一支玉體橫陳的蘿卜

　　進入春天以后，有點口干舌燥，問了老中醫，得知這是肝陽上亢的一種表征。再請教有何辦法緩解？回答是“不妨吃點蘿卜。”
　　蘿卜我是喜歡的，平時經常請進門來。干貝蘿卜湯、鯽魚蘿卜湯、咸肉蘿卜湯也是我的最愛。上海人燒帶魚也愛放點蘿卜絲，吸足了魚汁的蘿卜絲最好吃。食堂里有紅燒蘿卜，我也會取一盆。
　　后來與三五知已去上海西南角閔行區一家叫“吳門人家”的飯店吃飯，席間端上一道菜，讓我喜出望外：整支白蘿卜如玉體橫陳般地置于白瓷腰盆，碧綠生青的蘿卜秧頂出盆沿，非常養眼。廚師告訴我，蘿卜秧事先切下來擱一邊，等蘿卜蒸熟后再放上去，故而碧綠生青。蘿卜左右呢，則躺了一小根枯柴般的原支當歸。那情景，如果說得色情點，就像兩老夫子左右伺服著一位豐腴美貌的少婦。
　　蘿卜雖出產于本土，食用歷史悠久，千百年來也活人無數，但在執爨習俗里，它始終不能登上筵席。人們嫌其土氣，嫌其寡味，嫌其粗糙，更嫌其催人放屁。在《紅樓夢》或《金瓶梅》兩大百科全書式的奇書里也不見主人公偶爾食用，倒是清朝美食家袁枚在他的名著《隨園食單》里記了一筆：“豬油煮蘿卜。用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。”這寥寥數語竟成了烹治蘿卜的不二法門。后來我見汪曾祺前輩燒蘿卜也是加黃酒泡過的蝦米，也是“極熟為度”。王世襄則更舍得下成本，加大粒干貝，味道自然更勝一籌。但止于家中小酌，招待圈內同好；大場面，是不讓蘿卜上臺的。
　　在今天的餐飲界，打破戒律之后的局面是開放的，蘿卜進了社會飯店。比如蘿卜絲酥餅是非常考驗點心師功力的，千層油酥的面皮，裹了火腿蘿卜絲，入溫油鍋炸至微黃，是城隍廟綠波廊里的招牌，曾經招待過數十位外國元首。紅燒蘿卜是農家風味，濃油赤醬燒至酥而不爛，似有肉味，以大開大合的鄉野情調誘人多吃一兩塊。
　　其實，袁枚在《隨園食單》里還補記了一條：“蘿卜取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。有侯尼能制為鲞，煎片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺有賣者，用醋為之，以陳為妙。”所謂鲞，是揀好聽的吹吧？說白了就是蘿卜醬著吃，雖為清粥小菜，但今天還有誰惦記它呢？
　　店經理跟我們解釋說，“吳門人家”的菜點不少是出自蘇州官宦人家，有些菜的出處還在宮廷王府呢！明清兩代，蘇州經濟繁榮，文化發達，由此誕生了不少精通昆曲與美食的文人富商，而民間高手也出了許多如陸文夫筆下的美食家。同時，也催生了一大批大廚。“吳門人家”的史俊生師傅，應該是當代名廚。他上世紀50年代初即入行，遍訪名師，搜求菜譜，對蘇幫菜的研究頗有心得，終于爐火純青而笑傲江湖，成了吳門人家的開業掌門大廚。
　　那么，與官府菜沾親帶故的蘇州菜，為何在讓我們領略了油爆河蝦、松鼠鱖魚、八寶鴨、紅鹵野鴨、櫻桃肉、馬蘭頭拌火腿末等經典風味后，再上一支鄉里鄉氣的白蘿卜呢？
　　店經理說：“你不可小看這支蘿卜啊，也是出自官府呢！過去有錢人家，經過一個冬季的滋補調養，可能補得太足了點，尤其是那些弱不禁風的小姐，可能會積食不消，咳嗽多痰，脘痛腹脹，胃納也差了。怎么辦？廚師就創制了這道菜。現代醫學證明，蘿卜含有豐富的維生素C和微量元素鋅，有助于增強機體的免疫功能，提高抗病能力。白蘿卜中的芥子油能促進胃腸蠕動，增進食欲，幫助消化。最最重要的一點是，蘿卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪，使之得到充分的吸收。所以大戶人家里的小姐吃了這道菜后，感覺一下子好了許多，腸胃一時出空，氣息也通順和暢了。清明時節外出郊游，桃紅柳綠景色，一路滿面春風。說不定看中哪位如意郎君，一番眉來眼去，再以身相許，倒成全了美滿姻緣呢！”
　　一席話說得大家哈哈大笑。眾吃食再用勺子一挖，蘿卜酥爛而不散，入口即化，其味清鮮而略帶藥香。
　　其實蘿卜的營養價值與藥用價值誰人不懂呢？除了以上所述，蘿卜中還含有的木質素還能提高巨噬細胞的活力。蘿卜所含的多種酶能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。近來日本科學家還發現，蘿卜的辣味源自硫氰化物，它可保護胃黏膜，越靠近根部的部位含有這種物質越多。怪不得俗語說：“常喝蘿卜白菜湯，不用郎中開藥方”。
　　那么與當歸配伍成菜又有何道理呢？我們知道，當歸味甘辛，氣溫，可升可降，陽中之陰。入心、脾、肝三臟。用于食療，具有補血、活血、調經止痛、潤腸通便等功效。它對女同胞特別有好處，主治血虛、血瘀諸癥。怪不得蘇州廚師能得到太太小姐的青睞，原來他懂這個嘛！
　　白蘿卜、冬瓜、百合、銀耳、蓮藕、蓮子等，現在被認為是“白色食物”，價廉物美，不妨平常多食。那么蘿卜呢，在日常食用時還可以拓展思路，炒、燒、燉、煲均可，還可以生吃，比如做成蔥油蘿卜絲，或與海蜇絲一起拌來吃，加適量胡椒粉和蔥油，清口爽利。如果小孩子咳嗽了，也可以請來生蘿卜幫忙：用圓滾滾的白蘿卜一個，洗凈后在上部1/3處橫切一刀剖開，將下部掏空，壁厚一厘米左右，放入冰糖，再蓋上頂部，用牙簽固定，用保鮮膜密封后放入冰箱；五六天后取出，打開蘿卜蓋后你會發現里面的冰糖已化成濃汁；服用這個甜津津的濃汁，可潤肺止咳。當然，上籠屜蒸一小時后食用也有可。
　　回家查歷代菜譜，果然少有記載。倒是在《隨園食單》里又發現了一條：“蘿卜湯圓。蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可。春圃方伯家制蘿卜餅，叩兒學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。”這蘿卜湯圓雖有濃濃鄉情，但想象一下味道也不會好到哪里去，不過隨園老人不嫌棄蘿卜，倒讓我增添了幾分敬愛來。尤其是“叩兒學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。”他派兒子去做臥底，偷學鄰居老方的技術，然后一通百通地兼及韭菜餅和野雞餅，活學活用，立竿見影，這就是真正的美食家。