新鮮蠶豆會導致中毒嗎?

　　網上流傳的“比砒霜還毒的食物”中有一種是新鮮蠶豆。傳說食后會引起過敏性溶血綜合病征，出現全身乏力、貧血等癥狀。蠶豆真的有這么危險嗎？
　　蠶豆確實可能導致傳說的“過敏性溶血綜合病征”，被稱為“蠶豆中毒”。不過這種癥狀只發生在體內缺乏6－磷酸葡萄糖脫氫酶的人群中。對這些人來說，其他可能導致溶血的因素也有可能引發癥狀，比如感染或者某些藥物。蠶豆引發的病例也有記載，孩子的發生風險要比成人高。生吃新鮮蠶豆引發癥狀的風險最高，但是熟的新鮮蠶豆、干蠶豆，甚至吸入蠶豆花粉都有風險。不過對于正常人，這一風險就不存在。
　　實際上，豆類中含有一些植物毒素，比如植物凝集素，倒是會導致正常人中毒。這種毒素存在于多種豆類之中，含量各不相同。紅蕓豆中含量最高，可達20 000～70 000單位。這樣的豆最少只要四五顆就能引發中毒癥狀。白蕓豆毒素含量比較低，大概是紅蕓豆的1/3。傳說“比砒霜還毒”的蠶豆，則只有紅蕓豆的5%～10%。
　　凝集素一般不會造成致命后果，通常的癥狀是嚴重的惡心、嘔吐、拉稀以及腹痛等。一般情況下，這些癥狀能夠在短時間內緩解恢復。植物凝集素對溫度比較敏感，在完全煮熟之后，紅蕓豆的凝集素活性能降到200～400單位。需要注意的是，如果加熱不充分，毒性反而更高，如加熱到80℃會使其活性增加幾倍，比生吃還糟糕。有很多人用慢煮鍋來煮，但因其溫度不高，即使經過長時間燉煮，豆中心也可能達不到足夠的溫度來殺滅凝集素。
　　另外，豆類中含有一些所謂的“反營養物質”，比如蛋白酶抑制劑和皂苷。 蛋白酶抑制劑沒有實質上的毒性，但它們會抑制蛋白酶的活性，從而降低蛋白質的消化吸收效率。所以，它們在傳統上被當作反面形象。不過，一些新的研究發現，一些蛋白酶抑制劑對健康具有積極作用。而皂苷主要是起泡性能太好，從而給豆制品加工帶來一定麻煩，比如在煮豆漿的時候，皂苷的存在使得豆漿還沒有開就出現大量泡沫。對于人體來說，它并不會帶來明顯毒性，這些物質的活性都可以通過加熱大大降低。