茶知識問答

為了普及茶知識，更好地為讀者服務，本刊特推出《茶知識問答》欄目。歡迎廣大讀者踴躍提問，本刊將對您的問題進行及時解答。

問：烏龍茶的香氣成分主要是什么物質？

—廣州，李姐

道：茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很復雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達300余種，鮮葉中香氣成分化合物為50種左右；以烏龍茶為例，鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

烏龍茶在做青過程中，青葉中的醇氧化降解，高沸點的醇醛酮酯和萜類化合物，如芳樟醇、橙花醇、芐醇、萜品醇等種類增加；形成花香、清香、果香，而糖香、回甘等主要由烘焙中多糖水解及氨基酸氧化降解與糖氨結合而成。某些高山品種中的特殊韻味則與品種葉片的結構及氣候生態(tài)條件有關。在茶葉制作過程中，做青調香，殺青固定，揉捻定形，焙火提升，形成的一系列特別馥郁的綜合香。

問：武夷山的品種茶105、204、304是怎么來的，有對應的茶名么？

—福州，武夷茶者

道：105、204、304是茶樹品種的選育號，相對應的是黃觀音、金觀音、丹桂。黃觀音1990年選出，1998年被福建省農作物品種審定委員會審定為省級品種；金觀音1978年選出，2000年被福建省農作物品種審定委員會審定為省級品種；丹桂1979年選出，1998年被福建省農作物品種審定委員會審定為省級品種。

20世紀80年代以來武夷山引進試驗示范的新品種主要有八仙茶、鳳凰單叢等。另外還有福建省農科院茶葉研究所新選育的推廣品種黃觀音(105)、金觀音(204)、丹桂(304)等等。推廣時依然以選育號為準，105、204、304等茶樹品種選育號也隨著品種推廣走進了千家萬戶。

問：茶是熱喝還是冷喝有益健康？

—北京，善茗

道：很多人都喜歡飲熱茶，經(jīng)了解飲用80℃以上的濃茶，會使茶葉中的鞣酸在食管燙傷部位沉淀下來，不斷對食管壁上皮細胞進行刺激，促使其發(fā)生突變，不利于健康。用開水泡過的茶最好冷卻至60℃左右再飲用為宜，也可以用手觸摸茶杯時，以不再燙手時為最適宜。

問：正常人需要補硒嗎？富硒茶對人體有什么功能？

—武漢，王女士

道：硒是人體必需的微量元素之一，硒在人體內發(fā)揮著重要的功能，缺硒會導致人體某些功能的喪失及人體對外界適應能力的減弱，硒在抗腫瘤、提高機體免疫力、抗衰老和心血管疾病、防止克山病和骨節(jié)病諸方面都有作用。富硒茶是采用富硒地區(qū)的茶樹鮮葉為原料，按傳統(tǒng)的炒青綠茶工藝加工形成的一種保健茶。利用生物體富硒生產(chǎn)富硒保健食品是一種安全高效的生產(chǎn)途徑，保健效果更佳。

問：武夷巖茶的保質期一般為多久？

—廈門，幸運草

道：武夷巖茶的保質期因品種不同、加工的工藝不同、儲藏環(huán)境不同，其保質期也就各不相同。我們可以依照產(chǎn)品包裝上說明的保質期來確定茶葉是否過了保質期。

問：飲茶會不會引起缺鐵性貧血？

—桂林，杯客

道：鐵是人體所必需的微量元素之一，每人每天僅需要1毫克左右，如果缺鐵則可能會引起缺鐵性貧血。而茶葉中含有一定可吸收的鐵，我們每天可從飲茶中攝取鐵元素來補充人體的需要，適量飲茶可以有助于預防缺鐵性貧血。

問：為什么名茶多出于名山或高山？

—江蘇，廬州月

道：名山和高山往往出名茶，這與名山和高山的地理環(huán)境有關。高山云霧繚繞，這對茶樹的生長極為有利，能促使茶葉中的氨基酸、多酚類等物質合成速度加快，正所謂“高山云霧出好茶”。有些名山雖然海拔不高，但小氣候條件較好，也能起到同樣的效果。

問：綠茶真的越綠越好嗎？

—西安，第一茗

道：不同品種等級的茶葉，顏色均不同，都以鮮活而富有光澤為佳，但綠茶并非越綠越好。像高級西湖龍井，呈嫩黃綠色，特級黃山毛峰呈象牙色等，挑選茶葉時應多加注意。

問：什么是凍頂烏龍？

—昆明，山人

道：原產(chǎn)于臺灣省南投縣鹿谷鄉(xiāng)“凍頂山”一帶的烏龍茶稱為凍頂烏龍，凍頂烏龍是半球形的烏龍茶。目前這種茶已擴展到整個鹿谷鄉(xiāng)及周邊茶區(qū)，是臺灣十大名茶之一。

問：烏龍茶經(jīng)炭焙后為什么會微卷？

—杭州，真如水

道：烏龍茶原料葉片厚、葉肉多；葉面與葉背的物質成分不一樣，也造成葉面跟葉背經(jīng)過焙火后收縮率不一樣，茶葉為了保持自身葉形穩(wěn)定，烘焙后明顯的變化是茶葉葉形發(fā)生卷曲。

問：什么叫武夷巖茶的“蛤蟆背”？

—南平，滌煩子

道：武夷巖茶精制工序中需要多道焙火，茶葉在經(jīng)過較長時間的焙火后，局部受熱膨脹，在茶葉表面鼓起小泡點；使茶葉中的內含物質發(fā)生凝結，形成帶紅褐色的凝結點。葉背起蛙皮狀砂粒，是焙火到位的表現(xiàn)，一般從葉底上比較容易觀察到。這跟蛤蟆凹凸不平的外皮極為相似，于是就被人稱為“蛤蟆背”。

問：國際上怎么稱呼中國紅茶？

—上海，小江

道：在清末民國初時，我國的紅茶出口主要從廈門外貿口岸輸出，主要是到英法美等歐美國家，外國人覺得干茶的顏色是黑色的，所以把這種茶叫做BLACK TEA（黑色的茶）。直到現(xiàn)在國際上對中國紅茶仍沿用這種稱謂。

問：茶葉中的生物堿有什么作用？

—武夷山，武夷人家

道：茶葉鮮葉中主要的生物堿有三種：咖啡堿、茶葉堿、可可堿。咖啡堿有興奮中樞神經(jīng)的作用，就是可以提神；茶葉堿、可可堿有中和作用，舒緩了純咖啡堿對心臟的刺激。茶是最健康的飲料，喝茶比喝咖啡、可可更健康。提純的生物堿是白色粉末，味苦澀，同茶多酚一起構成了茶的基本滋味—苦澀。綠茶的收斂性就是指喝茶時感覺到的這種苦澀。

專家顧問團隊

駱少君：國家茶葉質量監(jiān)督檢驗中心原主任

葉興渭：高級評茶師、國家職業(yè)技能鑒定高級考評員

陳郁榕：福建省茶葉質量中心監(jiān)測站站長、高級評茶師

葉啟桐：首批國家非物質文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、高級評茶師

陳德華：首批國家非物質文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、高級農藝師

劉國英：首批國家非物質文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、高級農藝師