烹飪調味方法的掌握及應注意的問題

齊現軍

一、調味的含義

所謂調味，是指通過原料與調味品適當配比，在烹調食物過程中不斷發生各種物理變化與化學變化，以除去惡味、增加美味的一項烹制食物的技術，是烹調技術的一個重要環節，直接關系到菜肴的質量。用多大的火力，什么時候翻動，調味要符合原料本身的性質，這些都與菜肴的質量密切相關。客人對味的要求高，廚師對味的調制要更加靈敏，應有突破、有所發展，對調味要有更深、更全面的研究。

二、調味應遵循的規律

1.調味必須下料準確而且適時

要按照所做的菜肴準確下料，切忌無目的地下料或亂放亂投，這樣是達不到調味效果的。調味的重點是按照菜品的風格充分利用調味品。如新鮮的雞、魚還有蝦等原料，本身就具有特殊的鮮味，在烹調的過程中，調味下料時應注意適可而止，追求原汁原味，不宜加入過多的調味品，以免掩蓋其天然的鮮美滋味。如原料存放時間長失去了鮮味，則調味可適當重些，以解除異味。又如對本身味道淺淡的原料，要著重使用加鮮、加香的調味品來定滋味。對于腥膻味較重的原料，在調味過程中應先加入料酒、姜、蔥等去除腥膻的調料，然后再加入其他調料，配置適當比例，再適時投放烹制。

2.地域不同，風俗習慣也各有特色

人們的口味隨地區、作物生產及風俗習慣的不同各有差異。“食無定味、適口者珍”，就是說明調味因人的口味而定，如江蘇人喜甜，山西人喜酸，四川人、湖南人喜辣，廣東人喜清淡，湖北人、西北人愛吃咸味。因此四川客人要求廚房在清炒的菜肴中放入辣椒，那么就應該打破清炒的常規，在調味過程中加入辣椒，這樣才能滿足客人的需要，又真正達到了烹飪的目的，實現了烹飪的本來意義。

3.選用優質的調味品

調味品的好壞直接關系到菜肴調味的美感，沒有優質的調味品，就是技術再好的廚師也難以調制出美味的佳肴。作為一位合格的烹調師，應具有較強的調味品鑒別能力，否則使用不合格或偽劣的調味品，會影響到菜肴質量。

目前許多人工合成的調味品沖擊市場，以劣充優，損害消費者利益。更可怕的是一些調味品無質量保證，會對飲食者的身心健康帶來直接危害。這就要求烹飪工作人員要有極高的判斷調味品真偽的能力。

4.根據季節的變化調味

人們的口味愛好往往隨季節的變化而有改變。在酷暑，人們喜歡吃一些清淡爽口的菜肴，色調雅素的菜肴會使人心馳神往；而冬季氣候寒冷，人們卻喜歡吃一些汁濃味厚的菜肴，使人精神飽滿，激情四射。因此按照季節結合生理要求，人們的味覺一般是春多酸且味出頭、夏清淡微苦、秋適中偏辣、冬味多濃咸。所以我們也應隨季節的變化而適當地改變調味方式，不斷追求調味創新。

5.應用新的調味品

人們對調味的要求越來越高。隨著廚藝交流的日益廣泛，一些新的調味品相繼出現，如日本燒汁、南韓蒸魚汁、香港XO醬等。這些調味品的引入，豐富了菜肴調味的內容，增加了菜肴的新口味和新品種。

三、調味應注意的問題

1.熟知調味品的“味度”，做到心中有數

在制作菜肴前，必須先了解調味品的品牌，掌握它的成分、含量，事先嘗好調味品的酸、甜、咸、辣、麻、鮮的度，做到烹調時心中有數，準確掌握調味品的添加量，使成菜的味道適合就餐者的口味。如川菜中的泡辣椒，由于品種不同，含鹽量也不一樣，廚師如不了解這一點，在烹調菜肴時就會出現失誤。

2.注重出味、入味、矯味

一些新鮮的原料，要注意突出其本味。如新鮮的水產品，不要用掩蓋其滋味的調味品，如八角、桂皮、茴香等。一些無滋味的原料，要使其入味，如海參、蹄筋、魚肚、魚翅等原料，就要使其入味。如可做蔥燒海參、芥末蹄筋、蟹黃魚肚、風味魚翅等菜肴。有腥膻氣味的原料要注重矯味，要多用去腥解膩的調料，如腰子可用料酒，蹄髈可用八角、茴香等調味品。

3.在宴席中，菜肴口味搭配上要多樣化

宴席菜肴的口味種類應多樣化，各種口味應協調，而不是單一的口味。如考慮客人的口味習慣，此桌菜肴應以清淡為主，但也應搭配上幾道富有刺激性的菜，這樣就能使就餐者的口味得到調劑。

4.廚師要有正常的辨味能力

菜肴的味是經廚師調和的，若廚師味覺出現偏差，菜肴的口味必然難以讓客人接受。因此，廚師在進食時，要注意補充一些含鋅的食物，鋅能使人保持正常的味覺。并注意不要長期大量飲酒。

(作者單位：淄博市技師學院)