金槍魚利用的探索

陳愛娜

（浙江海洋學院醫學院食品系，浙江 舟山 316000）

金槍魚又叫鮪魚、吞拿魚，是一種生活在海洋中上層里的魚類，分布在太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶廣闊水域，為高度跨洋性的洄游魚類。目前，金槍魚除了鮮銷外，一般都經冷凍制成冷凍金槍魚肉，通常用來制成魚生、壽司、調味或罐裝食品。味道非常可口，享有“海底雞”的美譽。日本、歐美是金槍魚的主要消費市場。金槍魚肉質柔嫩鮮美、營養豐富、綠色無污染，國際營養組織把金槍魚推薦為世界三大營養魚類之一。常見的金槍魚有黃鰭金槍、長鰭金槍和大目金槍。用作生魚片和生魚片壽司的金槍魚對原料的鮮度要求十分嚴格。為了維持金槍魚的高品質，魚從海上捕獲直至人們的餐桌上，需放置在－55 ℃的低溫條件下冷凍保藏。

1 鰹魚的營養成分及其主要的呈味物質

鰹（jiān）魚，屬鱸形總目、金槍魚亞目、金槍魚科、舵鰹亞科、鰹屬，我國只產一種。別名：柴魚、鮪魚。鰹魚肉呈紅色，蛋白質含量高，可鮮食。因其魚脂含量低（鮮態為1%～5%），目前國內常加工為魚干型產品，加工過程中產生大量廢棄物——鰹魚頭等，鰹魚頭中含有可利用的蛋白質等物質。

鰹魚背肉低脂肪高蛋白。其總糖含量1.10%，與黑鯛相近，比泰山赤鱗魚和甲魚高；甘露糖、葡萄糖和核糖是魚肉中主要的游離糖，具甜味，但它們含量很低，對魚肉滋味貢獻不大；而魚肉中的糖主要以糖原形式存在。洄游性的紅色肉魚類肌肉與白色肉魚類相比，糖原含量較高，糖原與味的濃淡感有關，有增濃味感的作用。

鰹魚富含人體必需的常量元素鉀、鈉、磷、鈣、鎂，其中鉀、鈉、磷含量尤為豐富，它們與肌苷酸鈉（IMP）、氨基酸、肽、乳酸等有機成分共同作用體現水產品的鮮美味道。其中鈉對水產品的呈味極其重要，它與谷氨酸、肌苷酸結合形成鈉鹽，使得有機物的呈味效果充分發揮。

鰹魚背部肌肉游離氨基酸含有人體所需的必需氨基酸。其中賴氨酸含量較高，為2.503 mg/g。主要呈味氨基酸為谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、組氨酸，含量為36.173 mg/g，占游離氨基酸總量的90.26%。甘氨酸對魚的甜味有貢獻，并去除咸味、苦味，與其他鮮味物質有相乘作用。谷氨酸及其鈉鹽具有鮮味。魚肉中谷氨酸的鈉鹽閾值多數在 0.03%以下，它與腺苷酸（AMP）、鳥苷酸（GMP）以及死后肌肉中蓄積的5’－肌苷酸二鈉鹽配合不但能產生鮮味相乘作用，還可引出肉類、魚貝類、果實類、海藻類、食用菌等的鮮味成分。谷氨酸含量0.343 mg/g，遠遠超過閾值，所以谷氨酸及其鈉鹽是呈現鰹魚鮮美口感的重要物質。組氨酸、谷氨酸可提供海鮮產品的肉香。

2 鰹魚產腥及去腥的方法

2.1 魚肉產生腥味的原因

魚身上的腥味物質特征成分是存在于魚皮粘液中的三甲胺、“德爾塔”－氨基戊醛（酸）和六氫吡啶類化合物共同形成的。形成過程：“德爾塔”－氨基戊醛（酸）是由堿性氨基酸賴氨酸（Lys）經過三個酶系——脫氨酶、脫羧酶、氧化酶的作用產生的。按照脫氨酶－脫羧酶－氧化酶的順序進行生成“德爾塔”－氨基戊酸；按照脫氨酶－脫羧酶的順序進行生成“德爾塔”－氨基戊醛；按照脫羧酶－脫氨酶的順序進行則經過中間體－尸胺－過渡到六氫吡啶。

科學家研究發現，DHA（學名叫二十二碳六烯酸）存在于大腦皮層、視網膜等組織，是大腦功能（包括智力）及視覺發育的重要結構物質，這種元素天性活潑，特別容易被氧化，從而產生強烈腥臭味的胺類物質魚腥味。因為腥味來自魚肉蛋白質的代謝和腐敗產生的一種叫三甲胺的物質，三甲胺是液體，易溶于水。三甲胺是由于魚的體內有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下形成的。其中二十二碳六烯酸這個高度不飽和的化合物充當還原劑。這種物質被氧化的產物羧酸類等本身也參與腥味的貢獻！三甲胺在很新鮮的魚身上并不存在！而新鮮度更低的臭魚的成分主要是硫化氫、氨氣、甲硫醇、腐肉胺、尸胺、吲哚、四氫吡咯、六氫吡啶等。

2.2 去腥的方法

2.2.1 檸檬

烹飪魚蝦等海產品的時候加入檸檬或者檸檬汁，去腥極為有效。這是因其中的腥味物質多為堿性，用酸性物質中和可以起到去腥的作用。需要注意的是，中和去腥不要用醋，因為醋的酸味太強，會使原料失去原本的肉香味和鮮味。

2.2.2 酒

酒類去腥用途廣。酒精對腥味物質有獨特的溶解和揮發性能。可先將肉類食材在酒中浸泡，然后再加熱，雙管齊下去腥臭味；或在翻炒時直接加入酒。酒不僅能去腥，還能提味，紅酒、料酒、黃酒都可以。

3 鰹魚產酸及去酸的方法

鰹魚魚肉具有一定的酸味。到目前為止尚無具體資料明確表明產生這種酸味物質的具體化學成分是什么。根據資料初步推測與其糖酵解產生的乳酸或其相關物質有關。金槍魚屬于洄游性紅色魚類，糖原含量比底棲性的白肉魚類高。在死后僵硬階段糖原在無氧條件下酵解產生乳酸，死后最低pH值為5.0～6.0，呈弱酸性。一般來說，動物活體肌肉的pH值為7.2～7.4，因此，若酸味與糖酵解產物有關可以通過低溫法、麻醉法、增氧法和誘導休眠法保持魚體的生命。

鰹魚的營養價值很高，但易被氧化，魯特效應顯著。魚體死后變化可分為3個階段：死后僵硬階段、自溶作用階段和腐敗變質階段。魚肉產生酸味在死后僵硬階段，產生腥味在腐敗變質階段。可以根據這兩點判斷魚的新鮮度，作為選購的標準之一。