科學油炸 享受美味

　　大家都知道油炸食品不太健康，可是這酥脆噴香的美味，又讓人欲罷不能。那么，怎樣恰當食用油炸食物，才能讓我們更加安心地享受其美味呢?
　　選擇炸油第一步
　　
　　選油是油炸食物的第一步。首先，煎炸用油應該選擇純度比較高的油。因為油的雜質越少，在高溫下才越穩(wěn)定，越不易生成有害物質。我們在購買的時候可以看標簽，一般“一級油”純度更高。同一種類的油之間，顏色越淺、透明度越高的，純度也越高。
　　一般來說，只要煎炸時間不長，平常炒菜的油都可以用來煎炸。但是，如果煎炸時間較長的話，就應該選擇飽和度比較高的油，比如棕櫚油等。因為這些油在高溫下性質更加穩(wěn)定，更少產生氧化產物、聚合產物等有害物質。若是家里偶爾炸一次，又想要香味濃郁、色澤誘人的話，用花生油或者菜子油也可以。需要注意的是，葵花子油不適宜長時間煎炸食物。
　　
　　掌握油溫是關鍵
　　
　　如果油溫太高，會使食物外面炸焦，里面還沒熟。如果油溫太低，就會延長油炸時間，讓食物吸收更多的油，而且容易脫糊（外面裹的糊會脫落）或者粘鍋。因此，油炸溫度以油五六成熱時為佳，大約為140℃~180℃，這個時候油面波動，略有少量青煙升起。
　　
　　掛糊保護營養(yǎng)素
　　
　　給原料掛上糊后，糊粉受熱，會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫油接觸，這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會減少流失，制作出的菜肴就能具有松、嫩、香、脆的特點。
　　掛糊時，用淀粉調的糊比用面粉調的糊吸收的油少，炸出的菜肴更加酥脆。但淀粉糊一定要調勻，如果有未調開的淀粉疙瘩，在炸制時容易爆，油會濺出鍋外，導致燙傷。
　　
　　保持油內無雜質
　　
　　在炸易碎食物，或者裹上面包糠的食物時，經常會有小渣滓或碎屑留在鍋里。不要小看這些東西，它們不但會影響食物的色澤，還會使鍋內的油迅速變黑，并且有惱人的煳味兒。若在鍋里積累起來，幾分鐘后甚至會燃燒。因此，炸東西時，要準備一個小笊籬或不銹鋼密漏，不時地撈出油中的渣滓或碎屑。
　　
　　裝盤之前先吸油
　　
　　食物炸好后，如果用筷子去夾，可能使食物破損變形，所以要用漏勺撈起來。在裝盤之前，應該把炸好的食物放在廚用紙巾上1~2分鐘，讓紙巾充分吸收粘在食物上的多余油脂。
　　
　　搭配食物要減油
　　
　　油炸食品含油量非常高，吃多了，很容易造成油脂攝入超標。所以，吃油炸食品，首先要控制量，其次，要注意搭配。如果這一餐吃了油炸的菜，其他的菜就要清淡少油，比如多搭配一些涼拌菜、清蒸菜、焯煮菜等。另外，要多吃一些新鮮的水果和蔬菜，增加抗氧化物的攝入。