包括炸辣椒和炒醬），鹵黃豆（質量為干黃豆的２倍）與黃豆醬，共１８０ ｇ。預試驗結果表明黃豆醬∶鹵黃豆、白砂糖用量、干紅辣椒用量是影響產品風味的關鍵因素，因此設計三因素三水平的正交試驗，通過感官評定確定這三者的最佳組合，試驗因素與水平見表１。組織１０人對產品顏色、組織狀態、氣味、滋味和辣度進行感官評定。其中顏色１０分、組織狀態２０分、氣味１０分、滋味４０分、辣度２０分。評定標準見表２，不記名評定計分，分數取算術平均值。

１．２．4產品質量指標的測定方法水分的測定：按ＧＢ／Ｔ５００９．３—２００３執行；灰分的測定按ＧＢ／Ｔ５００９．４

—２００３執行；脂肪的測定按ＧＢ／Ｔ５００９．６—２００３執行；蛋白質的測定按ＧＢ／Ｔ５００９．５—２００３執行；主要無機元素的測定按ＩＣＰ法進行。

２結果與分析

２．１產品核心配方

由表３可知，Ａ、Ｂ、Ｃ三因素的極差Ｒ值分別為１０．９、１０．４和１３．５，３個因素對產品風味的影響大小順序為Ｃ＞Ａ＞Ｂ，即影響香辣花生鴨丁醬的主要因素為干紅辣椒用量，其次是黃豆醬∶鹵黃豆、白砂糖用量。由表３得出這三者的最佳組合為Ａ２Ｂ１Ｃ２，３２０ ｇ成品中需用到：黃豆醬１２０ ｇ、鹵黃豆６０ ｇ（即干黃豆３０ ｇ）、白砂糖６ ｇ、干紅辣椒１０ ｇ。

２．２產品主要質量指標

２．２．１感官評定香辣花生鴨丁醬色澤棕紅，鮮艷，有光澤；咸鮮辣適口，有脂香、醬香、肉香等混合香氣；形態黏稠度適中，有適量鴨肉、花生、黃豆等小顆粒，有一定咀嚼感。

２．２．２主要理化指標測定結果香辣花生鴨丁醬主要理化指標的測定結果見表４。

３小結與討論

研究通過核心配方的正交試驗確定了香辣花生鴨丁醬的最終配方為：鴨腿１４０ ｇ、生花生米３０ ｇ、黃豆醬１２０ ｇ、干黃豆３０ ｇ、干紅辣椒１０ ｇ、白砂糖６ ｇ、味精３ ｇ、姜１５ ｇ、蒜５ ｇ、豆油１００ ｇ。

原料的選擇與搭配賦予了產品獨特的口感、風味及價值。鴨腿肉以肉丁的形式出現在產品中，一是與黃豆、花生瓣顆粒諧調，口感獨特；二是能清楚的看到“肉”的存在及份量，以提高其在消費者心中的價值。鴨肉和黃豆鹵制后，軟硬適中并具有天然香辛料的鮮香味，同時月桂、小茴香等鹵料具有良好的防腐效果［２］。鴨骨湯的添加，不僅能增加醬的鮮味以及營養價值，還發揮了廢物利用的功效，也對環境的保護起了重大的作用［3］。

與市售產品及同類研究產品相比，該產品營養豐富，尤其是含有較多的蛋白質和Ｃａ［４－６］。其主要原料中，鴨肉的營養價值很高，不同品種鴨可食部分鴨肉中的蛋白質含量約９％～１６％［１］，還富含Ｂ族維生素和維生素Ｅ，并含有較高的Ｋ、Ｆｅ、Ｃｕ、Ｚｎ等礦物質。鴨骨富含骨膠、骨油與鈣質；黃豆及黃豆醬富含蛋白質、脂類、Ｃａ等多種礦物質［7］；花生也含有大量的蛋白質和脂肪，并具有滋養補益的作用。

參考文獻：

［１］ 趙廉． 烹飪原料學［Ｍ］． 北京：中國紡織出版社，２００８． １２３－１２５．

［２］ 邱洪冰． 風味醬鴨的加工工藝［Ｊ］． 肉類工業，２００６（１２）：７－９．

［３］ 夏秀芳． 畜禽骨的綜合開發利用［Ｊ］． 肉類工業，２００７（５）：２２－２５．

［４］ 王德培，蔡冬懷． 胡蘿卜香辣牛肉醬工藝研究［Ｊ］． 食品工業，２００７（５）：３７－３９．

［５］ 謝春玲，張全中． 雞腿菇醬的研制及營養成分分析［Ｊ］． 農產品加工，２００８（２）：７３－７４．

［６］ 王衛． 新型方便食品耗牛肉醬的研制［Ｊ］． 四川畜牧獸醫，２００１（８）：２１－２２．

［７］ 夏劍秋，張毅方．大豆中主要營養成分和微量元素的功能作用［Ｊ］． 中國油脂，２００７，３２（１）：７１－７３．