餐飲企業(yè)HACCP體系建立實(shí)施的研究

夏秀華

（無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游管理學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214153）

餐飲企業(yè)HACCP體系建立實(shí)施的研究

夏秀華

（無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游管理學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214153）

在全國(guó)食物中毒事件中有60%發(fā)生在餐飲業(yè)。HACCP體系在各種大型會(huì)議，各種比賽期間對(duì)餐飲加工進(jìn)行了成功的應(yīng)用，確保了參加會(huì)議比賽者食品的100%安全。本文將對(duì)餐飲業(yè)如何建立HACCP體系進(jìn)行祥述，為餐飲業(yè)應(yīng)用HACCP提供參考，提高餐飲食品的安全衛(wèi)生性。

餐飲業(yè)；HACCP；危害

“民以食為天，食以安為先”，食品是人類(lèi)賴(lài)以生存和發(fā)展的重要基礎(chǔ)，而食品的安全性與人們的生活密切相關(guān).我國(guó)擁有13億人口的全球最大的餐飲市場(chǎng)，餐飲的發(fā)展與社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)民的生活健康息習(xí)相關(guān).在我國(guó)，由于飲食不衛(wèi)生、食品污染引起的食物中毒及食源性疾病的發(fā)生率達(dá)到了相當(dāng)高的水平，在歷年全國(guó)食物中毒中有60%發(fā)生在餐飲業(yè)。[1]如何來(lái)保證餐飲食品的衛(wèi)生安全，提高餐飲的質(zhì)量也是全社會(huì)一直關(guān)注的重點(diǎn)，HACCP體系已經(jīng)在舉辦各種大型會(huì)議比賽期間對(duì)餐飲加工進(jìn)行了成功的應(yīng)用，我們應(yīng)該盡快將它推廣到餐飲企業(yè)，本文試對(duì)餐飲業(yè)的HACCP體系的構(gòu)建進(jìn)行了研究。

一、HACCP的概述

HACCP體系包含七個(gè)基本原理，其中文全稱(chēng)為危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP與以往其他的食品控制體系不同的是，控制的范圍不僅僅在餐飲加工的過(guò)程中，而是從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食物鏈進(jìn)行控制的體系.HACCP是在進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ)上，事先采取好控制措施，其特點(diǎn)是事前預(yù)防食品整個(gè)從原料采購(gòu)到成品銷(xiāo)售過(guò)程的危害而不是食物中毒發(fā)生后才進(jìn)行監(jiān)督調(diào)查，與傳統(tǒng)的一般食品衛(wèi)生的監(jiān)督方法比，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

二、餐飲業(yè)HACCP體系的構(gòu)建

1.建立和實(shí)施HACCP的前提條件[2]

一個(gè)企業(yè)要建立實(shí)施HACCP必須有一定的條件，首先企業(yè)管理者必須理解HACCP體系的建立實(shí)施對(duì)企業(yè)的重要性和必要性，真正對(duì)HACCP的建立實(shí)施予以承諾和支持；其次是企業(yè)本身已經(jīng)具備一定的管理基礎(chǔ)；再有，企業(yè)應(yīng)該有符合食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)制定的餐飲業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的基本硬件設(shè)施并且制定和實(shí)施用于控制基礎(chǔ)衛(wèi)生的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)。這樣才能更有效的實(shí)施和建立HACCP體系。

2.制定HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟

（1）組建 HACCP工作小組

HACCP體系在企業(yè)的實(shí)施需要一個(gè)團(tuán)隊(duì)完成，這個(gè)團(tuán)隊(duì)就是我們?cè)趯?shí)施該體系前要組建的HACCP小組，為了HACCP體系的有效實(shí)施，我們對(duì)HACCP小組成員有一定的要求，小組成員一般由業(yè)內(nèi)人士組成，他們對(duì)食品生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程比較了解，如選擇餐飲單位的部門(mén)經(jīng)理、質(zhì)量控制人員、加工操作人員、廚師、服務(wù)員等，并且具備食品衛(wèi)生以及安全方面的知識(shí)，在此基礎(chǔ)上，讓他們熟悉HACCP的七大原理。這樣的HACCP小組方便今后HACCP的實(shí)施。

（2）餐飲業(yè)供餐食品描述

在企業(yè)HACCP計(jì)劃實(shí)施前，對(duì)該企業(yè)生產(chǎn)的每類(lèi)產(chǎn)品要進(jìn)行描述，通過(guò)描述產(chǎn)品，HACCP小組可以對(duì)該企業(yè)的產(chǎn)品有一個(gè)更全面的了解，知道每類(lèi)產(chǎn)品所用的主輔料及其食用方法，有沒(méi)食用該產(chǎn)品的無(wú)敏感人群。這樣在進(jìn)行危害分析的時(shí)候可以加以注意。

（3）餐飲業(yè)加工工藝流程圖

原料采購(gòu)→（貯存）→粗加工→烹調(diào)→（冷卻貯存）→（回?zé)幔┥拧?/p>

3.建立 HACCP 計(jì)劃

根據(jù)HACCP的七個(gè)原理，結(jié)合餐飲業(yè)的工藝流程圖建立HACCP計(jì)劃。

（1）進(jìn)行危害分析（HA）（原理1）

餐飲業(yè)食品的危害分為生物性危害、物理性危害、化學(xué)性危害三大類(lèi)，我們根據(jù)事先繪制好的餐飲業(yè)食品的加工流程圖對(duì)每一步驟進(jìn)行這三方面危害的分析。

1）生物性危害 生物性危害是引起食物中毒及食源性疾病的主要原因，在餐飲原料的采購(gòu)至供膳的過(guò)程中的每一步驟中均有可能發(fā)生生物性危害，生物性危害主要包括細(xì)菌危害、真菌危害、寄生蟲(chóng)和病毒危害。其中常見(jiàn)的細(xì)菌危害有沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌。大多數(shù)致病菌生長(zhǎng)的溫度范圍在5℃-60℃，在餐飲加工中烹調(diào)好的食物冷藏溫度要低于5℃，熱藏溫度要高于60℃就是為了避開(kāi)這些致病菌適合生長(zhǎng)的溫度條件；真菌危害主要指霉菌，霉菌中最常見(jiàn)的是黃曲霉。霉菌在合適的溫度和濕度下會(huì)大量繁殖并產(chǎn)生有毒代謝物，它不僅引起食物變質(zhì)而且還易于引起急、慢性中毒，甚至導(dǎo)致癌變；寄生蟲(chóng)主要包括蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)等；病毒有瘋牛病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等，寄生蟲(chóng)和病毒存在在食物原料中，加工前如果沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，在過(guò)程中又沒(méi)有徹底殺滅，將會(huì)導(dǎo)致食源性疾病。

2）物理性危害 物理性危害在餐飲食品加工過(guò)程中主要來(lái)自于加工者和加工環(huán)境中的雜質(zhì)，如加工者的毛發(fā)，加工者衣服上的紐扣，加工器具上的鐵絲等物體碎片。[3]

3）化學(xué)性危害 化學(xué)性危害在餐飲加工過(guò)程中主要有植物性原料種植和動(dòng)物性原料在養(yǎng)殖過(guò)程中的各種農(nóng)獸藥殘留以及一些有毒動(dòng)植物原料在加工處理過(guò)程中處理不當(dāng)引起的毒素殘留，如河豚毒素處理不當(dāng)，四季豆烹調(diào)溫度不夠高等；在運(yùn)輸過(guò)程中各種有害金屬的污染;在菜肴的加工中不按標(biāo)準(zhǔn)量加入食品添加劑甚至加入不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立關(guān)鍵限值（CL）（原理2、原理3）

關(guān)鍵控制點(diǎn)是餐飲加工流程中的某個(gè)加工步驟，在該步驟實(shí)施一個(gè)預(yù)防控制措施就能消除、預(yù)防或最大限度降低一個(gè)或幾個(gè)危害，一旦在此步驟失去控制后將導(dǎo)致不可接受的危害。關(guān)鍵限值是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)提出的為了確保食品安全而設(shè)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，是衡量食品安全與否的分界線(xiàn)。關(guān)鍵限值可以用溫度、時(shí)間、PH和水分活度等幾個(gè)參數(shù)來(lái)衡量，如餐飲加工中冷藏步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)，食品冷藏溫度要在0℃—5℃，0℃—5℃即為冷藏步驟的關(guān)鍵限值。

在食品加工過(guò)程中的許多個(gè)步驟都對(duì)控制危害產(chǎn)生一定的作用，那么怎樣來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)呢？我們可以通過(guò)下圖來(lái)識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)，此圖為聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)推薦的CCP判斷樹(shù)（見(jiàn)圖1）。

（3）對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控（M）（原理4）

在餐飲加工中原料的儲(chǔ)存溫度，烹調(diào)溫度的測(cè)量都屬于監(jiān)控。監(jiān)控的目的是為了在加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。在餐飲加工過(guò)程中采取監(jiān)控措施有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲食品從加工到食用的各個(gè)步驟的問(wèn)題。

（4）確定糾偏措施（CA）（原理5）

糾偏措施是當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)上出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的情況時(shí)所采取的行動(dòng)，HACCP小組在實(shí)施HACCP方案時(shí)應(yīng)為方案中的每一個(gè)CCP確定一個(gè)或者一套應(yīng)對(duì)偏差的糾正措施，在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)必須使關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。如當(dāng)發(fā)現(xiàn)冷藏室溫度高于5℃時(shí)，必須及時(shí)進(jìn)行校正，并對(duì)已經(jīng)處在5℃以上的原料根據(jù)具體腐敗情況進(jìn)行處理。校正溫度及對(duì)原料的處理就是糾偏措施。

（5）對(duì) HACCP 進(jìn)行驗(yàn)證（V）（原理6）

HACCP體系驗(yàn)證包括HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控情況的審驗(yàn)、有針對(duì)性取樣監(jiān)測(cè)三個(gè)方面的驗(yàn)證，其中關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控情況的審驗(yàn)包含記錄審核和計(jì)量器具校驗(yàn)，以確保HACCP體系的正確運(yùn)行。

（6）建立記錄和文件管理系統(tǒng)（R）(原理7）

HACCP的記錄主要包括四種：HACCP計(jì)劃的記錄和用于制定計(jì)劃的支持性文件，CCP監(jiān)控的記錄，CA的記錄和V的記錄。企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)建立記錄和文件管理系統(tǒng)可以使此體系文件化，更便于管理，也可以用來(lái)規(guī)范各級(jí)員工的操作，也可以作為以后培訓(xùn)員工的教材，更有利于發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程以及管理上的不足之處，為體系的改進(jìn)指明方向。

4.討論

（1）實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提條件[4]

HACCP計(jì)劃必須建立在一個(gè)堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)上，餐飲業(yè)必須具備的前提條件有:1）執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理方法》、《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 14934-1994）》等法規(guī)；2）制訂出餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；3）員工的教育和培訓(xùn)；4）產(chǎn)品標(biāo)志、質(zhì)量追溯和回收系統(tǒng)；5）設(shè)備和設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)。

（2）企業(yè)HACCP體系的特殊性

企業(yè)的HACCP體系建立沒(méi)有固定的模式，每個(gè)企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施和生產(chǎn)的產(chǎn)品不一樣，因此不同企業(yè)之間的HACCP體系的建立只能借鑒學(xué)習(xí)不能照搬。另外餐飲企業(yè)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值及糾偏措施等應(yīng)隨著產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序等條件的變化而發(fā)生變化，在HACCP的建立和實(shí)施的過(guò)程中要具體情況具體分析。[5][6]

（3）保持必要的記錄

記錄的保持主要用于今后企業(yè)HACCP體系實(shí)施的改建，以及員工的培訓(xùn)中加以注意。存檔的記錄應(yīng)能提供有關(guān)CCP監(jiān)控，預(yù)防、糾正措施和產(chǎn)品處理記錄方面的各種文件。

（4）實(shí)施對(duì)HACCP體系的維護(hù)

HACCP體系建立后不是一成不變的，經(jīng)常對(duì)HACCP體系中的前提計(jì)劃和HACCP計(jì)劃進(jìn)行評(píng)價(jià)，并在必要時(shí)加以修訂，來(lái)對(duì)HACCP體系實(shí)施維護(hù)。

三、總結(jié)

20世紀(jì)80年代初期，美國(guó)FDA開(kāi)始在餐飲業(yè)進(jìn)行HACCP體系的應(yīng)用試點(diǎn)，英國(guó)政府于1995年將HACCP的方法寫(xiě)入了餐飲業(yè)的來(lái)年操作規(guī)范（GMP），保加利亞餐飲業(yè)約50%已經(jīng)獲得或正在進(jìn)行HACCP食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，未能通過(guò)此項(xiàng)認(rèn)證的最終將被關(guān)閉。在我國(guó)食源性疾病仍然是危害公眾健康的主要原因，作為預(yù)防潛在危害，控制食品安全的經(jīng)濟(jì)而有效的手段，HACCP管理體系在我國(guó)普通的餐飲業(yè)推行已勢(shì)在必行。我們的餐飲企業(yè)一定要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，同時(shí)不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，并在實(shí)踐中加以完善和提高，以確保消費(fèi)者就餐的安全。

[1]黃剛平.烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)[M].南京:東南大學(xué)出版社，2007.

[2]鄒翔.餐飲業(yè)HACCP實(shí)用教程[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005.

[3]陳明之.HACCP在食品安全與質(zhì)量體系建設(shè)中的應(yīng)用[J].食品與藥品，2008（6）:31-33.

[4]張立卿.HACCP及其相關(guān)食品安全生產(chǎn)規(guī)范[J].中國(guó)養(yǎng)蜂，2003，54（3）:27-28.

[5]史根生，劉松濤.中國(guó)加拿大子農(nóng)項(xiàng)目HACCP審核員培訓(xùn)學(xué)習(xí)與考察報(bào)告[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2005，12（2）:116-119.

[6]季建剛.在餐飲行業(yè)推行HACCP存在的主要問(wèn)題和解決對(duì)策[J].上海預(yù)防醫(yī)學(xué)，2005，17（12）:576-578.

[編輯：那張軍]

F 719.3

A

1671-4806（2011）02-0039-03

2011-02-20

夏秀華（1980— ），女，江蘇泰州人，講師，博士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩?、保健食品?/p>