侗家狗肉香

侗家人喜歡養狗，因為狗既能狩獵，又能看守門戶，幾乎家家都喂養，有的人家還喂好幾條哩！侗家人對狗是蠻有感情的，但并不忌諱吃狗肉。一是狗肉味道美，素有“香肉”的昵稱；二是狗肉可以滋陰補腎，冷天吃了渾身暖烘烘的，晚上睡覺都不用蓋棉被。只是他們吃狗肉，要選擇適當的場合罷了。

侗家歷來有這樣的習俗：從不單獨一家人吃狗肉，而要在集體完成某一件大事之后，臨別前大家一起動手來辦一次豐盛的“狗肉筵”，以示慶賀。故有“做事幫忙，打狗散場”的諺語流傳。

侗家是一個很講究飲食文化的民族。首先講究的是飲食環境：環境美，吃起來才心情舒暢，格外有滋味。因此，狗肉筵大都在風光旖旎的涼亭里舉辦。沒有涼亭的地方，就選擇在幽靜的院子里或芳草如茵、流水潺潺的小溪旁。

在侗鄉，每隔幾里路就有一座涼亭，大都聳立在風景秀麗的山坡上。在這樣的環境里設宴，真是帶勁得很。

侗家人吃狗肉，除了選擇環境，還講究口味。為了追求狗肉的鮮美，不用刀殺而用棒打的方法：先用一條繩索套住狗脖子，再用一根三尺多長的扁擔系好一頭，然后左手持扁擔牽狗，右手握一根扁平木棒猛力抽打，直至擊斃方止。這樣打死的狗，狗血都嗆進肉里去了，狗肉紅彤彤的，顏色既好看，肉又特別鮮。不像有些地方屠狗，用刀捅殺，把血放掉，味道就差多了！狗皮雖然有用，但為了保持肉味的鮮美和湯汁的濃釅，一般都不割下來。那附在狗皮上的毛，不容易脫落。用開水燙刮，又怕損壞皮肉；用火燒，卻會留下毛樁，并且還有煙熏氣味。唯有一種方法，就是將狗全身糊上一層兩三寸厚的黃泥漿后，抬到火邊烘烤，當黃泥巴結成硬殼時，再將它一塊塊地揭下來。這樣，狗毛被泥塊粘住，脫得一干二凈了。接著，把狗抬到泉水邊或山溪里去開膛破肚、清洗內臟。食諺云：“雜碎里頭稱上品，牛肝、馬肺、狗腸子。”那吃起來脆生生的狗腸子，切莫隨便丟掉啊！

為了不讓狗肉的香味跑掉或沾上鐵腥氣，侗家人燉狗肉從來不用鐵鍋，而用做酸菜的壇子。“壇子燉狗肉”是一個獨特的烹調方法，其做法是：先把狗肉一塊塊剁下來切好，放進一只洗干凈了的酸菜壇子里，接著把清亮的泉水摻進去，暫時不放內雜，將壇子蓋蓋緊，再用黃泥巴把壇子口封住，然后放到炭火上燉。涼亭附近有的是枯枝敗葉，人們圍著壇子不停地添柴，讓火燒得通紅，柴草“嗶剝”作響。要不了多久，狗肉就在壇子里嘟嚕嘟嚕上下翻滾。當壇子口上一縷縷清香從泥縫里擠出來時，狗肉就燉好了。

這時，早有人在涼亭中間的地面上用三塊大石頭架起簡易灶，擱起一口大鐵鍋，摻入清泉水，把內雜放進去，另自燒起火來。當鍋里的湯水沸騰時，立即把狗肉壇子揭開，將燉好的狗肉連湯一起倒進大鐵鍋里，再放鹽，放香料。侗家人對香料很講究，俗話說：“吃菜看香料，討婆娘看相貌。”家家都離不開香料。這時大家紛紛把馬尾香、山柰、茴香、桂皮、橘子皮、干辣子等放進鍋子里，再撒些蔥、蒜、姜絲之類進去，那濃烈的狗肉香味雜著淡淡的野花香氣，在涼爽的山風吹拂下彌散開來，使人食欲大增，有人早已忍饞不禁，跑到路邊折來黃荊條棍或砍來竹枝做成筷子，招呼一聲“快吃！”便急不可待地伸向鍋里；有的則抱起酒壇斟滿一碗碗醇香的米酒，開懷暢飲起來……

用壇子燉出的狗肉，細嫩爽口，有一股特有的清香，那味道確實非同一般。但侗家人所追求的不只是口福，他們還注重一個“興”字。而最使人盡興的，莫過于“狗肉筵”。因為吃狗肉筵時無拘無束，既自在又隨意，蹲也可以，站也可以，坐在涼亭的長凳上也行。無長幼之分，無尊卑之別，沒有安席的啰嗦，沒有怕失禮的煩惱，多么灑脫啊！好酒之人，則自備佳釀，有的帶米酒，有的帶包谷燒，有的帶高粱醇，酒壇子都擺在涼亭的條凳上，長長的一排，你愛喝誰的酒就喝誰的，任憑挑選。也不像正規筵席上那樣勸酒，以把別人灌醉為樂事，只管自斟自酌，能喝多少就喝多少，絲毫不勉強。要是來了過路人，大家都會熱情地相邀，即使來遲了也不要緊，隨隨便便端起別人的酒碗喝就是，有時甚至三四個人共一個酒碗呢！假如你豪興勃發，抱起酒壇子來猛喝也可以，人們決不會見怪，反而會夸贊你的豪爽。

俗話說得好：酒多話也多。人們一邊海闊天空地談笑，一邊慢慢悠悠地飲酒、品菜，有時直吃到金烏西墜、玉兔東升，興猶未盡。于是有人將松明火把點起來，插在亭柱上，照得亭子內外人影幢幢、樹影斑駁。一位侗寨歌手，乘著酒興放開嗓子唱起來：“哥在涼亭唱山歌，妹在燈下做鞋腳；哪天得到這雙鞋，半夜做夢也快活！”這深情的歌聲，優美的旋律，夾帶著酒肉的醇香，乘起清風的翅膀，在曠野的夜空里傳得老遠、老遠，一直向山腳下那座燈光閃爍的吊腳樓飛去……

（責編馮梅）