薏米紅棗枸杞復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝的優(yōu)化

2011-12-31 00:00:00金艷梅呂文斌

湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2011年22期

摘要：以薏米、紅棗、枸杞為主要原料，采用正交試驗和感官綜合評價的方法，篩選了復(fù)合飲料的最佳配方。結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加復(fù)合穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉（ＣＭＣ）和海藻酸鈉，穩(wěn)定性最好。薏米紅棗枸杞復(fù)合飲料的最佳工藝為ＣＭＣ和海藻酸鈉的質(zhì)量比為１∶１；混合汁質(zhì)量分數(shù)為35％、蔗糖質(zhì)量分數(shù)為４％、檸檬酸質(zhì)量分數(shù)為０．２０％。

關(guān)鍵詞：薏米；紅棗；枸杞；復(fù)合飲料；正交試驗

中圖分類號：ＴＳ２７５．５文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）22－4689-03

Optimization of Production Process of Job’s Tears-Red Date-Medlar Complex Beverage

ＪＩＮＹａｎ－ｍｅｉ，Ｌ?譈Ｗｅｎ－ｂｉｎ

（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＪｉｌｉｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ，Ｊｉｌｉｎ１３２１０１，Ｊｉｌｉｎ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇｊｏｂ’ｓｔｅａｒｓ（Ｃｏｉｘｌａｃｈｒｙｍａ－ｊｏｂｉＬ．），ｒｅｄｄａｔｅ（Ｚｉｚｉｐｈｕｓｊｕｊｕｂａ）ａｎｄｍｅｄｌａｒ（Ｌｙｃｉｕｍｃｈｉｎｅｎｓｅ）ａｓｍａｉｎｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｄｅｓｉｇｎａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｗａｓａｄｏｐｔｅｄｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｆｏｒｍｕｌａｏｆｃｏｍｐｏｕｎｄｂｅｖｅｒａｇｅ．ＩｔｗａｓｆｏｕｎｄｔｈａｔｔｈｅｂｅｓｔｓｔａｂｉｌｉｔｙｃｏｕｌｄｂｅｇａｉｎｅｄｂｙａｄｄｉｎｇｃｏｍｐｌｅｘｓｔａｂｉｌｉｚｅｒＣＭＣａｎｄｓｏｄｉｕｍａｌｇｉｎａｔｅ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｆｏｒｍｕｌａｗａｓ，ＣＭＣｔｏｓｏｄｉｕｍａｌｇｉｎａｔｅｒａｔｉｏ，１∶1， 35％ｍｉｘｊｕｉｃｅ＋４％ｓｕｇａｒ＋０．２０％ｃｉｔｒｉｃａｃｉｄ（ｍａｓｓｒａｔｉｏ）．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｊｏｂ’ｓｔｅａｒｓ；ｒｅｄｄａｔｅ；ｍｅｄｌａｒ；ｃｏｍｐｌｅｘｂｅｖｅｒａｇｅ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｄｅｓｉｇｎ

薏米又稱藥玉米，含有薏苡仁酯和薏苡素兩種特殊物質(zhì)。薏苡仁酯有抗癌作用，同時對慢性腸炎、消化不良也有顯著療效；薏苡素具有抑制橫紋肌的作用和較高的保健美容功能［１］。紅棗有較高的食品價值和藥用價值，具有健脾胃、養(yǎng)血分和抗衰老等藥性作用［２］。枸杞為中藥常用的滋補藥物，性平和，味甘甜。枸杞能降低血糖，抑制脂肪在肝細胞內(nèi)沉積和促進肝細胞新生，保護肝臟；可降低血中膽固醇，防止動脈粥樣硬化的形成。此外，枸杞還能增強人體免疫力，促進造血功能，預(yù)防貧血［３］。以薏米、紅棗和枸杞為主料，經(jīng)大量的試驗，合理調(diào)配，可制成口感優(yōu)良、風味獨特的復(fù)合型飲料。它具有補脾胃、利濕熱、養(yǎng)心氣、抗癌變的功能，能治療扁平疣、尋常疣等，還能消除粉刺、雀斑、老年斑。

１材料與方法

１．１材料

原料：薏米、紅棗、枸杞，市售；穩(wěn)定劑：羧甲基纖維素鈉（ＣＭＣ）、海藻酸鈉、瓊脂，市售食品級；蔗糖、檸檬酸，市售一等品；糖化酶，無錫市雪梅酶制劑科技有限公司；果膠酶，上海澤元海洋生物技術(shù)有限公司。主要設(shè)備：固體樣品粉碎機；榨汁機；８０目篩網(wǎng)；混合機；均質(zhì)機；烘箱；水浴鍋等。

１．２方法

１．２．１工藝流程生產(chǎn)薏米紅棗枸杞復(fù)合飲料的工藝流程見圖１。

１．２．２操作要點①薏米乳的制備。將薏米水洗除去灰塵及細小雜質(zhì)，瀝干水分。將薏米于烘盤上攤薄后放入烘箱中烘烤，溫度為１３０～１４０ ℃，并不時翻動，使其受熱均勻，至薏米呈淺黃色、有很好的香味時取出冷卻。用固體樣品粉碎機將烘焙的薏米粉碎，并使其能過８０目篩網(wǎng)。再用溫水將薏米粉調(diào)成薄漿，用水量約為薏米質(zhì)量的５倍。按每克干料加入４．０～４．５ μｇ糖化酶，５０～６０ ℃糖化３０ｍｉｎ，冷卻，通過８０目篩網(wǎng)過濾除去殘渣，制得薏米乳，備用。②紅棗汁的制備。將紅棗水洗除去灰塵及細小雜質(zhì)，然后放入水中常溫浸泡至棗皮無褶皺，將浸泡好的紅棗去核，用榨汁機打漿，料水質(zhì)量比為１∶４，將漿體置于５０ ℃恒溫水浴箱中保溫，加入質(zhì)量分數(shù)為０．３％的果膠酶浸提１．５ｈ。然后將浸提后的紅棗漿過８０目篩濾除殘渣，制得紅棗汁，備用。③枸杞汁的制備。將枸杞水洗除去灰塵及細小雜質(zhì)，用熱水浸泡至顆粒飽滿后，按照枸杞和水１∶３的質(zhì)量比進行打漿。然后將漿體置于６０ ℃恒溫水浴箱中保溫浸提２ｈ［５］。將浸提后的枸杞漿過濾除去殘渣，制得枸杞汁，備用。④混合調(diào)配。在混合機內(nèi)將薏米乳、紅棗汁、枸杞汁和穩(wěn)定劑在配料罐中按一定比例混合，再加入其他輔助材料，并進行充分攪拌。⑤均質(zhì)。用均質(zhì)機進行均質(zhì)處理，均質(zhì)的壓力為２２ＭＰａ，溫度為５０～６０ ℃。⑥殺菌與冷卻。在９５ ℃條件下殺菌，保持１５ｍｉｎ，冷卻至室溫。⑦保質(zhì)期試驗。在室溫條件下，貯藏半年，觀察產(chǎn)品的組織狀態(tài)及微生物指標。

２結(jié)果與分析

２．１糖化對薏米乳的影響

薏米有一種令人不愉快的氣味，需要經(jīng)過相關(guān)處理去除異味。對經(jīng)糖化的和未糖化的薏米乳的組織狀態(tài)、滋味和色澤進行比較，結(jié)果見表１。可知薏米乳經(jīng)糖化后在組織狀態(tài)、色澤、滋味方面都要優(yōu)于未糖化的薏米乳。

２．２果膠酶質(zhì)量分數(shù)對紅棗出汁率的影響

由于紅棗果肉中含有大量的果膠類物質(zhì)，不能直接壓榨取汁，需要用果膠酶進行酶解取得紅棗汁。在酶解溫度５０ ℃、酶解時間１．５ｈ下，研究不同果膠酶質(zhì)量分數(shù)對紅棗出汁率的影響，結(jié)果見表２。由表２可知，果膠酶質(zhì)量分數(shù)為０．３％時紅棗出汁率最高。

２．３薏米乳、紅棗汁和枸杞汁最佳比例的確定

對薏米乳、紅棗汁和枸杞汁的用量進行了多因素正交試驗，確定３種汁混合的最佳配比，因素與水平見表３。混合汁由２０人的評分小組按色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)感官綜合評價，評分標準見表４，試驗結(jié)果見表５。由表５的極差分析可知，最佳配比為Ａ２Ｂ１Ｃ３，即薏米乳３０ｍＬ，紅棗汁４５ｍＬ，枸杞汁２５ｍＬ為最佳。紅棗汁、薏米乳的用量是影響混合汁口感的主要因素。

２．４復(fù)合飲料調(diào)配的正交試驗結(jié)果分析

對混合汁、檸檬酸、蔗糖的用量進行了多因素正交試驗，確定三者的最佳配比，因素與水平見表６。復(fù)合飲料也是由２０人的評分小組按色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)感官綜合評價，評分標準見表４，結(jié)果見表７。由評分結(jié)果可知Ａ１Ｂ２Ｃ２和Ａ３Ｂ２Ｃ１為最佳配比，但通過對評分結(jié)果進行極差分析得出Ａ２Ｂ２Ｃ２表現(xiàn)為最佳試驗組合，蔗糖、檸檬酸添加量兩因素是影響飲料口感的主要因素，它們對飲料口感影響很大。選擇Ａ２Ｂ２Ｃ２、Ａ１Ｂ２Ｃ２和Ａ３Ｂ２Ｃ１ 3組重新進行試驗，再進行感官評價，得分分別為８３、８５和９０分，因此最后確定Ａ３Ｂ２Ｃ１是最佳的配比，即混合汁質(zhì)量分數(shù)３5％、蔗糖質(zhì)量分數(shù)４％、檸檬酸質(zhì)量分數(shù)０．２0％，口味為最佳。

２．５穩(wěn)定劑的選擇

由于混合飲料成分比較復(fù)雜，易產(chǎn)生分層和沉淀現(xiàn)象，因此對飲料進行了穩(wěn)定性試驗，穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料的穩(wěn)定效果見表８。表８結(jié)果表明復(fù)合穩(wěn)定劑對飲料的穩(wěn)定效果比單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性高，選用０．１％ＣＭＣ＋０．１％海藻酸鈉較適宜。

３產(chǎn)品質(zhì)量標準

３．１感官指標

色澤：棗紅色。組織狀態(tài)：均勻一致，口感細膩爽滑，久置無沉淀現(xiàn)象。滋味和氣味：酸甜適中，有紅棗特有的清香和薏米的特征風味。

３．２理化指標

可溶性固形物＞１３％；總糖：１２％～１３％；總酸（以檸檬酸計）：０．２５％；蛋白質(zhì)：０．２５％。

３．３微生物指標

細菌總數(shù)≤５０ＣＦＵ／ｍＬ；大腸桿菌≤３ＣＦＵ／１００ｍＬ；致病菌未檢出。

４結(jié)論

１）以薏米、紅棗、枸杞為原料的復(fù)合保健飲料的最佳配方為薏米乳、紅棗汁和枸杞汁的混合汁質(zhì)量分數(shù)為３５％、蔗糖質(zhì)量分數(shù)４％、檸檬酸質(zhì)量分數(shù)０．２０％。

２）試驗結(jié)果表明復(fù)合穩(wěn)定劑對飲料的穩(wěn)定效果比單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性高，選用ＣＭＣ和海藻酸鈉質(zhì)量比為１∶１較適宜。

參考文獻：

［１］李素芬，賈莊德．薏米乳酸菌發(fā)酵飲料的研究［Ｊ］．飲料工業(yè)，２００７（７）：２８－３０．