平淡才是真——解讀吳犍

　　1990年，虛齡18歲的吳犍進上海“僑友職校”學習，次年到金沙江大酒店實習，學爐灶和粵菜。接著進櫻花度假村，師從朱吉茅，學做烤鴨。那是老師傅都擔心“教會徒弟，餓死師傅”的年代，所以都不肯真教徒弟廚藝。吳犍早出晚歸，早晨早去半個小時，搞好衛生，燒好粥，為師傅（北方人）拿好饅頭，泡好茶，服侍得好好的，師傅才開恩教一點。
　　吳犍在學粵菜時，也碰到過類似情況。廣東大廚似比別地廚師更保守，不但配方保密，許多調料情愿撕去商標，也不讓徒弟知道這是什么東西。所以，很長時間內，吳犍都認不得鷹粟粉、三花淡奶和豉油皇。因為師傅把調料罐都扔了，只留下內包裝塑料袋。吳犍生了個心，悄悄地關注師傅的動作，查看他們丟棄的外包裝，終于一一認識了粵菜調料，以至得心應手。直到2003年8月進紹興飯店旗艦店當廚師長，與出品總監溫信光（香港大師）相遇時，對粵菜已有較深認識，并從循循善誘的溫大師那里學到高檔原料的運用。他同溫大師這位“廚王宴”創始人一起，用冰的器皿做出了人均800元的高檔宴席，一時在上海餐飲界傳為美談。四五年前，我在龍景軒大酒店吃飯時見過他的“金鹿雞鳴”，是將雞和鹿這兩種風馬牛不相及的食材和諧成菜，令人耳目一新。
　　
　　學無止境
　　吳犍入行時學習京幫（以烤鴨為代表），后來又學習廣幫，對本幫菜肴無師自通，因為他出生在上海的真如鎮，當時屬嘉定縣，現屬普陀區。他在丁香花園悅賓沙嗲屋當廚師長時，又學習了東南亞菜。那是家馬來西亞老板來上海開的飯店，吳犍體會了中菜和馬來西亞菜的Fusion（融合）味，如冬蔭功湯、咖喱菜，畢竟是賣給中國人吃的，不融合不行。紅咖喱用來燒牛肉、羊肉；黃咖喱用以燒雞、鴨；而綠咖喱則是燒海鮮的首選。還要注意檸檬葉、紫蘇、蘋果醬的活用。馬來人將“馬來盞”做好后，盛在蛋撻中，吳犍將肉丁、冬菇、鮑魚粒、鱈魚、空心菜炸好后，用馬來盞煸，而后盛在削去蓋子的麻球中。這一發明使中國和外國的食客都感到新鮮，從此忘不了。
　　吳犍自小知道父親是一位烹飪“票友”，因此他也愛上了烹飪這一行。本來是源自興趣，但工作多年下來，已經從愛好轉為一種責任心和使命感：“我肯定不是第一名廚師，當然也不會是最后一名廚師。只有承上啟下，才能融會貫通。大起大落不是我的做派，不斷創造美食才是最幸福的。總而言之，平淡才是真，最能顯真功。”
　　吳犍重視飲食文化的“形意交融”，在無限創意中彰顯他的匠心獨具。
　　吳犍推薦的三道家常菜
　　
　　一品山藥
　　原料：鐵棍山藥，蝦，青豆；雞汁、鹽、味精、雞油各適量。
　　制作：將鐵棍山藥去皮洗凈切成滾刀塊， 蝦仁和青豆汆水待用；將雞油放入鍋內加入雞湯、雞汁、鹽、味精，將山藥放入燒煮一下勾欠；撒上青豆蝦仁出鍋即成。
　　
　　蚌肉小塘菜
　　原料：河蚌肉，上海青菜；雞油、菜油、豬油、鹽、味精各適量。
　　制作：青菜洗凈切斷，蚌肉切塊；三油放入鍋中，下蚌肉煸香，倒入青菜，放鹽、味精燒煮一會，即可出鍋裝盆。
　　
　　文玉香干燒筒骨
　　原料：豬筒骨，文玉香干；蔥姜、菜油、糖、味精、老抽各適量。
　　制作：筒骨汆水，香干一切二汆水后待用；蔥姜下鍋煸香后放入筒骨、香干、菜油、糖、味精燒煮后即可。
　　
　　吳犍
　　中國烹飪大師，中國烹飪協會會員，國家中式高級烹調師，中國科學院食研究會會員，華東區域“李錦記”創味工作室編委。
　　1990年進上海“僑友職校”學習后，到金沙江大酒店實習。先后在櫻花度假村、松園別墅、上海灘大酒店、丁香花園悅賓沙嗲屋、酒約酒大酒店、紹興飯店旗艦店、龍景軒大酒店任廚師、廚師長、行政總廚。2010年7月任陽光名邸大酒店行政總廚。
　　在由意大利糧食協會主辦的世界米飯、米粉制作北京賽區中獲金獎，在由法國農業協會舉辦的“炫動你的乳酪”大賽中獲至尊金獎，在東南亞舉辦的“蟹神杯”大賽中獲金獎，并在東方衛視和麥德龍共同舉辦的“味道中國”中獲得年冠軍。