一周菜譜出爐記

□姚斌王念

3月25日，星期五，凌晨4點。同每一個清晨一樣，深圳石油分公司食堂的林堅鵬師傅來到操作間，開始一天的工作，趕做早餐。

“包子、饅頭、點心都要現做，必須趕上7點半開始的用餐高峰，時間晚了來不及。”每天，林師傅總是這樣提醒自己。

這只是忙碌一天的開始。7點開始驗收由配送公司送來的青菜、肉類，驗貨、卸貨、洗擇，準備午餐。12:40左右，用完午餐，他又帶著工作人員洗涮餐具，打掃衛生。16:00開始，準備晚餐。由于公司經常會有一些員工需要加班，不能按時用餐，林師傅他們又新增加了晚餐服務，讓每個加班的員工都能吃上熱騰騰的飯菜。

忙到這里，一天的工作似乎結束了，可以松口氣了。然而，由于是周五，林師傅還不能停下，他還有一件十分重要的工作要做，這就是擬定下周的菜譜。

在深圳石油的食堂里，每個周五都會提前掛上“本周菜譜”，這份菜譜可以讓全體員工吃得明明白白，卻讓林師傅煞費苦心。

“菜譜怎么定，是大有講究的”。作為高級廚師的林師傅對此很有心得。“在我這里，菜譜日日不重樣，本周跟上周不重樣。”

廣東石油黃埔油庫為員工提供自助餐，圖為員工取餐場景。 陳國斌 攝

保證營養均衡。現在人吃飯最看重營養，每一餐飯既要滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素，又要防止過量。每一餐都是“魚+肉+菌類+蛋類+果蔬+豆類”的組合。要保證營養，原料很重要。深圳石油食堂用的油是金龍魚調和油，米是泰國香米。在餐單上，含添加劑、含香精的原料是被杜絕的。就連淡水魚和凍品也屬于被限制的行列。“淡水魚很多都是用激素催長的，沒有海魚安全；而凍品跟新鮮肉相比營養差很遠。”這是林師傅給出的答案。

健康第一位。低鹽、低糖、低脂肪是他設計菜譜的思路。除了這些，考慮的東西還很多，不僅需要考慮食物中含有營養素的種類和數量，而且還必須考慮食物合理的加工方法、烹飪過程中如何提高消化率和減少營養素的損失等問題。煎炸類的熱量高且容易上火，盡量不上。腌漬類的容易致癌，也要少用。在食物的搭配上還要注意酸性食物與堿性食物、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素的平衡搭配。

照顧飲食習慣。深圳是移民城市，員工也來自四面八方。都說眾口難調，用林師傅的話來講就是“眾口難調也要調”。菜譜的設計上，各個地方人的口味和習慣都被妥帖照顧，廣東人能喝到滋補靚湯，湖南人能吃到剁椒魚頭，甘肅人能吃到牛肉面，四川人能吃到酸辣粉，東北人也有自己愛吃的豬肉燉粉條。

跟著節氣定菜譜。“中國人最講養生，食堂的菜譜也跟著節氣變化做些微調。”林師傅說，夏天溽熱難熬，做的菜要爽口下飯，湯品要多一些熟地湯、涼瓜湯，冬瓜湯之類清熱下火的；冬天需要溫補，食堂會增加羊肉等食材，粥品也會增加紅棗桂圓粥等適合秋冬進補的類型。在各種節日的時候，食堂會有別出心裁的禮物：臘八有粥，小年有餃子，元宵節有元宵，婦女節的時候，食堂還專門給女同志送上養顏銀耳羹。

考慮以上因素后，一份菜譜的初稿就拿出來了，但這還不是最終員工看到的“本周菜譜”。

菜譜初稿出來后，林師傅將菜譜提交給由各部門推舉上來的13名員工組成的膳食管理委員會，只有經過審核通過，菜譜才算正式定下來，才能在食堂公開張貼。

當皓月當空、萬家燈火時，下周菜譜終于掛上墻面，林師傅這才舒了一口氣，周五的工作到此完全結束。于是，林師傅關好食堂的門窗，踏上回家的路。南國三月和煦的春風徐徐吹在面龐上，也漸漸帶走他的一身疲憊。