飲食中的上海方言

　　上海話是主要分布于上海中心城區的方言，它是吳語的一種，簡稱滬語。上海本地人說的本地話是正宗的上海話，又稱老上海話，它是上海本土文化的根基。
　　1843年上海開埠后，大批移民從全國各地涌入，城市人口迅速增加，其中移民占總人口的壓倒性多數。早期的移民大多來自浙江省（約占65%）和江蘇省（約占30%），特別是浙江寧波、江蘇蘇州等地。由于寧波話、蘇州話與老上海話較為相近，它們遂大量融入上海方言，并對其產生巨大的影響和沖擊。久而久之，老上海話逐漸演變成以寧波話為主、結合老上海話和蘇州話的新上海話，有人因此把它戲稱為“寧波上海話”。
　　如今，在中心城區已經難覓說純正老上海話的地道上海人了，新上海話占據絕對優勢地位，而老上海話則日漸式微。閑暇之余，我收集、整理了一些飲食中的上海方言，以期追憶幾近消失的上海本地話，留存一份永久的故土記憶。
　　
　　廚房
　　風爐——煤球爐
　　鑊（音如“獲”）子——鍋：鐵鑊子
　　鋼盅鑊子——鋼精鍋
　　鑊鏟——鍋鏟
　　鑊蓋——鍋蓋
　　飯窠——飯焐子
　　淘籮——淘米的竹籃
　　銚（音如“吊”）子——水壺：銅銚
　　甏（音如“彭”）——壇子：酒甏、
　　咸菜甏
　　砧墩——有架子的砧板
　　碗盞櫥——碗柜
　　臺子——桌子：吃飯臺子
　　矮凳——凳子
　　
　　餐具
　　飯抄——飯勺
　　湯盅——小碗
　　酒盅——酒杯
　　盆子——菜盆
　　調羹——湯匙
　　
　　米面食品
　　粥——稀飯
　　飯——米飯
　　飯泡粥——用剩飯煮的粥
　　咸酸粥——菜粥
　　咸酸飯——菜飯
　　淘茶飯——用開水或冷開水泡剩飯
　　飯糍——鍋巴
　　飯米糝（音如“算”）——飯粒
　　圓子——湯團/湯圓/元宵
　　干面——面粉
　　饅頭——包子：肉饅頭、菜饅頭、豆沙
　　饅頭、生煎饅頭、小籠饅頭
　　淡饅頭/實心饅頭——饅頭
　　面——面條
　　卷紙面——卷面
　　餡頭——餡料
　　小菜——菜肴
　　和頭——炒菜的輔料
　　（音如“奧”）料——調料
　　
　　副食品
　　白馬肉——豆腐
　　百葉——豆腐皮
　　豆腐花——豆腐腦
　　豆腐衣——油皮
　　豆腐漿——豆漿
　　酒釀——甜酒
　　白蛋——煮雞蛋
　　荷包蛋——煎雞蛋
　　水蛋——水煮荷包蛋
　　
　　飲料
　　茶葉茶——茶水
　　白開水——開水
　　燒酒——白酒
　　陳酒——黃酒
　　
　　蔬菜
　　黃芽菜——大白菜
　　雞毛菜——小白菜
　　卷心菜——包心菜
　　蕹菜——空心菜
　　花菜——花椰菜
　　蓬蒿菜——茼蒿菜
　　香菜——芫荽
　　韭菜芽——韭黃
　　落蘇——茄子
　　番茄——西紅柿
　　雪里蕻（音如“紅”）——雪菜
　　米莧——莧菜
　　辣茄——辣椒
　　萵筍——萵苣筍
　　紅蘿卜——胡蘿卜
　　草頭——苜蓿
　　飯瓜——南瓜
　　刀豆——四季豆
　　寒豆——蠶豆
　　小寒豆——豌豆
　　山芋——紅薯
　　洋芋艿/洋山芋——土豆
　　珍珠米——玉米
　　老姜——生姜
　　
　　水果
　　生梨——梨
　　地栗——荸薺
　　桑子——桑葚
　　文旦——柚子
　　勃桃——葡萄
　　麻栗子——荔枝
　　別杷——枇杷
　　廣桔——廣柑
　　蘆粟——甜高粱
　　白胡棗——青棗
　　
　　雜貨
　　蒲桃——核桃
　　小蒲桃——小核桃
　　長生果——花生
　　香瓜子——葵花子
　　栗子——板栗
　　菜干——干菜
　　金針（菜）——黃花菜
　　乳腐——（豆）腐乳
　　線粉——粉絲
　　菱粉——生粉
　　辣貨（醬）——辣醬
　　油氽果肉——油炸花生米
　　
　　肉禽
　　肋條（肉）——五花肉
　　蹄——豬大腿
　　油肉——肥肉
　　精肉——瘦肉
　　雄雞——公雞
　　雌雞——母雞
　　鐓雞——閹雞
　　老孵（音如“步”）雞——老母雞
　　白烏龜（音如“舉”）——鵝
　　
　　水產
　　烏賊魚——墨魚
　　子魚——鳳尾魚
　　面（仗）魚——銀魚
　　白魚——白鰱
　　烏青（音如“欺”）——青魚
　　胖頭魚——花鰱
　　車鳊魚——鯧魚
　　大蟹——河蟹
　　梭子蟹——海蟹
　　開洋——蝦干
　　
　　烹調
　　（音如“閘”）——用水煮
　　（音如“漢”）——用少量的油煎或
　　少量的水加熱：
　　塌餅、冷飯
　　（音如“烏”）——用小火煮爛
　　（音如“篤”）——用小火慢煮：腌鮮
　　（音如“摟”）——生炒：草頭
　　（音如“敦”）——隔水燒煮：蛋、
　　精肉
　　煸——用油炒至半熟
　　烘——烤：烘山芋
　　溲（音如“搜”）——用水調和：溲面、
　　溲粉
　　氽（音如“吞”）——用油炸
　　汆（音如“川”）——將食材放在沸水
　　中燒煮片刻，以去
　　除血水或預加工
　　（音如“搶”）——用醬油、酒、鹽等
　　腌制水產品
　　（音如“刨”）鹽——稍加鹽腌制：
　　鹽帶魚
　　著膩——勾芡
　　
　　其他
　　吃——喝：吃茶、吃湯
　　咪——小口品嘗，一般指喝酒：咪酒
　　嗒（音如“搭”）——品嘗：嗒嗒味道
　　搛（音如“兼”）——用筷子夾：搛菜
　　嗍（音如“縮”）——吮吸：嗍螺螄
　　飫（音如“遇”）——喂：飫飯
　　（音如“嘀”）——用手指掐斷：豇豆
　　匕（音如“批”）——片，橫刀切成薄片
　　潷（音如“筆”）——擋住容器里的
　　固體物，把液
　　體傾倒出來：
　　潷水
　　（音如“普”）——液體沸騰溢出
　　（音如“大”）——洗：菜
　　（音如“斬”）——用刀切或剁：肉、
　　白雞
　　焐（音如“吾”）——保溫：焐飯
　　（音同“趁”）——腳踏木碓，在石
　　臼里舂粉：粉
　　篩（音如“薩”）——往杯盞里倒飲
　　料：篩酒、篩茶
　　過——幫助咽下：過早飯、過酒
　　拷——零購液態或半液態商品：拷醬
　　油，拷酒
　　（音如“耗”）——油燒焦或者含
　　油高的食物變
　　質而散發出難
　　聞的氣味
　　韌（音如“擰”）——指食物受潮而不脆
　　溫暾（音如“吞”）——水、酒等溫而
　　不燙：溫暾水