“全家福”種種

上 海 欣 誠/文

“全家福”種種

上 海 欣 誠/文

“全家福”菜品，寓意有二層：一為大而全，則品種的數量多；二為“福祿壽喜”的祝福，但“全家福”菜品的由來，眾說紛云，今擇錄三則：

秦代“全家福”

據傳，公元前200多年，秦始皇聽信了丞相李斯的讒言，大舉焚書坑儒。數不清的史書被焚毀，數以千計的儒生被活埋，有幾個書生被活埋時僥幸逃脫，他們乘黑夜偷偷地爬了出來，躲在山林中。其中有個叫方財的儒生，在山林躲了幾日后，實在餓得沒有辦法，便在夜間偷偷地回到家中，妻兒見了悲喜交加。為了活命方財不得不含淚告別妻兒，流落他鄉。數年后，秦始皇去世，秦二世登基，這時方財才大膽地返回家園。誰知兩年前家鄉發生了一場罕見的大洪水，妻子、兒女失蹤不知流落到何方，方財悲憤交加，感到一個人活在世上沒有什么意思，還不如死了的好。于是，他跳入滾滾河水中，恰巧這時有位打漁人經過此處，將他救起。漁夫對他說：“前年發大水時我救起了一名少年，也姓方，我見他老實誠懇便收他成了我的女婿”。漁夫將方財領到自己家，見到了漁夫的女婿，方財一下子就認出他正是到處尋找的親生兒子，父子倆抱頭痛哭了一場。在漁夫的全力幫助下，方財又找到了流落街頭的妻子和女兒。為了慶賀方財一家死里逃生，漁夫特地請來廚師，特別為他們做了一道菜，名叫“全家福”。鄉親們吃了贊不絕口，一傳十，十傳百，后來傳入宮廷，成了宮廷名菜。“全家福”寓意合家團聚，美滿幸福，吉祥如意。

明代“全家福”

明成祖（朱棣）為明代的第三位皇帝，年號永樂。他是明代開國皇帝朱元璋第四個兒子，11歲時被封為燕王，20歲離京師金陵（今南京），赴藩邪所在的北平（今北京）。

明代洪武三十一年（1398年）閏五月初十，朱元璋病逝，皇太子朱允即位，采納齊秦、黃子隆等人意見，實行大規模削藩。次年（1399年），燕王朱棣以“清君側”為名，發動“靖難之役”，最終攻破京師金陵，爭取帝位。

永樂帝在位期間，設奴爾十都司，管轄今黑龍江。解除藩王兵權，鞏固中央集權，從金陵遷都北平，促進南北交流；屢次御駕親征，打擊蒙古勢力，派鄭和出使南洋、東非等地，加強中國與亞非國家交往；命解縉等編撰《永樂大典》，保護古代文化典籍。因此，他被世人稱為明代最具深謀遠慮的“開明之君”。

關于明成祖御定“全家福”的菜名，還有一段傳聞。朱棣在金陵奪取帝位后，于公元1404年，封其長子朱高熾為皇太子，并在這一年的元宵佳節，攜皇后徐氏（明代開國元勛中山王徐達的長女）、皇太后和后來的皇太孫朱瞻基等微服上街觀燈，深夜回宮感到腹中饑餓，遂令太監傳膳。

御廚們措手不及，只得將現有的海參、鮑魚、魚肚、魚翅、雞肉、魚肉、蝦仁、青菇以及蹄筋等放入鍋中，燴成一道菜進獻。不曾想永樂帝頗喜食之，隨即問道：“此菜何名？”御廚見皇帝全家合餐，急中生智答奏：“此菜特為慶賀皇上全家合餐而制，尚未有名”，永樂帝聞此言大喜，遂御定此菜為“全家福”。

上海“全家福”

“全家福”是上海的名菜。此菜上至宮廷御廚，下至各地菜館都在做。但始于何時？卻無考證。

傳說，他的由來與清代乾隆皇帝有關。說的是乾隆皇帝第六次下江南時，首先來到南京城，駐守南京的兩江都督一面率領地方官員迎接圣駕，一面命廚師烹調精美豐盛的筵席進奉。

上席后，雞鴨魚肉、山珍海味樣樣齊全，乾隆見后并不下箸，因為沒有江南風味的好菜肴而感到有些掃興。總督見此情景，忙與廚師商量，再做一些好菜。廚師便用海參、雞脯肉、火腿、懷仁等近二十種原料，加調味烹制成一道炒菜，特意將蝦仁放在上面。上桌時，熱氣騰騰，香味撲鼻，乾隆用勺一嘗，覺得滋味鮮美，就笑道：“這個菜好！”當乾隆問及此菜何名時，廚師稟道：“皇上至此，我們全家都有福，特制作一個全……”話未講完，乾隆說：“那就叫‘全家福’吧！”從此它便成為江南名菜，并流傳各地。

清代官員每到各地巡訪，頭一道菜都是“全家福”。