影響青島綠茶品質的若干因素研究

汪東風 張云偉， 王 漪 李曉東 陳秀云

(1.中國海洋大學食品科學與工程學院 青島 266003;2.青島市果茶花卉工作站 青島 266071)

經過“南茶北移”40多年的發展，以嶗山茶為代表的青島茶葉，走過了一條從無到有、由小到大、由弱到強的曲折道路。特別是近幾年來，青島茶業生產充分發揮了優勢，突出了特色，獲得了經濟效益、社會效益和生態效益的共贏，實現了跨越式發展。全市已建設無公害茶葉基地7萬多畝，有數家企業通過了農業部和山東省的無公害基地和產品認定。青島綠茶作為具有鮮明地域特征的農產品和特色旅游商品，日漸被廣大消費者和業內專家認可，表現出起步晚、發展快、品質獨特、效益突出幾個特點，在全國茶葉界嶄露頭角。

青島綠茶由精選青島鮮茶用現代工藝加工而成。青島獨特的地理環境，肥沃的土地，優質的水源培育出的青島茶，色、香、味、形俱佳。青島地區氣候溫暖濕潤，光照較強霜期也較南方長，加之晝夜溫差大，茶樹生長發育慢，有充分時間積累養分，故青島茶內含營養物質豐富，有大量的多酚類、咖啡堿、芳香物質和蛋白質、氨基酸、維生素等有益人體健康的成份。飲用嶗山茶，有興奮解倦、止渴解毒、促進血液循環、軟化血管、清心明目之功效。特別是茶內氨基酸和咖啡堿含量高，茶湯濃醇鮮爽，飲后頰齒留香，得到各地消費者的認可。

1 樣品采集［1］

按照樣品采集要求，選取具有代表性、統一性和適時性的茶葉樣品。

2 結果分析

2.1 農藝設施(大棚)對嶗山綠茶品質的影響［2］

選擇同一品種同一地點的茶葉，相同時間段采摘，采用相同的加工工藝(蒸青樣、毛峰樣)制成樣品。對萬里江茶場和曉陽春茶場的大棚茶和露天茶進行品質分析，得到如下實驗結果:

表1 樣品的采集地點、品種、栽培類型

從圖(1～4)中可以看出，大棚茶與自然茶成分含量有一定的差異，大棚茶的茶多酚、水溶性碳水化合物和水浸出物含量要略高于自然茶，自然茶氨基酸和咖啡堿含量與大棚茶相差甚少，感觀評定與農藝設施有著較大的相關性，自然茶的感觀評定要遠高于大棚茶。

大棚茶茶多酚含量高于自然茶茶多酚含量，其中萬里江茶場蒸青樣和毛峰樣分別高2、4個百分點，曉陽春茶場的蒸青樣和毛峰樣分別高5、7個百分點;自然茶的氨基酸含量要高于大棚茶的氨基酸含量，其中萬里江茶場的蒸青樣和毛峰樣分別高0.1、0.4個百分點，曉陽春茶場的蒸青樣和毛峰樣都高大約2個百分點;自然茶的咖啡堿含量要高于大棚茶的咖啡堿含量，其中萬里江茶場、曉陽春茶場的蒸青樣和毛峰樣都高約0.3個百分點;自然茶水溶性碳水化合物含量要低于大棚茶含量，其中萬里江茶場的蒸青樣和毛峰樣分別要低0.9、1.3個百分點，曉陽春茶場的蒸青樣和毛峰樣分別低約0.6、1.6個百分點;自然茶水浸出物含量要低于大棚茶含量，其中萬里江茶場的蒸青樣和毛峰樣分別要低0.5、1.1個百分點，曉陽春茶場的蒸青樣和毛峰樣分別要低0.2、1.1個百分點;從感官評定上來看，自然茶要明顯好于大棚茶，萬里江茶場和曉陽春茶場自然茶的感觀評定比大棚茶的高8.3、6.4。

大棚茶有上市早、經濟效益高等優點，其品質明顯低于露天茶，因此為了茶葉的可持續發展，在茶葉生產中，要根據實際情況發展大棚茶，不能一味的求早，使得茶葉品質下降，影響嶗山茶葉在國內及國際競爭中的優略地位。

2.2 加工工藝對嶗山綠茶品質的影響［3］

不同的加工工藝對綠茶品質有很大影響，不規范的加工工藝對茶葉可產生色澤不正，香氣不高甚至有煙焦味，滋味不醇，外形松、扁、彎曲等品質缺陷。茶樹品種在很大程度上決定了茶葉的品質，不同茶樹所制茶葉在口感，香氣上有很大差別，不同地點，不同時間所制的茶葉也有一定的差別。采摘同一時間、同一品種、同一地點的曉陽春茶廠的茶葉，采用不同加工工藝(機制毛峰、機制龍井、手制毛峰、手制龍井)制備茶葉樣品，對其進行成分分析。

表2、圖5表明，茶多酚的含量從高到低的順序依次是機制龍井、機制毛峰、手制龍井、手制毛峰，龍井茶中茶多酚含量高于毛峰茶。氨基酸含量由高到低的順序依次為機制龍井、機制毛峰、手制毛峰、手制龍井，龍井茶中的氨基酸含量要略高于毛峰茶。龍井茶水溶性碳水化合物的含量要高于毛峰茶，高0.45%。龍井茶和毛峰茶水浸出物含量和咖啡堿含量相差甚微。總體評價龍井茶感觀評定要高于毛峰茶。

表2 不同加工工藝對青島綠茶品質影響數據

圖5 不同加工工藝對青島綠茶品質影響

由此，可以看出，加工工藝的不同會使茶葉的品質不同，其風味也隨著發生變化。在茶葉的加工中，要選擇合適的加工工藝，使茶葉品質得到最大的保證。

2.3 地理環境對青島綠茶品質的影響

茶園的地理環境因素，土壤物理化學性質，土壤健康狀況和茶園氣候特征等是影響茶葉品質的重要影響因素，生態環境好，氣候溫和，雨量充沛，濕度較大，光照適中的自然環境是制茗優茶的前提。采摘不同地點(沙子口、膠南、日照、安徽)、同一品種(當地春季種)的茶樣，采用相同的加工工藝(蒸青樣、毛峰樣)制成樣品進行分析。

圖(6～7)顯示，對于同一品種，不同的地理環境的茶葉其品質有所不同。四個地方茶樣茶多酚含量有明顯差別，其中膠南和安徽茶茶多酚含量最高，沙子口茶茶多酚含量其次，日照茶茶多酚含量最少;氨基酸含量順序為:膠南茶樣＞日照茶樣＞沙子口茶樣＞安徽茶樣;膠南茶咖啡堿的含量高于其他地方茶樣咖啡堿含量，日照茶和安徽茶咖啡堿含量相當;沙子口茶樣水溶性碳水化合物要明顯高于其他三個地方茶樣含量，;水浸出物的含量沒有明顯變化;沙子口的茶樣感官品定結果要明顯高于其它三地茶樣，安徽茶樣感觀評定要低于其他茶樣。

2.4 茶葉品種對青島綠茶品質的影響

采摘同一地點(嶗山北宅)、同一時間不同品種(福鼎大白、龍井長葉、浙農117)的茶樣，采用相同加工工藝(蒸青樣、毛峰樣)制成樣品進行分析。

從圖(8～9)可以看出，不同品種的茶葉經過加工后其成分組成也會不同。龍井長葉的茶多酚和水溶性碳水化合物含量要高于福鼎大白與浙農117;福鼎大白氨基酸含量最高，其次是浙農117，龍井長葉;三種茶葉的咖啡堿含量基本相當;福鼎大白、龍井長葉和浙農117的水浸出物含量依次遞減。

2.5 茶葉樣品感觀評定

茶葉品質的優與劣、新與陳、真與假主要是通過感觀方法來鑒別的。一般而言，茶葉質量的感光鑒別可分為兩個階段進行，即按照先“干評”后“濕評”的順序進行。干評即看茶葉的外形，濕評即觀察茶湯的色度、亮度和清濁度，聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁，品嘗味道是否醇香甘甜，葉底的色澤、厚薄與軟硬程度等。

表3 茶葉樣品感觀評定分析

從表3可以看出，不同的地理環境、品種對茶葉品質有著明顯的影響，北方嶗山綠茶茶湯滋味較南方安徽茶具有獨特濃厚鮮爽、濃郁持久，新鮮純正之感。在所比較的茶葉樣品中，感觀品質最好的茶樣有曉陽春自然毛峰、萬里江龍井43#自然毛峰和沙子口本地種自然毛峰。

3 討論

茶葉品種是茶葉品質的主要決定因素，不同品種的茶葉，其品質有本質的差別。地理環境、農藝設施加工工藝對茶葉的品質也有很大影響。從日照、安徽、膠南、嶗山所采茶葉來看，其北方茶品質明顯高于南方茶，經噴施葉面肥茶樹的產量均有一定的提高，但是其品質也受到一定的影響，總體來看大棚茶的品質要低于自然茶，當然不同的加工工藝會使茶葉的品質發生較大變化，在加工青島綠茶時，要根據實際情況，選擇合適的加工工藝。

青島綠茶品質優良，茶葉生產已成為產區農業結構調整的重要方向和農民增收的重要途徑。為適應市場發展的需要，青島綠茶應努力發揮本地優勢，進行茶樹新品種的引進篩選，合理規劃適栽區域，完善北方特色的栽培技術，改革加工技術，探索具有北方特色的名優茶發展之路。

1 汪東風，盧福娣.茶葉生物化學基礎實驗與研究技術.科學技術文獻出版社，1997.

2 許允文，韓文炎.塑料棚對茶園溫度變化及名優茶生產的影響.中國茶葉，1995，(3):9 －11.

3 王淑芳，賴建輝.茶葉中的膳食纖維及其健身作用.中國茶葉加工，1995，(2):37－38.