你每天吃進的鎘超過安全線了嗎?

　　馬志英
　　教授級高工
　　上海市食品研究所技術總監
　　上海市食品學會食品安全委員會秘書長
　　
　　今年年初，媒體報道了南京農業大學的研究機構在2007年對我國六個地區（華東、東北、華中、西南、華南和華北）縣級以上市場的170多個大米樣品的隨機調查結果：在抽調的這170多個大米樣品中，有10%的市售大米存在著鎘超標的問題，引起了媒體和大眾的極大關注。
　　鎘在食品中污染已不是什么新聞了，為什么又被關注？問題可能還是出在對食品風險的認知和交流環節，因為對于食品污染物的檢測結果和危害的評估，可能只有政府有關部門和有關研究檢測機構了解，一般老百姓并不知道除了大米中的鎘污染，我們每天吃的食品中哪些食品的危害風險大？吃了那些有害的食品會生什么病？吃多少會中毒？這些都是食品風險評估科學要回答的問題。
　　
　　鎘的限量標準是如何定的?
　　真正要對某一危害物作出科學的風險評估十分費時費錢，就拿鎘在大米中的風險評估來說，對鎘的危害識別、危害特征描述、暴露評估等在國際科學界已作了長期研究。鎘是對人體健康威脅最大的有害元素之一，新生兒的體內幾乎不含鎘；人體中的鎘幾乎是出生后從環境中蓄積的。長期接觸大劑量的鎘對人體組織和器官的危害是多方面的，除了對腎臟、肝臟的危害，還會導致骨軟化、骨質疏松、消化系統障礙等病癥。
　　根據我國的標準，大米和大豆中鎘的限量是每千克0.2毫克。有人問了，這個限量是怎么定的？為什么不定0.1毫克呢？其實，這是考慮了幾方面因素定下的：一是看國際上有什么標準原則，二是看我國食品中鎘的污染情況怎么樣，三是結合我們平時各類食品的平均消費量和膳食鎘的暴露評估，算一算每類食品的限量定在什么水平較科學合理。
　　
　　人體中的鎘80％來源于
　　攝入的糧食和蔬菜
　　我們平時吃進的鎘到底是從哪里來的？我國居民的膳食結構中糧食和蔬菜所占比重大，根據各種食品中鎘污染的監測顯示：人體中的鎘 80%來源于糧食和蔬菜，因此要把糧食和蔬菜中的鎘污染控制好。根據世界糧農組織/世界衛生組織下的食品添加劑和污染物法典委員會（CCFAC）的建議，暫定為每人（60千克體重）每天的鎘攝入量不超過60微克。除去在副食品上每天平均要攝入25微克鎘，那么糧食中每天攝入的鎘不能超過35微克。根據我國人均每天糧食消費量評估計算，把糧食類的鎘限量定在0.1毫克/千克才可基本達到安全線，但從我國實際監測結果來看，面粉定0.1沒問題，因為面粉樣品均可達標，大米如限定為0.1毫克/千克，那么估計20%以上的大米要超標。這是因為稻米對于鎘污染的吸附作用明顯強于小麥、玉米等作物。這么大的超標率行不通，那么定在0.15毫克/千克行不行呢？實際超標率也要達12%以上，也不行，那只能定0.2毫克/千克了。這樣算來，結果是每人每天鎘的攝入量也要達94.56微克，糧食中最高攝入量超出60微克。
　　也許有人會問：那風險評估結果高不高呢？實際上并不算高，相比于我國臺灣地區和日本的0.4毫克，還要更嚴格一些。因為除了高污染區，一般人不會天天“中頭彩”，每天吃到高鎘食品，因而把大米中的鎘限量定到0.2毫克/千克，實際生活中人均鎘攝入量也不會超過60微克。據我國1990年和1992年兩次的全國膳食調查，每人每天吃進的鎘含量分別是13.8微克和19.4微克。
　　最近，我國又在對鎘等有關食品污染物限量的食品安全國家基礎標準進行整合完善。2010年國際食品添加劑聯合專家委員會第73次會議將鎘的暫定每周耐受攝入量（PTWI）改為暫定每月耐受攝入量（PTMI），并降低為每月0.025毫克/千克體重，這樣一算，60千克體重的人每天鎘的攝入限量更低了，為50微克。
　　
　　怎樣測算自己每天吃進的鎘
　　含量是否超限？
　　也許有人會說：“我更關心個人的風險，我要知道自己有沒有鎘中毒的可能！”每個人情況各異，要具體評估很難，不過你可以首先算一下個人的安全線（按老標準），很好記的：把你的體重千克數乘以 1微克，就是你的每天鎘允許攝入量。如你是苗條少女，體重45千克，注意了，你每天的鎘攝入量應不超過45微克；如你是彪形大漢，體重85千克，安全線則高達85 微克，但也不要高興太早了，你吃的食物肯定比姑娘多，那你的風險更大，就看你怎么吃了。如果每天吃0.5千克鎘含量為0.15毫克/千克的大米——這樣的大米是合格的，但結果吃了75微克的鎘，另外加上副食品中的鎘至少也要30微克，總共105微克，大大超過了你的鎘攝入“安全線”。
　　
　　忠告：飯量大的，不妨多吃些面食。如果你的主食是單一的米飯的話，則要注意選擇大米的品種、產地和品牌。目前除了少數如江西、湖南等省的一些礦區附近的稻米中鎘超標的相對多些，我國大部分地區的大米中鎘含量還是在安全線內的。為了分散風險，大家不要總是盯著一個產地的大米吃，南方人經常吃些北方的大米，以大米為主食的人最好搭配吃些小麥和雜糧。知名品牌的大米相對來說質量安全可靠些，超市及正規渠道購買的放心些。不過，除了鎘的問題，影響大米質量安全的還有農藥殘留、霉菌毒素等許多因素，因此我們選擇主糧要“優而雜”。
　　
　　最后要說明的是，吃了幾次鎘大米是不會馬上中毒的，環境污染造成的健康危害需要長期積累才會顯現，在時間上具有滯后性。這點對于在鎘污染區“自種自食”水稻的農民以及一直吃高鎘大米的居民來說，尤要警惕。鎘的長期累積毒性效應對人體的危害也是長期的，即使停止食用高鎘大米，腎衰癥狀依然會持續。
　　除了大米，我國鎘污染較嚴重的食品還有海產品、菌菇、家畜內臟等。此外，煙草是鎘的重災區，長期吸煙不但對肺有害，還易發生慢性鎘中毒。