漫談筍干

　　江南春筍有竹筍與毛筍之分，毛筍肥大，耐儲存，肉厚而酥；竹筍纖細，易變質，肉嫩而脆，格調清高，遠勝毛筍，價亦昂。
　　任何菜蔬瓜果都可以變成干制品。通常情況下是鮮貨集中應市，實在來不及處理，就曬干烘干或鹽漬，成為另外一種美食，筍干即為其中的佼佼者。
　　竹林遍山，毛筍遍地，“過猶不及”——太密的竹叢，會影響竹林的生長，于是，山民就把采集的鮮筍去殼、蒸煮、壓片、烘干，制成筍干。
　　筍干是中國特產。江南最常見的，是產于浙閩贛川用毛筍做的筍干。這種筍干，淺棕色，嗅之，一股淡淡的清香，菜場和南貨店常年有售。
　　筍干要“發”了才能入菜。從前江南人家，過年時“發筍干”是主婦必備的手藝：筍干洗凈，再浸入清水數日，等筍干吸足水分，變軟變胖，就可以切成長條狀，再用滾水煮去除澀味，即成“水筍”。
　　然后就可以做水筍紅燒肉：水筍1 000克，開水汆過的切塊五花肉1 000克，放入砂鍋，加老抽、黃酒、鹽、白糖各適量，燜煮一小時，這道江南人家過年必備的主菜就可以上桌了。
　　水筍切丁，與黃豆用適量醬油、白砂糖燉熟，再盛入鐵鍋小火收干湯汁，這就是江南的一道名小吃——筍豆。
　　以前過年時八仙桌上的果盤里，筍豆是非常受歡迎的茶食。
　　除了毛筍制成的筍干，在江南，還有一種用天目山竹筍腌制的另類筍干，那就是“扁尖”，亦稱“焙熄”。
　　扁尖條狀，手指寬，青黃色，外裹一層鹽，以前是裝在內襯箬葉的竹編小簍里，現在多數散裝出售，通常初夏上市。買回家后，在清水里浸20分鐘去除咸味，洗凈后撕成條，可以做許多佳肴。
　　扁尖冬瓜湯：洗凈扁尖50克，冬瓜500克去皮切厚片，放鍋內加1 000毫升清水同煮至冬瓜軟熟，即成一道夏天消暑的下飯美味。
　　扁尖老鴨煲：洗凈扁尖100克，老鴨一只，金華火腿腳爪（腌臘店有賣）200克；老鴨洗凈，除去鴨尾的兩塊黃色脂肪，開水汆去血水；火腿腳爪刮去外面油膩，同樣開水汆過，加50毫升黃酒（由于扁尖、火腿腳爪是咸的，所以無需放鹽）及2 000毫升清水，放入砂鍋內同燉至老鴨爛熟，即可上桌。
　　涼拌扁尖：扁尖洗凈撕成細絲，冷開水中浸半小時去除咸味，再取出擠干水分，用麻油拌。此菜清香咸鮮，非常好吃。
　　筍干還能以配角身份登場，同樣精彩紛呈。
　　紹興霉干菜是江南一絕，通常市售的霉干菜，極咸。但紹興農家雪里蕻菜加入筍絲一起腌曬的干菜筍干，堪稱霉干菜的極品。
　　菜場里紹興人擺的咸菜攤，往往有攤主家里自制的干菜筍出售，非常貴，數倍肉價，但絕對值得。這種干菜筍，味道咸淡適中，嚼之，鮮味縈繞舌間彌久。攤主會反復叮囑：“直接燒肉，不用洗。”
　　干菜筍500克，豬肋條1 000克洗凈切塊汆去血水，加糖、250毫升黃酒、少量醬油和500毫升清水同燉一小時，湯汁接近收干，即可。
　　這道菜是干菜筍與肉的奇妙融合，豬肉經干菜筍燜燒，肉香筍鮮口感豐腴，特別下飯。