秦淮豆腐特色肴饌

江 蘇 王景晨文

秦淮豆腐特色肴饌

江 蘇 王景晨文

中國烹飪歷史悠久，源遠流長，并以多方面的成就、豐富多彩的形態放射出燦爛的光輝而立足于世界。飲食文化便是其中讓中國人引以為豪，并為環球所矚目的一個方面。作為中國飲食文化的重要內容之一的“國菜”——豆腐，更以其悠久的歷史、精湛的技藝充分反映了中國勞動人民的智慧和財富。其在哲學、美學、文學甚至于宗教、民俗等方面也起著深層次的影響。豆腐是我國傳統養生食品，價廉物美，為名副其實的大眾食品。豆腐色澤潔白，質地細嫩,氣味清香有彈性，滑爽適口而雜質少，久食不膩。不論地區，不分民族，不管男女老少，不忌宗教信仰，不談貧富貴賤，均可以之作為常食。

金陵乃六朝古都，物華天寶、人文薈萃，飲食文化有著深厚的積淀，經歷代廚師的妙手操作、高層人士的口口相傳、文人食客的推廣演繹，金陵菜終于自成一系。特別是20世紀中葉，金陵風味（京蘇大菜）經胡長齡老先生口傳身教，又使金陵菜系有了質的飛躍。隨著改革開放的不斷深入，金陵菜式逐漸打破區域劃分、流派劃分的傳統思維定式，采用相互借鑒取長補短的觀念，本著“適口者珍”博采眾家之長的理念與時俱進。不少酒店餐飲企業推陳出新了一些新式菜、創新菜，對繁榮金陵及周邊地區的飲食文化和餐飲市場起到了良好的推動作用。

歷史發展至今，在人們的飲食活動普遍追求返璞歸真、回歸自然的浪潮中，博大精深的中國飲食文化又怎樣根據餐飲市場的變化拓展新的境界？為了進一步弘揚金陵豆腐特色菜式，筆者將南京地區餐飲企業的招牌菜、拿手菜進行專業評估與分析，改良并創新出新派金陵豆腐肴饌。旨在弘揚京蘇菜系的飲食文化，為相應餐飲企業及個人創造學習、交流的平臺。

以下舉例四款金陵創新豆腐菜肴，敬請賞閱與評鑒：

★特色臭豆腐煲

原料:方嫩臭豆腐8塊，大蔥100 g，干辣椒節、蒜泥、宴會醬油、蒸魚豉油、紅辣椒油、高湯、糖、雞粉、香菜、鹽、色拉油各適量。

制法：1.大蔥摘洗干凈，切3 cm段，裝入煲內3/4處；臭豆腐斜切成片；

2.把改好刀的方臭豆腐片整齊碼放在蔥段上；

3.宴會醬油、蒸魚豉油、鹽、雞粉、糖、高湯調成汁；

4.鍋上火放入紅辣椒油小火煸干蒜泥水分，再加入干辣椒節繼續煸香成淺金黃色；

5.分別將調好的汁與辣椒蒜油澆在臭豆腐煲內；大火燒開，小火燉透，放上香菜即可。

特點：軟嫩辣燙，蔥香濃郁。

操作關鍵：1.蔥段一定要達到3/4處，不然慢燉后蔥會癟塌下去，臭豆腐面子會凹下不飽滿；

2.慢火長燉，臭豆腐起蜂窩狀小孔，才能吸收鹵汁，味道鮮美。

營養價值：臭豆腐富含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2、尼克酸，鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，具有益氣和中，清熱解毒，生津潤燥等功效。

★煎燴老豆腐

原料：鹽鹵老豆腐250 g，火腿、菜心、水發木耳、筍、香菇、鹽、高湯、雞粉、生粉、色拉油各適量。

制法：1.鹽鹵老豆腐切成長方厚片，筍、火腿、木耳、菜心、香菇分別改刀；

2.豆腐入平鍋中煎至兩面起硬殼改刀待用；

3.筍片、火腿、木耳、香菇、菜心分別焯水；

4.砂鍋內放入高湯,下入筍片、火腿、木耳、香菇、老豆腐，上火燒開，小火燉30 min，加入鹽、雞粉調味；

5.將豆腐整齊排入盤中，原汁勾薄芡澆于豆腐上,點綴菜心。

特點：湯汁醇厚，口感鮮香。

操作關鍵：1.豆腐應用小火煎至兩面金黃，不宜炸焦；

2.芡汁不宜過稠，否則影響菜肴美觀。

營養價值：北豆腐又稱“老豆腐”，韌性較強，富含鎂、鈣等微量元素，具有強健骨骼和牙齒的作用。

★葵花豆腐

原料：內脂豆腐600 g，鹵牛肉50 g，熟花生仁、青紅椒粒、鹽、雞粉、生抽、紅辣椒油、花椒油、高湯、糖各適量。

制法：1.將內脂豆腐從盒中取出，平放于砧板上；

2.豆腐用刀斜切成三角形片，按葵花形擺入盤中；

3.青紅椒粒略燙，加入鹵牛肉粒、鹽、糖、雞粉、生抽、紅辣椒油、花椒油、高湯、熟花生仁放入碗中拌勻；

4.將拌勻的料汁放入葵花豆腐即成。

特點：形態逼真，口味獨特。

操作關鍵：1.豆腐切制時保持厚薄大小均勻，否則影響菜肴形態；

2.澆料汁時不宜淋澆在豆腐上，以免影響色澤。

營養價值：豆腐含蛋白質比較高，含有8種人體必需的氨基酸，具有益氣、補虛等多方面的功效。

★金柱珍菌豆腐

原料：鹽鹵老豆腐400 g，雜菌200 g，瑤柱絲80 g，蘆筍200 g，高湯、姜片、蔥段、鹽、雞粉、料酒、豆油、蠔油、生粉、色拉油各適量。

制法：1.鹽鹵老豆腐切1 cm厚的長方塊；蘆筍焯水均勻擺放盤底；

2.豆腐下鍋煎兩面金黃；

3.雜菌整理干凈稍炸瀝油備用；瑤柱絲炸成淺黃色；

4.鍋上火燒熱，下豆油煸香姜片、蔥段、蠔油，放入豆腐、雜菌、高湯，加鹽、雞粉、料酒煮透入味，用生粉勾芡；把豆腐塊擺放在蘆筍上，澆上調好的汁，撒上炸好的瑤柱絲即可。

特點：香醇軟嫩，菌鮮味厚。

操作關鍵：1.煎豆腐時要熱鍋冷油，煎好一面起殼再翻身，不然豆腐會碎；

2.瑤柱漲發時需加姜片、蔥段、料酒，清水淹沒，上蒸箱蒸透，冷后撕碎成絲；蒸瑤柱的水濾清后可留作高湯備用。

營養價值：蘆筍富含纖維素、多種維生素，特別是含有豐富的硒元素，具有抗癌、減肥等功效。