鮑興:徽州茶夢

鮑興對品茶的理解是感性的：春天時最好上午喝茶，那時候太平猴魁是首選；休閑時喝上一壺紅茶，注意濃淡相宜，適合邊飲茶邊閱讀；悲傷時也要來壺茶，不但消愁解悶，還能激起莫名的希望。

鮑興會烹飪，懂茶藝，而談管理、聊攝影也能駕輕就熟。

他有時“世俗”得很，在他眼里，世界是一個有各自的圈子，而且大圈套小圈的圈子社會；有時又“清高”得很，涉獵奇廣，并且自成一派，成為徽菜標準化第一人，出版了《中國徽菜標準菜譜》。

鮑興的守時是出了名的，我們到采訪地點時，他已經站在門口等我們。他樂呵呵地說：“我是急性子，沒辦法?！迸笥褌儛鄯Q今年已經65歲的鮑興為“老爺子”，不僅僅是因為他常年的唐裝和粗布鞋，更因為他的隨性自然。老爺子喜歡跟年輕人打交道，他有眾多忘年交，也有眾多粉絲。

我的動力來自報恩

鮑興的祖父是徽州人，屬于當地最早的一批徽州茶商，從14歲他就隨同鄉自新安江輾轉而下杭州，進入大運河，到達上海、南京等地經商賣茶，最后定居于著名的水陸碼頭烏江。這座千年古鎮曾經是楚霸王項羽的自刎之地，也是當代草圣林散之的故鄉。鮑興的父親后來繼承衣缽，以賣茶為生，但最終發現自己的興趣不在賣茶，而學起了中醫，鮑興的母親則是當時金陵女子大學畢業的大家閨秀。受良好環境熏陶成長起來的鮑興，對藝術、對茶有種天然的悟性。

鮑興最小的弟弟目前是東華大學美術學院的院長，而叔叔鮑加是著名的畫家，嬸嬸也是著名的舞蹈家。單從他家庭成員的構成，我們很難想象，鮑興的人生竟然是從死里逃生開始的。

聽鮑興講他的身世故事，猶如電影般在腦中閃回，像極了特定年代的老電影：三年自然災害時期，父母因政治原因雙亡，童年的鮑興花3毛錢坐著小貨輪逃亡到南京，從上新河順流直下。結果，下船后的小鮑興茫然不知去向，最后來到南京夫子廟一家徽州茶館的門口。當時正值南京最濕冷的冬天，天寒地凍，小鮑興又冷又餓。

“晚上最難熬，衣衫襤褸的，當時都不知道是怎么醒過來的，只記得天亮了，我圍在茶館門口炸油條的火爐旁邊，師傅給了我第一口飯吃，才勉強活了過來……”談到這里，鮑興突然哽咽，眼淚也順著厚厚的眼袋滑下來。“男兒有淚不輕彈，只是未到傷心處”，60多歲的年紀再談到這段往事時，鮑興還是老淚縱橫。

“我后來從事餐飲服務業唯一的動力就是報恩，從我被救活后的第一口飯開始，就知道了什么叫‘知恩圖報’，尤其一個男人，我認為他最大的魅力應該是知道報恩?！闭硭季w后，鮑興道出了為“報答第一口飯”之恩而堅守餐飲業的原因。

暗下決心報答這個行業的鮑興，經過多年的研究和實踐經驗，在2009年時，主編了《中國徽菜標準菜譜》一書，成為國內徽菜標準化第一人，也推動了中餐標準化的研究和實踐。

“算是為這個行業做點貢獻，為徽菜的發展出謀劃策吧?！滨U興謙虛地說。其實，他在書中編纂的多為著名徽菜的做法，從菜肴歷史、文化到制作方法、采購標準，再到菜肴出品的色香味形都有精確的要求。每道菜主輔料的重量精確到克，五花肉等食材尺寸精確到厘米，醬油等調料用量精確到毫升，油溫則精確到攝氏度，完全打破了中餐制作所習慣使用的“少許”、“一點點”、“八成油溫”等模糊詞匯。

到各地講課一直是鮑興的家常便飯，因為他有獨特的管理經驗以及過人的口才和文采，鮑興也是各地電視臺餐飲節目的?？?，并成為報刊雜志爭相報道的對象。

茶緣，妙不可言

從1959年留在徽州茶館里打雜的小毛孩，到現在65歲成為中國服務大師，鮑興已經走過了半個世紀?！爱敃r師傅因為我勤快，就把我留下了，而那時的徽菜主要是面食，‘一根搟面杖走天下’說的就是徽州人。我最初學的也是面點，但到了后來，就開始試著學習炒菜，慢慢地就由做早點成為了炒菜的大廚?！?/p>

這時候鮑興的聰明好學慢慢體現出來了：“當時我們茶館旁邊正巧有個飲食服務技校，我蹲在窗戶邊上一邊拔鴨毛，一邊聽講課，兩年以后那個學?？荚?，我也報了名，沒想到竟然考了第一名。”因為正規上課的學生都沒有鮑興這個業余學生考得出彩，所以當時的學校領導破格選他做了飲食服務學校的實習指導老師。就這樣，晚上上課，白天打工，沒日沒夜的工作也鍛煉了當時鮑興的廚藝。

與茶結緣也開始于這個時期，因為徽菜講究原料，而綠樹成蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜制作提供了取之不盡，用之不竭的原料。另外，因為徽州氣候溫潤降水充沛，極適合茶葉的生長與栽培，使得此地的茶葉尤為出彩，也讓執著創新的鮑興有了英雄用武之地?！拔抑恍鑼⒒詹撕突詹枨擅钊诤希愠上盗胁璨瞬椟c?！豹毺氐沫h境和原料，為鮑興創作茶膳提供了基礎。

在20世紀80年代，曾風靡一時的“敬亭綠雪”成為鮑興最早的收藏品?！熬赐ぞG雪”產于安徽省宣城市北敬亭山，其形似雀舌，挺直飽潤，色澤嫩綠，白毫顯露，嫩香持久，回味甘醇。有詩贊譽它：“形似雀舌露白毫，翠綠勻嫩香氣高，滋味醇和沁肺腑，沸泉明瓷雪花飄?！?/p>

“我們當時就用了敬亭綠雪制作系列茶膳，成為安徽省第一批將茶葉作為原料運用到烹飪中的實踐者。”談到興起時，鮑興呷了一口茶，“其中毛峰蝦仁、毛峰雞絲、毛峰綠茶餅在皖南地區相當盛行，還有像現在上海流行的毛峰徽墨玉，就是用毛峰茶葉和芝麻做出來的著名茶點?！背蔀閷I餐飲學校的茶藝客座教授后，講茶文化成了鮑興的必修課，談起茶來他滔滔不絕，“我對茶的喜好可算深入骨髓。茶是一種文化載體，它能豐富內在，可以使人理智，回歸自然的天性。同時喝茶對環境有一定的要求，在嘈雜的環境中，一杯茶肯定喝得不清靜。茶也是一種很好的禮物，送茶可謂送健康。茶文化其實是種俗文化，有錢沒錢、地位高低都能享受由茶帶來的快感，老話都說了，柴米油鹽醬醋茶是必需品……”在鮑興的眼里，茶文化意義深遠，能跟你講三天三夜，也可用一句話總結，因為茶在他心里已經扎了根。

“茶”為天下餐

身為中國徽菜大師，鮑興對茶藝和餐飲的結合一直深有研究，從最初運用風光無限的“敬亭綠雪”開始，鮑興已經樂在其中。他后來一直琢磨，僅僅將茶作為茶館里的功夫茶或者餐前茶來飲用未免有些不盡其材，如果把它與一日三餐相結合將更有創意。

“在北京徽商故里大酒店、黃山披云山莊、合肥徽宴樓等餐廳，都將茶藝功夫融進了餐前餐中餐后的服務中，小小茶葉顯出了大能耐。比如用茶具喝湯，看著新鮮吧，其實就是將盛在紫砂壺里的菜湯倒入紫砂小茶碗中，像品茶一般品著喝；再比如‘文房四寶’這道菜，菜就在毛筆的筆頭上，而筆頭是可以吃的?？腿耸治彰P桿，蘸著硯臺里的醬汁，別有閑情逸致；還有以茶葉作為配菜做的菜肴，用茶粉制成的小點心等，都讓人領略到文化的內涵?！币徽勂鸩韬筒惋?，鮑興總能引經據典、有理有據，而他對茶藝在餐前餐中餐后的運用解釋就更為具體了：

餐前，先以玻璃直杯泡上黃山毛峰，或者太平猴魁，讓獨特的碧綠蕩漾在透明的杯中，在餐前飲用，可起到清口、醒胃的作用。

餐中，穿著旗袍的服務員優雅地將一壺透明菊花茶泡開，加入冰糖后，倒在透明玻璃碗或者白瓷茶碗里。流動的水呈現飄逸的優雅感，茶湯呈現琥珀色，由于玻璃碗晶瑩剔透、白瓷碗清新淡雅，客人除了能欣賞茶藝外，亦能解膩去火。

餐后，男士可以用質感渾厚的紫砂壺，女士則用秀麗的景泰藍茶壺分別泡制一壺祁門紅茶?！罢麄€就餐氛圍就會呈現出來，而美好回憶也在品味祁門紅茶的瞬間凝固，到這時，整個宴請的目的已達到淋漓盡致的展現。所以，茶在整個宴會中起到了舉足輕重的作用，這也是我倡導將茶和茶藝引入餐飲服務的原因。”鮑興希望，能將這種形式的茶餐飲推廣到更多的餐廳和高檔會所。

鮑興對品茶的理解是感性的：春天時最好上午喝茶，那時候太平猴魁是首選；休閑時喝上一壺紅茶，注意濃淡相宜，適合邊飲茶邊閱讀；悲傷時也要來壺茶，不但消愁解悶，還能激起莫名的希望。老爺子說自己什么事都心急，但惟獨喝茶這事急不得：“我喜歡一個人喝茶，都說‘獨樂樂不如眾樂樂’，但喝茶這事還是獨自享用最好，因為喝茶喝的是一份心境、一種純個人的體驗，就像人生里所體味的那些酸甜苦辣，只有你自己才最懂得?！?/p>