湖北省名優綠茶品質特點研究

2011-12-31 00:00:00龔自明王雪萍高士偉等

湖北農業科學 2011年22期

摘要：為了解湖北省名優綠茶品質特點，選取湖北省不同茶區１５只具代表性茶樣，分別進行感官審評、生化分析、礦質元素含量分析和氨基酸組分分析。結果表明，湖北省名優綠茶的茶多酚含量為１２．７０％～１６．９０％，游離氨基酸總量為３．００％～５．８０％，咖啡堿含量為２．７０％～４．２０％，水浸出物含量為４３．００％～４９．６０％，兒茶素總量為１２．０４％～１５．７４％，兒茶素品質指數為２．８１～４．９３，茶氨酸含量占游離氨基酸總量的３０．１２％～４６．５２％。測定結果中與茶葉品質正相關的因子含量較高，反映出湖北省名優綠茶品質總體較好。茶樣間茶湯色澤、游離氨基酸總量、鉀、鈣、錳、鐵、鋁、鉬元素變異較大，表明這些因子更易受茶樹品種、栽培環境和加工工藝的影響。

關鍵詞：名優綠茶；品質特點；湖北省

中圖分類號：ＴＳ２７２．５＋１；ＴＳ２７２．７（２６３）文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）22－4626-03

Ｓｔｕｄy ｏｎｔｈｅＱｕａｌｉｔｙＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＦａｍｏｕｓＧｒｅｅｎＴｅａｉｎＨｕｂｅｉ Province

ＧＯＮＧＺｉ－ｍｉｎｇ，ＷＡＮＧＸｕｅ－ｐｉｎｇ，ＧＡＯＳｈｉ－ｗｅｉ，ＺＨＥＮＧＰｅｎｇ－ｃｈｅｎｇ，ＹＥＦｅｉ，ＷＡＮＧＨｏｎｇ－ｊｕａｎ，ＬＩＣｈｕａｎ－ｚｈｏｎｇ（ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｒｕｉｔ＆Ｔｅａ，ＨｕｂｅｉＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ／ＨｕｂｅｉＴｅａＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｒｅ，

Ｗｕｈａｎ４３０２０９，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＩｎｏｒｄｅｒｔｏｋｎｏｗｍｏｒｅａｂｏｕｔｑｕａｌｉｔｙｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｆａｍｏｕｓｇｒｅｅｎｔｅａｉｎＨｕｂｅｉｐｒｏｖｉｎｃｅ，ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｔｅｓｔ，ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｍｉｎｅｒａｌｅｌｅｍｅｎｔｃｏｎｔｅｎｔａｎｄａｍｉｎｏａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆ１５ｆａｍｏｕｓｔｅａｓａｍｐｌｅｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ｔｏｔａｌｆｒｅｅａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｃａｆｆｅｉｎｅ，ｗａｔｅｒｅｘｔｒａｃｔｓ，ｔｏｔａｌｃａｔｅｃｈｉｎｓａｎｄｃａｔｅｃｈｉｎｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｅｘｉｎｔｈｅｓｅｔｅａｓａｍｐｌｅｓｗｅｒｅ１２．７０％~１６．９０％，３．００％~５．８０％，２．７０％~４．２０％，４３．００％~４９．６０％，１２．０４％~１５．７４％，ａｎｄ２．８１~４．９３ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｒａｔｉｏｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓｔｏｔｏｔａｌｆｒｅｅａｍｉｎｏａｃｉｄｓｗａｓ３０．１２％~４６．５２％．Ｔｈｅｈｉｇｈｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｏｍｅｉｎｄｅｘｅｓｗｅｒｅ positively correlated ｔｏｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｇｒｅｅｎｔｅａ，ｗｈｉｃｈｒｅｖｅａｌｅｄｔｈａｔｆａｍｏｕｓｇｒｅｅｎｔｅａｓｉｎＨｕｂｅｉｗｅｒｅｉｎｇｏｏｄｑｕａｌｉｔｙ．Ｔｈｅｒｅｗｅｒｅｔｒｅｍｅｎｄｏｕｓｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅs ｉｎｉｎｆｕｓｉｏｎｃｏｌｏｒ，ｔｏｔａｌｆｒｅｅａｍｉｎｏａｃｉｄｓｃｏｎｔｅｎｔ，Ｋ，Ｃａ，Ｍｎ，Ｆｅ，ＡｌａｎｄＭｏｌｅｖｅｌｏｆｔｅａｓａｍｐｌｅｓ，ａｎｄｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｏｓｅｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅｅａｓｉｅｒａｆｆｅｃｔｅｄｂｙｔｅａｖａｒｉｅｔｉｅｓ，ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｏｔｈｅｒｉｎｄｉｃｅｓ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆａｍｏｕｓｇｒｅｅｎｔｅａ；ｑｕａｌｉｔｙｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ；Ｈｕｂｅｉｐｒｏｖｉｎｃｅ

湖北省是中國茶葉主產區，也是“茶圣”陸羽的故鄉，茶葉生產和茶文化歷史源遠流長。改革開放以來，湖北省茶葉產業發展迅速，目前已形成鄂東大別山優質綠茶區、鄂南幕阜山名優早茶及邊銷茶區、鄂西武陵山和宜昌三峽富硒綠茶及宜紅茶區、鄂西北秦巴山高香綠茶區等４大優勢產區，其茶園面積和茶葉產量占全省茶園總面積和總產量的９０％以上。隨著市場經濟的發展和人民生活水平的提高，名優綠茶以其獨特的風格和良好的品質贏得了市場，并且是促進湖北省茶產業發展的中堅力量，筆者曾經對湖北省地方名茶進行了質量安全等方面的調查研究［１，２］，為進一步跟蹤調查名優綠茶的品質狀況，又在２００９年對湖北省４大茶區８個市（州）１４個主要產茶縣（市、區）生產的名優綠茶進行了品質調查分析，以期為大力發展茶產業和提高名優茶品質提供理論依據。

１材料與方法

１．１材料

選取湖北省具有代表性的采花毛尖、蕭氏毛尖王、鄧村綠茶、恩施玉露等１５只名優綠茶作為供試材料，這些名茶分別來自湖北省五峰縣、恩施市、英山縣、咸安區等１４個茶葉主產縣（市、區），茶葉樣品信息具體見表１。

１．２方法

茶葉感官審評參照文獻［３］的方法進行；水分的測定采用１０３ ℃恒重法（仲裁法）［４］進行；多酚類物質含量的測定采用福林酚試劑比色法［５］進行；游離氨基酸總量的測定采用茚三酮比色法［６］進行；咖啡堿含量的測定采用紫外分光光度法［７］進行；水浸出物含量的測定采用全量法［８］進行；兒茶素總量及其組分的測定采用高效液相色譜法（ＨＰＬＣ）［５］進行；礦質元素的測定采用電感耦合等離子體發射光譜儀（ＩＣＰ－ＡＥＳ）測定；氨基酸組分采用賽卡姆（Ｓｙｋａｍ）Ｓ４３３Ｄ全自動氨基酸分析儀進行分析測定。

２結果與分析

２．１感官品質

１５只名優綠茶感官品質審評結果見表２，由表２可見，各項品質因子變異系數由小到大依次為外形、葉底、滋味、香氣和湯色。一般而言，在名優綠茶品質審評過程里，首先注重茶葉的外形，不同的外形有其重要的特征描述，如扁形茶必須扁平光滑，曲條形茶必須細緊稍卷曲且顯毫，曲螺形茶必須緊細卷曲呈螺形且十分顯毫。調查中的茶樣有扁形、曲條形、針形，而外形感官審評必須根據不同的形狀進行定義，因此外形的變異系數較小。由于此次茶葉審評的樣品均為春季單芽加工而成，因此原料的質量就決定了葉底的變異系數較小。茶葉的滋味和香氣與茶葉的化學成分含量及其比例有關，而化學成分含量及其比例在不同茶樣間的差異比較大，導致滋味和香氣的變異系數較高。茶葉樣品是由不同茶品種原料加工而成的，而茶品種是決定湯色的主要因素［９］，因而茶樣間湯色的變異系數大。雖然不同茶樣間各項感官品質因子變異系數較大，但是感官審評總分的變異系數小，綜合各項感官品質因子的審評結果，表明湖北省名優綠茶之間感官品質的差異較小。

２．２生化成分含量

生化成分的含量是決定茶葉品質的物質基礎，決定綠茶品質的主要生化成分包括茶多酚、氨基酸、兒茶素、咖啡堿以及水浸出物的含量等。對名優綠茶生化成分進行分析的結果見表３，從表３可見，名優綠茶的茶多酚含量為１２．７０％～１６．９０％，游離氨基酸含量為３．００％～５．８０％，咖啡堿含量為２．７０％～４．２０％，水浸出物含量為４３．００％～４９．６０％，兒茶素總量為１２．０４％～１５．７４％，兒茶素品質指數（Ｃａｔｅｃｈｉｎｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｅｘ）為２．８１～４．９３。茶樣間生化成分存在不同程度的變異，水浸出物的變異系數最小，茶多酚次之，而游離氨基酸的變異系數最大，五峰縣、夷陵區、恩施市的茶樣游離氨基酸含量較高，其他縣（市、區）茶樣游離氨基酸含量較低，可見不同茶樣游離氨基酸含量的差異除與加工原料的茶樹品種有關外，也與栽培地區的自然環境和茶園管理有關。此外，兒茶素３個主要組分表沒食子兒茶素沒食子酸酯（ＥＧＣＧ）、表沒食子兒茶素（ＥＧＣ）、表兒茶素沒食子酸酯（ＥＣＧ）的變異系數也較大，尤其是表沒食子兒茶素為次最大，這使得決定綠茶品質的兒茶素品質指數變異也大，兒茶素品質指數是表達茶葉品質的經驗參數，其表達式為：兒茶素品質指數＝［（－）－ＥＧＣＧ＋（－）－ＥＣＧ／（－）－ＥＧＣ］×１００。該指數導出的理論依據是盡管在同一季節兒茶素總量的變化與綠茶品質呈高度的相關關系，但在不同的茶季間這種關系不同，使得兒茶素總量這一指標不能準確反映出茶葉或鮮葉的品質。這主要是由于兒茶素組成的內部比例更能影響原料嫩度和綠茶品質，即（－）－ＥＣＧ是隨著芽葉成熟、老化、品質下降而明顯減少。因此，兒茶素品質指數愈大，則鮮葉嫩度和品質愈好，綠茶質量就愈高；隨著綠茶級別和鮮葉品質的降低，兒茶素品質指數也降低［１０］，測定結果表明，不同茶樣中以恩施玉露的兒茶素品質指數最高。

２．３礦質元素含量

名優綠茶礦質元素分析測定結果見表４，從表４可見，名優綠茶中所含的各種元素含量差異很大，常量元素和微量元素之間甚至相差幾千倍以上。礦質元素含量最高的是鉀，平均含量為１７２０７．２７ｍｇ／ｋｇ，依次為鈣、鎂、錳、鐵、鋁、鋅、銅、鉬。大量元素中鎂的含量變化較小，變異系數為１０．５４％，而鋁和錳元素的含量變化較大，其變異系數分別為４２．５６％、３９．９８％，鉀、鈣、鐵元素的含量變異系數介于兩者之間；微量元素鋅、銅的含量變異系數較小，而鉬含量變異系數較大。說明元素鎂、鋅、銅在名優綠茶中的含量變化相對穩定，而錳、鋁、鉬在名優綠茶中的含量易受茶樹品種、生態環境等因素的影響，因而比較分散。與馬立峰等對湖北省名優綠茶礦質元素含量的調查結果［１１］相比，本次分析中，鈣、鎂、鋅的含量偏高，錳、鐵、鋁的含量偏低，而鉀的含量更廣。這可能是因為本次分析所用的茶樣均為單芽制作而成，而生長旺盛的芽頭中鎂、鋅的含量高，鐵、鋁的含量低。研究表明，茶葉中礦質元素與其種植環境（如土壤、水、大氣）有密切聯系，通過對茶葉中礦質元素的分析可對其產地進行判別分析［９，１０］，可采用主成分分析和聚類分析的方法，將來自鄂西武陵山茶區和鄂西北秦巴山茶區、鄂東大別山茶區、鄂南幕阜山茶區的茶樣進行區分［１２－１４］。

２．４氨基酸組分含量

１５只茶樣共檢出２０種游離氨基酸組分，有天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、胱氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、β－丙氨酸、γ－氨基丁酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸。各茶樣均以茶氨酸的含量最高，占游離氨基酸總量的３０．１２％～４６．５２％，具體見表５。從表５可見，與綠茶品質呈極顯著正相關的茶氨酸［１５，１６］在名優綠茶中含量較高，而一些必需氨基酸（賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸）和半必需氨基酸（組氨酸、精氨酸）的含量較低，僅占游離氨基酸總量的６．４７％～２６．２８％。各類氨基酸中，以脂肪族氨基酸的含量最高，占游離氨基酸總量的８８．９６％～９８．０２％，而芳香族氨基酸與雜環族氨基酸的含量較低。

３小結

湖北省不同名優綠茶具有不同的外形特征，外形和感官品質審評總分之間差異不大，而茶樣間湯色的差異最大；茶樣間生化成分存在不同程度地變異，尤以游離氨基酸總量的變異系數最大；礦質元素中鉀、鈣、錳、鐵、鋁、鉬元素的變異系數均大于２０％，說明在湖北省名優綠茶中這些元素含量和游離氨基酸總量及綠茶湯色易受栽培環境、茶樹品種和加工方式等因素的影響。茶樣的氨基酸中茶氨酸含量占游離氨基酸總量的３０．１２％～４６．５２％，而一些必需氨基酸的含量則較低。與茶葉品質有關的元素如鎂、鋅含量以及與綠茶品質呈極顯著正相關的茶氨酸在茶樣中含量較高，反映出湖北省名優綠茶品質在總體上是較好的。

參考文獻：

［１］龔自明，王雪萍，曹宏云，等．湖北地方名茶質量安全跟蹤調查研究初報［Ｊ］．湖北農業科學，２００８，４７（１１）：１３０１－１３０４．

［２］龔自明，王雪萍，高士偉．湖北地方名優綠茶香氣組分的ＧＣ－ＭＳ分析［Ｊ］．湖北農業科學，２００９，４８（７）：１７３８－１７４２．

［３］ＧＢ／Ｔ２３７７６－２００９，茶葉感官審評方法［Ｓ］．

［４］ＧＢ／Ｔ８３０４－２００２，茶水分測定［Ｓ］．

［５］ＧＢ／Ｔ８３１３－２００８，茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法［Ｓ］．

［６］ＧＢ／Ｔ８３１４－２００２，茶游離氨基酸總量測定［Ｓ］．

［７］ＧＢ／Ｔ８３１２－２００２，茶咖啡堿測定［Ｓ］．

［８］ＧＢ／Ｔ８３０５－２００２，茶水浸出物測定［Ｓ］．

［９］王新超，許玫，陳亮，等．優質紅碎茶資源的鑒定與篩選［Ｊ］．植物遺傳資源學報，２００５，６（３）：２６２－２６５．

［１０］阮宇成，程啟坤．茶兒茶素的動態生物化學［Ｊ］．園藝學報，１９６４（１）：９５－１０７．

［１１］馬立鋒，石元值，韓文炎．我國名優綠茶中無機元素含量及其現狀分析［Ｊ］．茶葉，２００３，２９（２）：８３－８５．