美國現(xiàn)代的烹調(diào)觀對我們的啟示

吉林

嚴 忠/文

美國現(xiàn)代的烹調(diào)觀對我們的啟示

吉林

嚴 忠/文

一、美國現(xiàn)代的烹調(diào)觀

美國的烹調(diào)觀認為烹調(diào)不是藝術(shù)，是科學。在科學理念的推動下，最先進的飯店烹飪方式及觀念發(fā)生了根本的轉(zhuǎn)變。

1.引進高科技推動烹調(diào)技術(shù)現(xiàn)代化 大廚們與科學家合作，研制出高科技的設備，讓食品成為流水線上的化合產(chǎn)品，廚師已變成科學家。

2.重視量的觀念 例如現(xiàn)代化的廚房，有點像化學實驗室，有稱量各種原料和調(diào)料的天秤；有精確控制溫度、定時的油鍋；有恒溫快速烤箱；有很多塑料注射器。這些產(chǎn)品很容易做到質(zhì)量恒定，標準一致。

3.注意科技設備的應用 如液體二氧化碳，液氮，激光等。例如將食品通過液氮迅速冷卻，使食品外部冰冷松脆，但內(nèi)部綿軟可口。

二、對中國的啟示

1.中國烹調(diào)文化有光輝的成就，都有科學技術(shù)含量

中國烹調(diào)文化博大精深，譽滿天下，多數(shù)人理解為手藝，似乎與科學不沾邊，這是非常片面的。我國在宋代對世界GDP的貢獻為1/2，英國世界科學史專家李約瑟說過：“中國到明初，世界發(fā)明的一半是中國人的貢獻。”中國很早就有制鹽榨油業(yè)，釀造業(yè)生產(chǎn)出醬油、醋、黃醬、腐乳、黃酒、白酒等調(diào)料；手工業(yè)制造出各種烹調(diào)設備；陶瓷業(yè)提供精美的餐具。在此基礎上廚師們的鉆研又由于文人的推動，產(chǎn)生了光輝燦爛的文化。我們的先人發(fā)明了許多獨特的食品，具有高度的科學內(nèi)涵。舉個例子：蘭州拉面(抻面)世界馳名，面團經(jīng)過多次的拉伸，做出的面條非常筋道，這是一大發(fā)明。直到20世紀70年代，合成纖維出現(xiàn)，但強度不夠，后來把它加熱拉一下就好了，這個工藝叫“拉伸”。實際上中國人早就知道了。此外還有拔絲、雪衣豆沙、汽鍋、調(diào)味技術(shù)都有現(xiàn)代科技含量。然而，由于明末清初國力漸衰，科學技術(shù)落后了，新的烹調(diào)設備，如高壓鍋、電磁爐、微波爐的發(fā)明都與中國人無緣。在食品衛(wèi)生方面，如油炸、燒烤產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物質(zhì)都是外國人發(fā)現(xiàn)的，我們應當奮起迎頭趕上。

2.科學可使烹調(diào)技術(shù)再一次飛躍

科學是從實踐中找到規(guī)律，使人們對事物有更深刻的認識，從而指導實踐。科學可以給烹調(diào)工藝插上翅膀，使它快速騰飛。舉個例子，乳汁的制作，一種方法用雞骨架、蹄，且要高火沸騰才能生成。現(xiàn)在我們認識到乳汁就是水包油的乳狀液。制乳狀液除了水、油之外，還要加乳化劑，并且強烈攪拌。動物的骨含有天然的乳化劑，而高火沸騰相當于攪拌。于是我們在任何湯中加入一點天然乳化劑，用攪拌器快速攪拌幾分鐘，就制成乳汁了。既省工又節(jié)能。可以預言大廚們?nèi)绻鄬W一些科學知識，政府提倡大廚與科學家、技術(shù)人員合作，可以創(chuàng)造出新的烹調(diào)技術(shù)和有利于人民健康的新美食。

3.科學技術(shù)的引進對節(jié)省勞力、提高效率、保證成品的質(zhì)量有重要意義

做雪衣豆沙這道菜有兩個要點：①制蛋泡糊；②嚴格地控制油炸溫度在120℃，難度較大，廚師要經(jīng)過苦練才能達到。蛋泡糊如果用打蛋機，生手也能很快做成，油炸時用控溫鍋調(diào)到120±1℃是很容易做到的，這樣制成的成品很容易保證質(zhì)量。可見烹調(diào)設備的改進，成為廚師的好幫手。

（1）中國烹調(diào)有獨特的技法，烹調(diào)設備的改進只有科技人員與廚師合作才能完成。

廚師烹調(diào)時經(jīng)常用大勺，它的優(yōu)點是操作靈活，便于運動、翻勺，但也有無法控溫、恒溫等缺點。控溫、恒溫已是成熟的技術(shù)，但測溫的探頭裝在大勺中影響操作，所以一直成為難題，但與機器人大廚“愛可”相比，是小菜一碟，只要有志者去研究一定會成功。

（2）要理直氣壯地宣傳中國烹調(diào)用具的特點，符合中國人的需要，不要自卑。

最近到百貨公司已看不到傳統(tǒng)的烹調(diào)用具，如大勺、鑄鐵的餅鐺等。而是大量的舶來品，動輒數(shù)千元。外國人不懂中國烹調(diào)的特點，閉門造車，做出的高價餐具多數(shù)毫無用途，成了聾子耳朵——擺設。例如中國人烙餅最合適的材料就是鑄鐵餅鐺。它既可以烙餡餅還可以烙少用油或不用油的油餅、春餅、鍋貼，火燒……，鑄鐵餅鐺加工太粗糙，表面不好看并且價廉，商家不愿進貨。而代之進口的不銹鋼餅鐺，價格千元左右。家人買了一個，一看說明書連呼上當，說明書中說“鍋是復合底，不可少油，否則會燒壞”，此外不銹鋼在高溫下表面也會氧化變黃，用后用專門材料摩擦這餅鐺毫無用處，且保養(yǎng)費工夫，只好把它供起來了。希望中國的工廠把中式餅鐺做得漂亮些，大力宣傳其適用性，像韓國人百貨公司賣大勺一樣，把中國的餐具堂而皇之的擺在百貨公司。

4.機器人大廚（愛可）的研制成功是烹調(diào)走向現(xiàn)代化一大壯舉

將微機技術(shù)引進烹調(diào)業(yè)是一大創(chuàng)舉。八年前，劉信羽立項研究，但本人不熟悉烹調(diào)技術(shù)，沒有重大突破，但他這種敢為人先的精神成為先驅(qū)，后來某機械研究所派出機器人專家團隊進駐揚州大學，與國家級烹調(diào)大師合作，終于成功。任何人只要將頂尖大師烹調(diào)的操作程序輸入機器人，就可以做出與大師親手做出的菜同等的味道，令人感嘆。過去大師們也寫過不少菜譜，但烹調(diào)程序十分復雜，用文學無法表述，高徒都是大師手把手教出來的。而機器人大廚可以生產(chǎn)很多，目前在深圳、上海、北京等地大飯店都有機器人大廚（愛可），這是有中國自主知識產(chǎn)權(quán)的設備。就餐者只要點一道系國寶級大師的名菜，愛可就可以做出來。這是烹調(diào)界一大宏偉的壯舉。相信未來家庭用的“愛可"就會誕生了。總結(jié)起來，“愛可”的研制成功有以下幾點經(jīng)驗：

（1）有趕超雄心的某機械研究院的領(lǐng)導給予大力支持。

烹調(diào)智能化是一項復雜、高智能的工作。據(jù)了解開發(fā)這個項目已耗資數(shù)千萬元。烹調(diào)技術(shù)智能化在國外已應用，只有具有趕超眼光的研究機構(gòu)才能下這樣的決心。反觀有些人認為中國烹調(diào)文化首屈一指，無須研究；也有人認為烹調(diào)是藝術(shù)不是科學，這些觀點都是烹調(diào)現(xiàn)代化一大障礙。

（2）必須各行業(yè)的精英通過合作才能有迅速的發(fā)展。

（3）必須提高廚師的基礎理論水平。

機器人是模擬大師的操作程序，還不能自主地創(chuàng)造。創(chuàng)造、構(gòu)思還是大師的頭腦，只有大師科學知識的提高才能有現(xiàn)代化的水平。