構建《烹飪基本功訓練》職業能力培養和評價體系

　　摘 要： 《烹飪基本功訓練》是烹飪相關專業的一門重要基礎課，它所包含的內容是烹飪領域“地基”，對學生進入烹飪領域起著非常重要的支撐作用。因此構建詳細、客觀、科學的《烹飪基本功訓練》職業能力培養方案和評價體系，對優化教學內容，調整教學思路，有積極的指導意義。
　　關鍵詞： 烹飪 基本功訓練 培養方案 評價體系
　　
　　烹飪基本功就是在烹飪加工過程中，必須掌握的最基本的烹飪知識與烹飪技能［１］。烹飪基本功訓練主要教學內容包括刀工技能訓練、翻鍋技能訓練、烹飪原料初加工訓練、原料熟處理技能訓練、原料漲發技能訓練、制湯技能訓練、調味技能訓練、烹調方法技能訓練。
　　1.《烹飪基本功訓練》職業能力的培養方案
　　1.1刀工技能訓練（18個課時）
　　1.1.1刀工基礎知識
　　講解各種刀的用途及磨刀方法、刀具的保養、拿刀方法和運刀時的站立的姿勢。
　　1.1.2刀法分類
　　1.1.2.1直刀法。
　　①切：跳切（跳刀）、推切、拉切、推拉切、鍘切。
　　②斬：直斬、剁斬、跟刀斬、拍刀斬。
　　1.1.2.2平刀法。
　　①上平刀：平刀片、推刀片。
　　②下平刀：拉刀片、鋸刀片。
　　③旋刀片（滾片）。
　　1.1.2.3斜刀法
　　①左斜刀（內斜刀）。
　　②右斜刀（外斜刀）。
　　1.1.3烹飪原料改刀后的各種形狀規格要求
　　丁、米、粒、條、絲、片、塊等原料的形狀規格要求和改刀的方法。
　　1.2鍋工技能訓練（12個課時）
　　1.2.1.鍋工基礎知識
　　炒鍋的種類、拿鍋的方法、端鍋的方法、翻鍋的方法、拿勺的方法、手布的疊法等。
　　1.2.2翻鍋技能
　　小翻鍋、大翻鍋、旋鍋的要領和技能。
　　1.2.3菜肴裝盤技能
　　1.3原料的初加工技能（9個課時）
　　1.3.1果蔬原料的初加工技能
　　摘剝初加工（是指去除不能食用的根、葉、皮、筋、殼、籽核、內瓤、蟲口等），清洗初加工。
　　1.3.2家禽類原料的初加工技能
　　褪毛、開膛、內臟整理（肫、肝、心、腸、脂油）。
　　1.3.3畜類原料的初加工
　　腰、心、肺、腸、胃、腦、蹄等清洗。
　　1.3.4魚類原料的初加工
　　1.3.4.1去魚鱗、去黏液。
　　①浸燙法。
　　②鹽醋搓洗法。
　　1.3.4.2去內臟法。
　　①剖腹去臟法。
　　②鰓處去臟法。
　　③背部去臟法。
　　1.3.5兩棲爬行類原料的初加工。
　　蛙類的初加工技能、鱉類的初加工技能。
　　1.4原料的熟處理技能（8個課時）
　　1.4.1焯水熟處理技能
　　掌握原料下鍋的水溫，時間，正確識別蝦目水、蟹目水、沸水的區別和其在原料熟處理中的用途。
　　1.4.2過油熟處理技能
　　掌握原料下鍋、浸炸、起鍋的三個階段油溫控制和時間控制；能掌握不同的原料、成菜要求采用適當的糊漿。
　　1.4.3汽蒸熟處理技能
　　掌握原料汽蒸熟處理的時間和熟處理后的質地要求。
　　1.5原料漲發技能（16個課時）
　　1.5.1原料漲發的基礎知識
　　水發、油發、固體發、組合發等原料漲發的基本方法。
　　1.5.2植物原料的漲發方法
　　木耳、蓮子、香菇等植物原料的漲發方法和漲發后的保存。
　　1.5.3動物原料的漲發方法
　　燕、鮑、翅、肚、參等動物原料的漲發方法和漲發后的保存。
　　1.6制湯技能（6個課時）
　　1.6.1清湯制湯技能
　　掌握一般清湯和高級清湯熬制方法。
　　1.6.2濃湯制湯技能
　　掌握一般濃湯和奶湯的熬制方法。
　　1.7調味技能（3個課時）
　　1.7.1調味的基本知識
　　掌握調味的三個階段、調味的基本要求。
　　1.7.2常用復合味及醬汁的調配技能
　　掌握酸甜、醬香、魚香、乳香、黑椒汁、香橙汁等復合味及醬汁的調制方法。
　　1.8常用烹調技法（54個課時）
　　1.8.1以水為主要傳熱介質的烹調方法
　　掌握燉、燜、炆、煨、燒、扒、汆、燴、鹵、煲等烹調技法的操作和成菜要點。
　　1.8.2以油為主要傳熱介質的烹調方法
　　掌握炸、熘、爆、炒、油泡、氽等烹調技能的操作和成菜要點。
　　1.8.3以固體為主要傳熱介質的烹調方法
　　掌握拔絲、返沙、焗等烹調技法的操作和成菜要點。
　　1.8.4以氣體為主要傳熱介質的烹調方法
　　掌握蒸、烤等烹調技法的操作和成菜要點。
　　1.8.5成菜環節不加熱的烹調方法
　　掌握拌、凍等烹調技法的操作和成菜要點。
　　2.《烹飪基本功訓練》職業能力評價體系
　　烹飪專業的教育特點是突出職業能力的培養，強調學生的實際操作能力，但是職業能力如何進行有效的、科學的、客觀的評價，是各烹飪院校研究的難點也是熱點課題，解決這一問題，對于推進烹飪專業教育教學改革、提高教育質量具有重要意義。借鑒國內外高職教育的先進理念，把烹飪專業的職業能力分為職業綜合能力、專業基礎能力和職業學習能力，這三項能力構成三個同心圓，其中職業學習能力處于核心的地位，它與專業的基礎能力、綜合能力緊密結合，形成多方位、多層次有機結合的能力結構體系。如圖1。
　　2.1《烹飪專業基本功訓練》的職業技能評價方法
　　根據上述的理念，把《烹飪基本功訓練》的職業能力評估分為職業學習能力評估、專業基礎技能評估、專業綜合能力評估三個方面。針對該課程的培養方案和三個能力的評估，構建有效的、科學的、客觀的《烹飪專業基本功訓練》的職業技能評價方法。
　　《烹飪基本功訓練》課程考核成績匯總表（表一）
　　《烹飪專業技能訓練》職業學習能力評估考核（表二）
　　《烹飪基本功訓練》基礎技能職業能力評估值表（表三）
　　《烹飪專業技能訓練》綜合技能考評（表四）
　　3.教學體會
　　烹飪基本功訓練是烹飪工藝專業的基礎課，在烹飪專業中占據極其重要的地位。多少年來，這種訓練一直成為烹飪實踐教學的有力支撐，尤其對新入門的學生來說，這門課程是其進入烹飪領域必須邁過的“門檻”［２］。同時《烹飪基本功訓練》教學內容很多，就是在行業上師傅一般也要3—5年才能基本掌握，所以學生不是通過幾十個課時甚至上百課時的教學，就能夠掌握這些技能的。我認為《烹飪基本功訓練》教學應該貫徹到學生在校期間的整個學習過程。
　　在烹飪專業的實踐教學過程中，不應該以學生會做多少道菜肴來衡量教學效果，因為菜肴總是在變化的，只要掌握各種扎實的基本功，就能創新出不同的菜肴。在常用烹調技法這一環節的教學過程中，必須通過有代表性的菜肴的示范教學來詮釋烹調技法，所以在烹飪專業工藝課實踐教學過程中選擇的菜肴要具有很強的代表性，能夠結合烹調技法的教學，這樣才能使菜肴制作工藝教學和烹調技法的教學相輔相成、相互促進，達到最好的教學效果。
　　“萬丈高樓平地起”，烹飪基本功是烹飪領域的重要“地基”，這種烹飪“地基”牢固程度，直接影響烹飪領域的“高層建筑”。作為科任老師，我深刻地體會到構建《烹飪基本功訓練》的職業能力培養方案和評價體系給該課程的教學帶來的好處，它能及時地、客觀地反映學生對教學各環節的內容掌握的情況，能夠給科任老師優化教學內容、調整教學思路提供科學的數據，使學生都能夠掌握扎實烹飪基本功，受到各用人單位的一致好評。
　　
　　參考文獻：
　　［1］薛黨辰.烹飪基本功訓練教程［M］.中國紡織出版社，2008.
　　［3］張建軍，蔡玉虎.烹飪基本功訓練初探［J］.揚州大學烹飪學報，2007，（1）：12-16.