走過(guò)鹵鴨子身邊

　　走過(guò)大街小巷
　　走過(guò)左鄰右舍親戚壞朋友中間
　　走過(guò)車(chē)站廣場(chǎng)走過(guò)國(guó)境線
　　走過(guò)鹵鴨子身邊
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　　這是詩(shī)人李亞偉在上世紀(jì)80年代初，餓飯餓酒時(shí)寫(xiě)下的莽漢詩(shī)篇。不論是修一條路用以流浪，還是把路纏在腳上殺成拖鞋（馬松語(yǔ)），李亞偉終歸還是不偏不正地走向了油亮香腴的鹵鴨子。
　　鹵鴨子是上世紀(jì)80年代四川喝老白干詩(shī)人渴望的下酒菜之一，與帶著大坨豬頭肉的鹵豬耳朵一起，肩負(fù)起了中國(guó)詩(shī)歌革命朝著二麻麻的方向發(fā)展的重?fù)?dān)。
　　我那個(gè)時(shí)候除了搗鼓詩(shī)以外，也鼓搗幾個(gè)土鴨子。一道“魔芋燒鴨”，一道“山城啤酒鴨”，再一道“泡椒子姜鴨”，連同二十斤裝塑料桶的老白干，灌醉過(guò)包括李亞偉、馬松、胡玉在內(nèi)的無(wú)數(shù)詩(shī)人好漢。我也曾饞餓地產(chǎn)生過(guò)幻覺(jué)—樹(shù)上結(jié)滿鹵鴨子。
　　其實(shí)鴨子這個(gè)水陸兩棲東西，大人物小人物都是喜歡的，只不過(guò)吃法不同而已。乾隆皇帝最喜歡的佳肴，首推“掛爐鴨子（烤鴨）”，據(jù)故宮《五臺(tái)山節(jié)次照常膳底檔》的記載，僅乾隆二十六年三月初五至十七日的十三天中，乾隆吃了六次掛爐鴨子。而西太后慈禧的最?lèi)?ài)，要首推“清燉肥鴨”，這是一道用文火一連蒸上三天的清朝宮廷名菜。袁世凱最喜歡他自己配方的鹿茸搗碎屑拌以高粱喂養(yǎng) ，鴨腹中釀入糯米、火腿、香蕈、筍丁等用雞湯蒸制的“清蒸鴨子”，可見(jiàn)袁大總統(tǒng)也很會(huì)吃。
　　鴨與雞、鵝一樣，也是因其鳴叫聲而命名。鴨聲短促，聲似有嗝噎，所以人們常把說(shuō)起話來(lái)喉嚨里總像噎著什么似的叫“公鴨嗓子”。但在營(yíng)養(yǎng)保健方面，絕不能藐視我們的公鴨，特別是老公鴨。我國(guó)古代養(yǎng)生專(zhuān)家早就說(shuō)過(guò)：禽屬之善生者，雄鴨是也。爛煮老雄鴨功效比參芪。就養(yǎng)生長(zhǎng)壽而言，諸禽尚雌，唯獨(dú)鴨子尚雄；諸禽尚幼，唯獨(dú)鴨子貴長(zhǎng)。雄鴨是愈長(zhǎng)愈服，皮肉至老不變。
　　我就喜歡用老雄鴨來(lái)做一道“酸蘿卜帶絲鴨”。用沿口壇子自泡的酸蘿卜，在燒熱的混合油（菜油、豬油）中炒香，加清湯（用雞架、鴨架、豬大骨熬的），加花椒、胡椒、姜、蔥、料酒、糖、醋、水發(fā)海帶絲及治凈的整只鴨子，文火慢煨六個(gè)小時(shí)。鴨肉鴨皮塞滿口微酸香滑，搖晃著腦袋吹一口喝一口的鴨湯鮮亮味長(zhǎng)。
　　清人袁枚在《隨園食單》中有野鴨、蒸鴨等十款鴨肴，其中野鴨做法非常別致：“野鴨切厚片，秋油郁過(guò)，用兩片雪梨夾住炮炒之……”而“蒸鴨”之烹法，被后人袁世凱所抄襲。另一款他在杭州商人何量舉家吃到的“干蒸鴨”，可進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用，比如加入川式做法。其實(shí)當(dāng)今的啤酒鴨或多或少都有模仿這道菜的痕跡。
　　《廣雅》說(shuō)：“鳧、鶩，鴨也。”鳧是野鴨，鶩是家鴨。據(jù)《春秋繁露》記載：有一次，張湯問(wèn)董仲舒：祀宗廟的時(shí)候，有人以鶩當(dāng)鳧，是否可以？董仲舒說(shuō)：“鶩非鳧，鳧非鶩，竊以不可。”這說(shuō)明祭祀時(shí)不能用家鴨冒充野鴨，看來(lái)我們的老祖先人那時(shí)都知道家鴨沒(méi)有野鴨香啊！
　　在不少人的觀念中，雞比鴨貴重且滋補(bǔ)。其實(shí)鴨子有鴨子的營(yíng)養(yǎng)保健功能，中醫(yī)理論認(rèn)為鴨肉味甘咸，性平，具有滋陰、養(yǎng)胃、利水、清熱消腫的作用。此外，鴨血可補(bǔ)血、解毒；鴨頭可治水腫、通利小便、驚悸、頭痛。這些是雞不可取代的。