平民的肉食生活

　　臺灣文化多由移民引入，融合各地特色，也自有一番庶民風味。真要了解臺灣飲食文化，必須走入民間。傳統市場中，還能找到真正臺灣小吃，認識早期臺灣移民社會的飲食樣貌。
　　臺灣人遵守古禮，商家屬牙行工會，每逢初二、十六，都要“做牙”。弄一塊五花上肉，煮熟后上供。平民百姓則多在中元節準備“牲禮”，超薦各種亡魂。祭祀既畢，切成薄片，沾醬而食，算是打牙祭，與《左傳》中所說的“胙肉”散福，完全相符。
　　肉有上、下之分，西方人將牲口的上肉分成四個部位：背脊、肩胛、腹脅與后腿，有時加上里脊，除此之外，都屬下肉。對農民而言，牛的用處不少，除了耕田，還得拉車、拉磨，終年辛勞。臺灣農民因此不愿食用牛肉，市場自然也不販賣。所以臺灣吃食中，多以豬下肉為主要食材，簡單而純樸。
　　平民百姓吃不起上肉的，只能將就弄點豬頭肉、豬腸、下水解饞，實質補充蛋白質。臺灣民間小吃，多從這些下肉發展，鹵肉飯，多為豬油、豬皮熬制，就是現成的例子。可有一樣：豬肝算是補品，一般人買不到。婦女經后、產后，需要補充鐵質，得先到肉案上預定，閩南語稱為“吩咐oJf0TiAOF07obxKpL3h1Vw==”，肉販才會給您留一小塊；否則，不免向隅。說到此處，不免有人要問：大家都吃下肉，上肉哪去了?其實簡單，大戶、官署、公門，都是上肉的基本消費者。討論飲食史時，提到的各式美食，都是上肉制成，鴻門宴中的彘肩，不就是上肉?
　　這種情況，自古即然。《儒林外史》中范進中舉了，做屠戶的岳父也只帶得一副豬大腸、一瓶酒為賀，嘴巴里仍要嘟囔，說女兒嫁進范家“十幾年，不知豬油可曾吃過兩三回”。沒有錢固然吃不起肉，有錢的人，也未必舍得花錢買肉，《儒林外史》中另一位人物“家中有幾畝薄田，夫妻四口度日，豬肉也舍不得買一斤，小兒子要吃時，在熟切店內買四個錢的哄他”。
　　古代衡量一個人的政治與經濟地位，往往以“吃肉”為標準。《左傳》中，曹劌討論政治人物的見識，要說“肉食者鄙，未能遠謀”，把人分為吃肉的跟吃不起肉的。一般人吃不起肉，更吃不起上肉，所以范進的丈人弄點豬腸子，也不算失禮。
　　中國民間許多諺語，很能反映出平民百姓對下肉的感情。批評官府要錢，叫“火到豬頭爛、錢到公事辦”；說自己見多識廣，也強調“沒吃過豬肉，可見過豬跑路”。不過這句話可充滿辛酸——養豬的人吃不起豬肉，吃肉的人，卻很少見過豬跑路。一般小家小戶的，吃不起上肉，能夠整一個豬頭，也算差強人意，所以豬頭是民間美食第一。各地料理豬頭的方法雖然不少，但不外乎燉、煮、醬、燒。閩南小吃中，豬頭皮也是以醬汁鹵過，待涼后切盤。連皮帶油，也能一飽口腹之欲。至于腸、肚、肺、腎，莫不是叫人垂涎的美食。
　　西方人也類似，一般人家，把豬頭、內臟，無論心、肝、腸、胃，都當成寶，都有料理之法。德國的“豬頭凍”使用豬頭、舌、心等，加上洋芹菜、香料，燉煮透爛以后，調味，再摻上食用膠；待涼后切塊，類似虎皮凍。德國南部、法國、瑞士等地，將牛羊等的肚切成條狀，做成“燉肚”。這種吃法，歐洲各地都有，要追溯起源，可以回到羅馬時代。
　　大英各地也有食用牛肚的習慣，英格蘭北部居民的“洋蔥牛肚”，將牛肚與洋蔥同燉而成；蘇格蘭的哈吉斯(Haggis)，更為經典，將羊內臟切塊，并同燕麥、香料，一起填進羊肚里，煮熟之后，切片食用，成為蘇格蘭的國宴名菜。
　　根據統計，近二十年來，歐洲人食用內臟的消費日降，說明歐洲人脫貧之后，飲食習慣也跟著改變。臺灣人也對豬肝失去興趣，豬肝價格低賤，是原本無法想象的。最近，小吃店逐漸為快餐餐廳取代，真要找臺灣小吃并不容易。偶爾看到一兩家小吃店，招牌上寫著“黑白切”，不外乎豬頭肉、豬腳、大腸之類，混切一盤，淋上醬汁，飾以姜絲、香菜，仍然叫人垂