斗牛士:夯實培訓 大陸市場加速起飛

斗牛士近幾年來的快速發(fā)展，主要得益于建立了一套讓員工、加盟商都受益的培訓機制。

喜愛吃牛排的人，這幾年都可能會自覺不自覺地發(fā)現(xiàn)，一家叫「斗牛士」的牛排館越來越多的出現(xiàn)在消費者眼前。這家起源於臺北士林夜市的牛排排擋，由於創(chuàng)辦人林俊龍先生的細心經(jīng)營，上個世紀九十年代已在臺灣家喻戶曉，成為臺灣牛排的代名詞。1999年斗牛士牛排正式進入大陸，同年9月9日在上海岳陽路開出第一家門店。

初來乍到的困惑

作為斗牛士牛排大陸區(qū)的創(chuàng)始人，斗牛士餐飲企業(yè)中國總部董事長林明宗對於剛來大陸創(chuàng)業(yè)的日子記憶猶新。「1997年的臺灣牛排市場發(fā)展已經(jīng)接近飽和，斗牛士也在尋找自己的出口，因為我們的牛排定位是亞洲口味，公司在經(jīng)歷了大陸、香港、新加坡等地市場考察後，最終選定中國大陸市場。」林明宗解釋，因為當時牛排在香港、新加坡等地已是一個比較成熟的市場，發(fā)展空間也不會太大，而與此同時大陸這個市場才剛剛起步，牛排對於當時的中國大部分消費者還是一個陌生事物。經(jīng)過兩年的市場考察，1999年9月9日在這個被寄予特殊意義的日子，第一家斗牛士牛排館在上海的岳陽路1號落戶。

初來乍到，又沒有熟識的關系，怎樣申請執(zhí)照、工商登記、衛(wèi)生許可證等，對於大陸這一整套的申辦流程完全是丈二和尚摸不著頭腦，林明宗和當時一同來的同事六個人只能邊摸索邊做。林明宗笑言，最無奈的時候，曾經(jīng)因為找不到人安裝電纜，他就和同事鉆到下水道里自己安裝。但在林明宗看來這并不是最讓他頭疼的，「當時最大的問題并不是這些，最大的困難是消費者的培育。」

市場的不成熟既是機遇同時也是挑戰(zhàn)。「開業(yè)初期，來吃牛排的也都是周邊的臺灣人，當時大陸的西餐牛排市場還不是很成熟，上海唯一較知名的西餐館就是紅房子，加之大陸人均收入普遍不高，能吃牛排的寥寥無幾，這對斗牛士還是一個很大的挑戰(zhàn)。」林明宗說，很多人當時連基本的刀叉也不知道怎麼使用，我們就從最基本的西餐禮儀開始慢慢教起來。後來隨著大家收入的提高和西餐文化的逐步滲透，市場從無到有，一步步培育起來。

套餐改革主打牛排特色

根據(jù)市場不斷發(fā)展變化，斗牛士的套餐也經(jīng)歷多次的變革。林明宗介紹，剛開始斗牛士一直沿用臺灣的套餐樣式，2004年斗牛士針對大陸消費者的喜好，將副餐部分改成自助式沙拉吧的模式。「各種沙拉、水果、軟飲料、咖啡、甜點、冰淇淋、茶等達幾十種之多，只要客人上任何一份套餐，沙拉吧就可以無限量供應。」這種模式曾一度為斗牛士帶來門庭若市的繁榮，成為斗牛士的一大亮點。

「時間長了，這種模式的缺陷也在慢慢凸顯。」林明宗發(fā)現(xiàn)，自從有了沙拉吧，很多客人是沖著沙拉吧無限量自助來的，在沙拉吧吃飽，牛排自然就吃不下拉，客人要求打包。但是牛排打包會直接影響到其口感，不僅如此，自助式的沙拉吧模式在服務上也無法保證，無法體現(xiàn)斗牛士在服務上的優(yōu)勢。這不是自損招牌嗎？認識到問題的嚴重性後，2008年後斗牛士又恢復到原來的桌邊服務套餐模式。不過現(xiàn)在的副餐比以前的副餐制作更精細，內(nèi)容上也更豐富，湯、沙拉、甜品和飲料還是保持了無限量的供應。最終斗牛士獲得了消費者的認可。

完善培訓體系助力快速成長

「這幾年斗牛士的開店步伐正在逐步加快，2009年大陸50家店，2010年59家，2011年年底將突破84家。」林明宗透露，擴張不斷提速，主要得益於斗牛士建立的完整的培訓體系。

在斗牛士培訓和接受培訓是上至干部管理層下至普通的服務人員的「家常便飯」。

員工培訓是最基礎的。新員工進入都要進行為期一個月的廚房和外場SOP（Standard Operation Procedure）標準作業(yè)培訓。林明宗解釋，SOP標準在營運的過程中每個階段也會不斷地調(diào)整，地區(qū)督導、營運總監(jiān)會根據(jù)實際狀況調(diào)整SOP。

內(nèi)部晉升機制，留住人才。「斗牛士的干部基本上都是從基礎員工一步步提拔起來的，我們很少用到空降兵。即使聘用很有經(jīng)驗的外來管理人才，往往進入到這個系統(tǒng)後沒有辦法完全歸零，無法做到真正的融合。所以公司目前的培訓系統(tǒng)完全從自己的員工中提拔。」公司會根據(jù)員工的自身性格特點，幫助他們建立自己的職業(yè)規(guī)劃，聘請人力資源公司來架構人力資源配置。從試用員工到正式員工、組長、領班、督導、副理、店長，通過考核和培訓，員工可以逐步實現(xiàn)自己的職業(yè)規(guī)劃。

其次是不斷提高員工的福利待遇。幫助解決住宿問題，與員工的家人保持互動，每到節(jié)假日以公司名義給員工的家人寄賀卡，讓家長放心，員工工作安心。公司用心背後是員工滿意度增加，流失率降低。林明宗認為，「員工是拿來照顧的，只有照顧好員工，他們才能幫我們照顧好顧客。」

如果說員工培訓是斗牛士人才的儲備保障，那麼加盟商的培訓則是斗牛士能快速起飛的助力。在斗牛士的加盟要求中，明確規(guī)定，「加盟商必須來總部培訓一個月，了解門店的架構、門店的營運系統(tǒng)、SOP操作標準。」總部還要負責教授加盟業(yè)主學會看財務報表、成本分析、甚至於在加盟店開業(yè)後由地區(qū)督導建立起總部和加盟店之間的橋梁，發(fā)現(xiàn)有問題的時候加盟商還要回來接受復訓。通過開店前、開業(yè)中、開店後三個階段不斷完善，總部對加盟店層層把關，一層層的不斷地滲透，把加盟店當成直營店來經(jīng)營，使得加盟店在管理上也會與斗牛士總部及其他門店保持一致性。

林明宗認為，「加盟商好了，斗牛士才會好。斗牛士這兩年獲得快速發(fā)展，我們的加盟商在2009年~2010年運營狀況良好，很多都有了再投資的意愿。2011年斗牛士的開店目標是25家，在7月份就已經(jīng)提前完成。」

最近頻頻爆出的原材料上漲、食品安全刺激著每一家餐飲企業(yè)的神經(jīng)。在此時如何做出價廉味美又讓顧客放心的食品，真正考驗著企業(yè)的運營管理能力。斗牛士最近新開了兩家牛肉面館，林明宗說，「面館用的牛肉和牛排用的牛肉采取統(tǒng)一采購，將來整頭牛采購，然後各盡其用，不會浪費，價格上也更有優(yōu)惠，可以形成自己的優(yōu)勢。對於食品安全把控一直不會放松，以後時機合適了也會向產(chǎn)業(yè)鏈的上游探索，目前還是要做好培訓，修煉內(nèi)功，拓展新的市場。」