閑話鰣魚

　　鰣魚，古稱“魱魚”，體呈長橢圓形，較側扁而長，口大，鱗色如銀，腹部具棱鱗，春夏之交，溯江產卵，初入長江時，體內脂肪肥厚，肉質細嫩，味極鮮美。鰣魚富含蛋白質、不飽和脂肪酸及核黃素、硫胺素、尼克酸，營養極其豐富，素有“魚中之王”、“江南席珍”之美稱，被列為長江“三鮮”及我國名貴魚類之首。
　　鰣魚不僅是席上珍品，而且藥用價值頗高。祖國醫學認為，鰣魚肉味甘，性平，有強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、消熱解毒之功效。鰣魚烹飪方法獨特，別的魚鱗定要去掉，唯獨鰣魚的鱗脂肪和蛋白質含量多，味道鮮美，可一片一片地吮吸后吐出，最宜下酒。《日用本草》載：“凡食鰣魚，不可煎熬，宜以五味同竹筍、荻芽帶鱗蒸食為佳。”記得上世紀七八十年代的端午節前后，家里的餐桌上還能吃到清蒸鰣魚。在一只不太大的瓷盆中，一段銀白色的蒸鰣魚，上面蓋有三五片金華火腿、冬筍、香菇和二三根蔥段，滿屋飄逸著獨特的誘人香味，令人饞涎欲滴。其實，最好吃的還是鰣魚本身，條重1.5斤以上最佳，肉質細膩肥美，鮮嫩爽口。在我的印象中，當時鎮江城里網巾橋附近的五條街菜場水產柜上有鰣魚銷售，價格并不太貴，而且可分段零售，一般家庭都能買得起。后來，百姓餐桌上不見了鰣魚的蹤影，隨著鰣魚從市場上絕跡，連高檔賓館的酒席上也消失了。從此，人們難睹鰣魚的美麗風采。鰣魚只能存在人們的記憶里，年輕的朋友更是連見也沒有見過，不識鰣魚為何物了。
　　據考證，我國食用鰣魚的歷史已有兩千多年，早在東漢就已成為美味珍饈。東漢名士嚴光以難舍鰣魚美味為由，拒絕了光武帝劉秀入仕之召，使鰣魚譽滿天下。但鰣魚之名則始于宋代，寧原《食鑒本草》說：“鰣魚，年年初夏時則出，余月不復有也，故名。”原來鰣魚在初夏從海里溯江而上，到淡水里產卵，月余后又返回大海。我國南北各大河流中都有鰣魚，長江下游較多，尤以鎮江一帶鰣魚產量最多，最為肥美，因鎮江焦山附近小嶼環列，蟲藻糜集，為魚類提供了豐盛的餌料。早在明清時，鎮江產的鰣魚就被列為貢品。每到初夏，不少文人雅士便專程來鎮江品嘗鰣鮮。北宋詩人蘇東坡在焦山品嘗鰣魚時曾寫下贊美詩句：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸。”詩中提到的銀魚，即長江鰣魚。但鰣魚最為嬌嫩，據說捕魚人一旦觸及鰣魚的鱗片，魚就不動了，蘇東坡稱之“惜鱗魚”。 加上鰣魚在淡水產卵期極短，離水即死，世人難得一窺其雍容華貴的鮮活美貌，所以得人喜歡，受人珍視。王安石詩云“鰣魚出網蔽江渚”， 可見北宋時鰣魚產量尚高，捕魚業也很興旺。
　　到了明代，長江鰣魚成為進獻皇帝的貢品，于是身價陡增。馮時可《雨航雜錄》云：“鰣魚首夏以時至而名，本朝甚貴之。”李時珍《本草綱目》載：“鰣出江東，今江中皆有，而江東獨盛，故應天府以充御貢。”但在當時條件下，從南京到北京三千里路程，靠馬匹和船只運輸，要求鰣魚不變質是不可能的。所以沈德符在《萬歷野獲編 ?南京貢船》條中說：貢船自五月十五日開船，七月初一到達北京供御膳，其魚皆臭穢不堪。御廚們洗凈后用雞、豬肉、筍等雜燴，以亂其氣，供皇帝品嘗，實不堪下箸。有一個當權大太監出差到江南，要吃鰣魚，廚師告訴他每天菜肴中都有這道菜。太監不信，親自到廚房查驗后才驚訝道：“這85e3e2cc0ed1add251ade9d9ed2048d1魚，樣子雖像鰣魚，為什么吃起來沒有一股異味？”聞者捧腹。
　　沈德符這段敘述很真實，歷時一個半月到京城，鰣魚哪能不臭？而皇帝、后妃和當權太監們吃慣了，久而不聞其臭，反而對新鮮鰣魚產生懷疑，故而鬧出笑話了。
　　入清以后，長江鰣魚進貢規模更大，康熙年間鰣魚已被列為“滿漢全席” 中的重要菜肴。但皇帝知道臭鰣魚不好吃，于是便在南京應天府設置專門的冰窖，每三十里設一站，白天懸旗，夜晚懸燈，三千里路要求三日之內運到，保證魚質鮮美，這就給漁民和運夫帶來了莫大的災難。清代，鎮江焦山鰣魚欽定為納貢的貢品，鰣魚出網，在府衙監督下細選冰鎮裝匣，送魚人便由西津古渡登船過江，從瓜州經旱道馬不停蹄送往京城。沈名蓀有一首《進鮮行》寫道：“江南四月桃花水，鰣魚腥風滿江起。朱書檄下如火催，郡縣紛紛捉漁子。大網小網載滿船，官吏未飽民受鞭。百千中選能幾尾，每尾匣裝銀色鉛。濃油潑冰養貯好，臣某恭封馳上道。鉦聲遠來塵飛揚，行人驚避下道旁。縣官騎馬鞠躬立，打疊蛋酒供冰湯。三千里路不三日，知斃幾人馬幾匹。馬傷人死何足論，只求好魚呈至尊。”（原注云：進鰣魚，人不得食飯，以生雞卵和酒飯充饑，冰浸梅湯以解渴。）
　　原來一個半月的行程，改為三天不到運到北京，這真是叫人疲于奔命。終于有大臣余孔瑞上疏請停供鰣魚。接著，山東按察司參議張能麟也上疏痛陳鰣貢之害。這樣，康熙十年（公元1671年）才“奉旨永免進貢”， 使歷時二百余年的鰣貢至此宣告結束。紅樓夢作者曹雪芹的祖父曹寅，當年曾是督運鰣魚去北京皇宮的貢使，卸任十年后寫過一首《鰣魚》詩：“手攬千絲一笑容，夜潮曾識上魚風。涔涔江南熟梅子，黯黯青山啼郭公。三月齏鹽無次第，五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時節，多半含桃注頰紅。”附注云：“鰣初至者名頭膘，次名櫻桃紅。予向充貢使，今停罷十年矣。”鰣魚雖停貢，但作為美饌和禮品仍受官商大戶們寵愛。舊時，鎮江一帶有“鰣魚不過端午” 之說，因端午節前是食用鰣魚的最佳時節，每逢江鰣初出時，親友間皆以鰣魚相饋。嫁女娶媳之家，都用鰣魚饗客，成為習俗。
　　現在，交通便捷，又有冷藏設備，各種江鮮、海鮮四時皆可吃到。但遺憾的是，鰣魚資源幾乎絕跡。有一份統計資料告訴我們，20世紀70年代，長江鰣魚年平均產量約150萬公斤，1974年曾達到157.5萬公斤；80年代逐年下降，到1986年降至1.2萬公斤。1996年至1998年鄱陽湖歷時三年捕撈均一無所獲，以至于懸賞2000元1公斤也毫無結果。這幾年，鎮江一帶江中也見不到鰣魚的蹤影，長江鰣魚資源已瀕臨滅絕！1988年，鰣魚已被列入國家重點保護野生動物名錄中一級保護物種，并列入中國瀕危動物紅皮書。
　　是什么原因使江鮮鰣魚慘遭如此厄運？漁業專家們認為：一是生態環境被人為破壞，如有些地方建成水壩后，鰣魚產卵場的流速、水溫、水位改變，影響鰣魚的正常繁殖；二是長江流域沿岸工業廢水、生活污水造成長江水質污染，使鰣魚的生存空間喪失殆盡；三是受商業利潤的驅使，狂撈濫捕，促使鰣魚數量減少，也促使他們近親繁殖，降低了生存能力；四是漁業科研保護滯后，科研管理經費短缺，這也是造成鰣魚危機的一個重要原因。
　　挽救鰣魚這一瀕臨絕跡的珍貴魚種，需要全社會長期不懈地努力，標本兼治，既要保護更要發展。要科學養殖鰣魚，逐步改良鰣魚品種，使它生長得更多、更快、更好、適應性更強，如此逐年增加產量，最終才能使普通百姓都能吃到銀鱗細骨的鰣魚。