“好脂肪

　　隨著人們對健康飲食的關注，“不飽和脂肪酸”這個看起來挺專業的醫學詞匯，也漸漸被人們熟悉。或許您不能回答它具體有哪些作用，但多半知道，它對人體有益。有人認為，它對人體有百利而無一害，于是大補特補，這可就以偏概全了。
　　談到這，有必要介紹下脂肪，聽到這個詞，人們自然會聯想到肥胖，進而對其產生厭惡。不過脂肪沒有那么壞，它能為人體提供能量，是維持健康必需的基本營養物質之一，也是人體組織細胞的重要組成部分，同時還是從事耐力運動時的主要能源，而脂肪酸是其主要成分之一。
　　
　　“不飽和的脂肪”是好脂肪
　　脂肪酸包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸室溫下常呈固態，多存在于動物脂肪。飽和脂肪酸吃得多，膽固醇的合成也會增加。不過由于人體需要，還是應該少量攝入，但過多攝入對健康不利，會引起動脈硬化和冠心病等心血管疾病。
　　相對而言，不飽和脂肪酸的名聲就要好很多，除飽和脂肪酸以外的所有脂肪酸都是不飽和脂肪酸（分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸），它們都參與構成體內脂肪。
　　兩種不飽和脂肪酸在室溫下多為液態，對人體有益，其中單不飽和脂肪酸主要存在于植物（如大豆、花生、菜籽、葵花籽、芝麻、玉米、鱷梨、堅果、橄欖等）中，能刺激肝臟產生較多的“好膽固醇”（即高密度脂蛋白膽固醇），對心血管有保護作用；食物脂肪中，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，其含量較高的食品有杏仁、魚、紅花油、核桃油、豆油等。
　　多不飽和脂肪酸可以分為歐米伽-6系列和歐米伽-3系列。人體生命和健康離不開它們，無奈自己又不能合成，必須依賴食物供應，它們又被稱為必需脂肪酸。其中名氣較大的有歐米伽-3脂肪酸和二十二碳六稀酸（DHA），前者俗稱“血管清道夫”，能清理血管中的垃圾，攝入不足時容易導致心臟和大腦等重要器官功能障礙（最新研究發現，它還能預防失明）；后者則具有軟化血管、健腦益智、改善視力等功效，俗稱“腦黃金”。然而，多不飽和脂肪酸有個特性，就是不穩定，在油炸、油炒或油煎高溫下，容易被氧化成對身體不利的“毒”油。
　　好脂肪也不是多多益善
　　不飽和脂肪好是好，但并非多多益善。首先，不飽和脂肪酸畢竟參與脂肪的合成，攝入過多難免也會引起肥胖。其次，膳食中不飽和脂肪酸過多，會干擾人體生長因子等的合成，甚至誘發腫瘤。因此，補充時應遵循適當的比例，目前日本推薦飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例為3∶4∶3，可以參考。
　　通常人體對單不飽和脂肪酸的需要量最大，植物油（如前所述）可作為其來源。不過這種脂肪酸太多同樣容易引起血脂異常、高血壓、心血管疾病及癌癥等；相比之下，人們普遍攝入多不飽和脂肪酸嚴重不足，因為多不飽和脂肪酸主要存在于金槍魚、鱈魚和鮭魚等高脂肪魚類中，它們有助減少血脂異常、高血壓、心血管疾病及癌癥這些風險，遺憾的是人們一般吃得比較少。
　　需要提醒的是，富含不飽和脂肪酸的深海魚油廣受追捧，但應注意不要服用過多，否則可能產生過氧化反應（因其中的脂肪酸不穩定），從而產生“自由基”，當它失去平衡時，會形成老年斑。老年斑不僅在皮膚上出現，也可在血管、心、肝、腎、腦等組織內累積，導致心腦血管等疾病。
　　編輯/李宇杰liyujie@jtyy.com