傣鄉的昆蟲宴

北 京 趙德貴/文

傣鄉的昆蟲宴

北 京 趙德貴/文

在我們居住的世界上，大約有3 000多萬種昆蟲，如今世界各國列入食單的昆蟲計有6 000多種。大多數昆蟲都富含蛋白質和人體必需的氨基酸，而脂肪，膽固醇含量則相對較低，而且以昆蟲烹制的菜肴味道甚美，并不亞于人們常吃的大菜。

我國地大物博，昆蟲資源種類特別豐富，一些南北各地都有食蟲習俗，而在一些少數民族地區，食用昆蟲有著悠久的歷史，云南傣鄉有著名的昆蟲宴。地處大西南邊陲的云南，自然環境得天獨厚，又有溫帶、亞熱帶型濕潤季風氣候，有“一地分四季，十里不同天”之說，故而生機旺盛，物種奇多，歷來號稱“動物王國”和“植物王國”。千百年來，飛禽走獸、蟲蛹蛆卵、山花野菜……盡都成為土著先民的盤中之餐，已成為獨具地方特色的美味佳肴，“蟲肴”宴上，琳瑯滿目，一派蟲香。知了背肉餡、油煎竹蟲、油炸螞蚱、醬拌蟋蟀、酸拌螞蟻卵、涼拌土蜂子、清水蠶蛹湯等都是當地人喜愛的昆蟲風味菜。知了背肉餡制作方法獨特，先將蟬的腳、翅去除，以小刀破開背，再把事先拌好的肉餡調料填進，合起刀口，入油鍋煎黃即成，此菜外脆里嫩，鮮美可口，頗具傣菜特色，而一盤數量有限的酸拌螞蟻卵，香味濃郁又有祛風除濕之效，往往成為昆蟲宴的首席菜肴。

下面介紹幾款蟲肴。

螞蟻蛋：這是西雙版納傣族居住地區一種生長在樹上的黃螞蟻（體大腹硬），異于別的螞蟻所產的卵，色白透明，橢圓形——比芝麻稍大，數百千粒粘結成團。采集后，先用清水將其漂洗干凈，再用開水燙熟。吃法有涼拌，蒸熟，熬湯。螞蟻蛋是傣家一道傳統名菜，不僅味道鮮美，而且具有很高的營養價值，不過，螞蟻蛋雖然好吃，卻極為難得。食用的螞蟻蛋，都是生長在樹上的大黃螞蟻所產的，爬上樹去取蛋時，免不了要承受螞蟻叮咬之苦，因而在傣族民間，早就有“不是強者，休想吃到螞蟻蛋”的說法。一盤螞蟻蛋，外觀白嫩，外裹一層薄膜，看著就有賞心悅目之感，不僅蛋味鮮美至極，而且對兒童生長發育，年輕人潤膚健美，中老年人抗衰老及對乙肝、類風濕、糖尿病等具有醫療及保健奇效，堪稱藥膳之冠。

竹蛹：滇南傣族、哈尼族聚居的德宏州，紅河州，遍處生長著茂密翠綠的竹林，不僅生長發出大量豐富竹筍食品，且為當地提供了大量的竹蛹蟲肴。竹蛹通體呈乳白色，長約3 cm，撿拾收集后用鹽水浸透，瀝干，下油鍋煎炸至黃色，拌以酸醋就可食用，其味香酥可口、肥而不膩，其味香甜，也可炒雞蛋而食。炒竹蛹不宜炒得過度。竹蛹炒蛋與螞蟻炒蛋有異曲同工之妙，竹蛹生食亦可，只須剁細，加調料即可食用，味鮮嫩，清涼。

大蛐蛐：蛐蛐，即是蟋蟀，西雙版納一帶的大蛐蛐最長達40～50 mm，有成年人的細指那樣粗，肉肥。食用時先去翅膀、腳、內臟，洗凈入鍋稍煮、撈出、瀝干。與一種叫“勐13林”的豆子一起剁碎，混入牛撒賁（撒：?？嗄懀┘闯沈序嗅u，傣話叫做“薩達貢”。食時加蔥、蒜、芫荽、鹽，以生白菜、空心菜蘸吃。其味酸、苦、辣、清涼、生脆，十分可口，食后使人頓有清爽、提神之感，特別適宜當地濕熱的氣候環境。

蜂蛹：每年秋季，采集土蜂、茶蜂、黑蜂、黃腰蜂、白腳蜂、葫蘆蜂等蜂蛹（須尚未變黑的白色蛹），洗凈瀝干后，用菜籽油炸黃，加鹽，即可裝盤上桌（還可裝瓶貯藏數月至半年之久）。吃法與螞蟻蛋相同，可炒雞蛋，可油炸、蒸氣、生食亦可，其味酥香鮮美，嫩如雞脯，食后齒頰留香，回味無窮，還是下酒的佳品。專家認為常食蜂蛹，可使皮膚滋潤光滑，防止皸裂起皺。

花蜘蛛：花蜘蛛比常見的蜘蛛體大，在林中結網，在西雙版納林中頗多。將花蜘蛛從林中網上捉來后先在鍋上焙烤。烤脆后搓去皮、腿，放入糯米飯中食用，有豬肉一樣的味道，是食糯米飯佐餐的佳品，也可用油煎炸，其味香脆可口。

蟬：西雙版納一帶森林中多蟬，一年中大半時間都可聽到蟬聲，傣族人常捉而食之。傣語稱蟬為“炸”，可謂食源豐富。將蟬帶殼煮熟，瀝水，在烈日之下暴曬干后，油煎至黃脆，是下酒的好食材；做蟬醬材料的蟬之一半炒熟，另一半留下生用，再將生熟兩份混合，剁細，加入少量番茄，食鹽和其他調料攪拌即成，調料可視各人口味和喜好，適當增加。

藥蛹：生于中草藥（水龍骨科）貫眾的莖中，其體肥大如蛋，呈棕色，入油鍋煎黃，加鹽就可食用，其味香潤適口，是蟲肴中難得的佳品。

沙蛹：生于紅河、德宏州江邊沙土中，呈黃褐色，肥碩多脂。將其腸肚掏去，洗凈后，用豬油煎呈黃色，撒上鹽末即可上桌供食，吃起來酥香味美，人們視為是蟲肴中的大補品。

牛屎蟲：又稱屎克郎，其卵產于牛屎中，色白呈透明色。將牛屎蟲卵清理出后，洗凈，漂清，與雞蛋同煮，味道與螞蟻蛋基本相似。牛屎蟲去腿，洗凈，晾干，油炸，其味香脆可口，與油炸蟬一樣可下酒。

其他還有蠶蛹、草蜢、蚯蚓、蠅蛆、蠐螬、蝸牛、蝎子、蕉蛆、龍虱等不僅風味獨特，亦有保健作用。