名廚談藝:吊湯

　　吊湯又稱制湯，是把蛋白質與脂肪含量豐富的動物性原料以及植物性原料，放在水中煮，使原料中的蛋白、脂肪、氨基酸等溶解于水中，成為鮮湯，以作烹調之用。我國菜肴口味的豐富以及許多高級宴席菜肴的制作和鮮湯的使用是密不可分的。湯的好壞對菜肴的質量有著很大的影響。廚師界有句行話：唱戲的腔，廚師的湯。廚師必須要有好的湯，才能做出色、香、味、形、營俱備的菜肴。尤其對于一些不具鮮味的原料如燕窩、魚翅、鮑魚、魷魚、裙邊、魚肚以及一些蔬菜類，不僅能起到增鮮和調味的作用，而且能增加營養。吊湯工藝由先秦時期煮制“肉羹”的方法演化而來，有葷湯、素湯、魚湯三大類。葷湯一般可分為頭湯、二湯、清湯、毛湯、高級清湯、奶湯等。吊葷湯的原料都是動物性原料，即豬、雞、鴨、鮮魚等。素湯則用植物性原料，如各種鮮筍的老頭、黃豆芽、胡蘿卜、白蘿卜、美芹、蔥、姜。
　　
　　如何吊葷湯
　　1. 將雞、鴨、豬精肉等洗凈、焯水、漂清，以吊500毫升頭湯為例，用上述原料250克旺火燒開后去浮沫，放些蔥姜，用小火燒煮4～5小時，取出頭湯500毫升；
　　2. 吊過頭湯剩下的雞、鴨、肉、骨頭渣內再放500毫升清水燒開，再將豬肚、肉皮、碎骨頭等焯過水洗凈，放在一起燒煮，再放入適當蔥姜，燒開后撇去浮沫，煮3～4小時，湯水白、濃為止。此湯可用于砂鍋三鮮、煮干絲、獅子頭、燒肉皮、蹄筋等葷素菜肴。
　　
　　如何吊素湯
　　素湯分為濃湯和清湯兩種，用途也有所不同。
　　1.吊素清湯：將黃豆芽、鮮筍的老頭、扁尖筍、鮮蘑菇、白蘿卜、胡蘿卜、美芹、蔥、姜等原料洗凈，但鮮蘑菇、扁尖筍要焯水后再洗凈；然后各種原料500克，加清水1 000克，旺火燒開后放適量蔥姜，轉小火燒煮 3～4小時，即成清湯。此湯可用于高檔素菜肴：清湯銀耳、扣素三絲、燕窩鴿蛋、絲瓜白玉湯等。
　　2.吊素濃湯：將吊素清湯的渣，再加洗凈的香菇根、黃豆芽加油炒透后加清水一起下鍋，用旺火燒開，撇去浮沫，煮3～4小時，即成奶白色濃湯。此湯可用于燒烤麩、燒素雞、燴湯、羹類菜肴。
　　如何吊魚湯
　　先將多余的魚頭、魚尾、魚骨架等邊角料洗凈，用豬油把蔥、姜煸炒出香味，下魚雜料炒幾下，加黃酒和清水，用旺火燒幾分鐘，煨十幾分鐘，改用小火慢熬30～40分鐘，再用旺火燒幾分鐘，見魚湯汁白濃，撈出魚渣和魚骨，加少許鹽即成魚湯，待冷卻后備用。此湯多用于燒桂花黃魚羹、魚絲燴面、砂鍋大魚頭等。
　　如你家庭逢年過節聚會，要燒出一桌菜肴，可以先提前吊好湯，再制作菜肴起來就得心應手，菜肴美味又有營養。吊好的湯水待冷卻后，可裝在容器內放入冰箱，使用時取出即可。