福建省食品科學技術學科發展報告

福建省食品科學技術學會

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福建省食品科學技術學科發展報告

福建省食品科學技術學會

1 引言

“國以民為本，民以食為天”。食品學科是一門永恒不衰的生命科學，也是國民經濟的重要組成部分，發展食品學科對我國國民經濟的持續發展具有重要的戰略意義。食品學科發展需要以技術創新、科技進步為先導，食品學科所依托的食品工業不僅是中國的第一大產業, 也是目前世界上的第一大產業。世界食品工業營業額以億美元高居榜首, 遠遠超過汽車工業、航天工業及新興的信息工業。隨著我國經濟水平和居民消費水平的不斷提高, 居民一日三餐的制成品水平將進一步提高, 農村居民食品制成品消費需求將逐步增加, 農產品加工成食品的比例則將進一步擴大。隨著科學研究及營養知識的普及, 我國居民的膳食觀念和結構將更趨合理, 對食品的營養保健化、功能化等要求也不斷提高，同時食物資源、水土污染及農藥殘留仍是我們要解決的一系列問題。所有這些, 無論是在品種質量、技術裝備, 還是在生產規模、價格、效益等方面均對食品工業提出了新的要求。我們要以不斷的技術創新、科技進步推動食品工業的大發展, 滿足人們日益增長的消費需求。而食品科學技術學科是以食品工業所依托的科學理論問題的研究、工程技術及裝備的實現和相關科研、工程隊伍的組織與培養為其基本內涵的學科。它在知識創新、人才培養、社會服務及產業發展中發揮了重要作用，是食品工業發展、創新、壯大的基礎保障和技術支持。

未來食品學科的發展面臨著新的更大挑戰。人類社會面臨全球環境變化、食品安全和可持續發展等一系列問題，因此，我國食品學科必須根據學科特點和優勢，抓住機遇、迎接挑戰，在前沿領域開拓創新，發展學科理論和方法，提高科技創新能力，實現跨越式發展，才能夠成為國際上有重要影響的學科。

與食品學科密切關聯的是食品科技產業。福建省食品工業具有悠久的發展歷史，在全省產業結構中占有重要地位。改革開放以來，我省食品工業在黨和政府的重視下發展迅速，在滿足人民日常生活需要，提高人民生活質量，擴大出口，增加就業機會，促進農業商品化，農村經濟發展以及推動地方經濟發展起到積極作用。特別是福建省委、省政府提出建設對外開放、協調發展、全面繁榮的海峽西岸經濟區的戰略構想，實施項目帶動、發展縣域經濟、加快產業集聚、提升民營經濟、轉變政府職能的舉措，都為我省食品工業的發展創造了機遇，也提出了挑戰。為此，根據我省食品工業發展現狀和產業特點，在省科協的支持下，省食品科技學會提出《福建省食品學科發展報告》，對正確引導和促進全省食品工業持續、快速、健康的發展具有指導意義。

2 我省食品學科的發展與不足

近年來，我省的食品學科圍繞國家戰略發展需求，進一步加強學科建設、教學改革以及人才培養的實施力度，實現了學科發展的外延擴展與內涵提升的統一。目前，我省的食品科學技術學科建設已經具備了一定的規模，形成了中專、大專、本科、碩士、博士等多層次的人才培養體系。特別是在福州大學、福建農林大學、福建師范大學、集美大學，形成了以本科和研究生教育為主體的全方位的食品科學與工程人才培養體系。教學改革方面實施“教學質量工程”，在繼續穩抓教學質量的基礎上，進一步改革實驗實踐教學以及教學質量監測保證體系。福州大學的“食品科學與工程”專業于2010年通過福建省特色專業認證；近兩年來學科在福州大學、福建農林大學、福建師范大學、集美大學等共新增省級、校級精品課程17門；建設了與國際水平接軌的系列專業課程教材、系列配套教學參考書和系列專業教學錄像片；學科人才培養模式已形成“重基礎、寬口徑、偏應用、塑個性、求創新”的特色。培養水平的大幅度提高，受到了國內外各大著名食品科研機構、跨國公司和生產企業的認可。近年來，我省高校的食品科學與工程本科專業一次就業率高于90%，少數院校達到95%以上。通過引進和培養一大批高層次的學術骨干，學術梯隊的結構不斷優化，逐漸形成了一支以中青年教師為主體、年齡結構合理、學歷層次高、不同專業相互配套、富有開拓和知識創新能力的學術骨干隊伍。

我省食品學科快速發展，食品和食品科技經濟保持了較好的發展態勢，但結構性矛盾還十分突出。學科所依托的產業規模偏小，產業化程度低，知名品牌不多，生產經營成本高，產品質量不穩定，難以形成競爭優勢。生產、加工、銷售聯系不緊密，加工原料專用化程度很低，品質不高。加工技術與裝備落后，增值水平不高。科研力量嚴重不足，科技創新能力差，深加工所占比重小，多層次開發的產品為數更少，產品加工增值率不高。食品安全問題形勢嚴峻，產品標準和質量控制體系不完善，缺乏與國際標準和進口國的認證標準接軌。

未來幾年，我國作為WTO成員國將進入全面履行WTO承諾階段；作為CEPA區域成員，2006年開始，我省食品工業將在更大范圍內融入CEPA乃至國際范圍的劇烈市場競爭。建設海峽西岸經濟區，對接“長三角”、“珠三角”經濟區，有選擇地承接臺灣地區食品工業的外移，對于加快發展我省特色食品工業，既是機遇，也是挑戰。

2.1 學科定位和特色建設有待提高

與國外發達國家相比，在人才資源逐步通過市場機制配置的大背景下，我國高等教育正面臨著從精英化向大眾化發展的特定發展階段。在這樣特殊的發展階段,食品學科高校為現代化建設輸送了大批高素質人才，發揮了積極作用。但是在快速發展進程中，也累積了一些矛盾和問題，如：部分學校專業定位不明確，過分追求外延發展和規模擴張；辦學條件緊張，學校處于超負荷運行狀態；學校管理工作存在薄弱環節；畢業生就業壓力日趨增大等等，這些矛盾和問題，既影響到高等教育質量的提高，也制約了食品學科自身健康和可持續發展。

我省許多高校食品學科的辦學目標與任務并沒有顯著細化，最終各類食品專業高校在發展過程中逐漸趨于辦成綜合性、多專業、多方向的培養模式。但在教育模式、學科建設、研究特色等方面，各類高校并無明顯差異。

2.2 師資力量有待完善

培養人才，教師是關鍵。我省食品學科師資隊伍水平近年來有了較大幅度的提升，新增師資的學歷層次和業務水平都大大提高。但是相比于食品學科教育的發展和人才培養的需求，師資隊伍建設仍然表現為一個重要的制約因素。目前全國普通高校食品學科專業在校生人數已超過了美國，成為世界上此專業大學生人數最多的國家。但由于發展速度過快，教學設備與師資力量跟不上。

首先，是在專業快速擴招的背景下，教師數量明顯不足。與國外發達國家相比，我省食品學科發展歷程較短，學校都存在著嚴重的師生比例失調問題，大班上課的現象非常普遍，對教學質量和人才培養的負面影響是顯而易見的。迫切需要建立一支人員充足、結構合理、素質過硬的教師隊伍。

其次，與總量問題同樣突出的是食品專業師資隊伍的結構問題，主要表現在教師的知識結構、學緣結構、學歷結構和層次結構等都有待完善。比如，目前能夠勝任現代食品基礎理論技術，尤其是能夠勝任食品安全領域的教學與科研工作的教師極為短缺。除專業知識外，教師良好的文化修養及綜合性的知識積累也很重要，但現實中對食品學專業教師知識結構的優化明顯偏重于專業領域，對其綜合文化素養的要求不足，也不利于人才的全面教育培養。

再次，師資建設最重要的是保證師資的高素質。簡而言之，一流的食品學科隊伍必須是由一流的學科帶頭人、各專業領域一流的學術帶頭人、教學科研骨干及其他教學科研人員組成的分層次的學術梯隊。

2.3 科研成果創新性有待加強

基礎研究既是科學技術的基礎，更是建設世界一流大學的戰略基礎。近年來，我省食品學科也取得了一些成績，食品學研究發展很快，但也存在著諸多問題和差距，具體表現在缺少經費投入、缺少基礎研究氛圍、缺少原創性的重大研究成果、基礎研究學科發展不平衡等幾個方面。

我省食品基礎研究還比較薄弱，國家自然科學基金項目用于食品學科領域的基礎研究的資助力量亟待提高。從全球角度來看，食品類的SCI論文中，國外高校占到總數的77.8％，而且影響因子和他引率都有顯著增加。我省食品類高校研究論文數量和論文質量都與國外有很大差距。導致食品基礎研究薄弱的原因很多，最根本的原因在于對食品學科基礎研究的先導性、重要性認識不夠，對基礎研究的長期投入不足。

2.4 我省食品工業發展與兄弟省市的差距

同時，我省食品學科所關聯的食品工業雖然有了較快發展，但同世界發達國家和國內發展較快的兄弟省市相比，還存在較大差距和許多突出問題，集中表現在以下幾個方面。

2.4.1規模偏小，產業化程度低

大多數企業處于小規模分散經營，知名品牌不多，生產經營成本高，產品質量不穩定，難以形成競爭優勢。產、加、銷聯系不緊密，加工原料專用化程度很低，品質不高。目前加工企業原料來源于自建基地的不到10%，既難以保證原料質量，也給一些國家設置綠色壁壘提供借口。有的地方品種單調，均衡供貨能力差，出口市場單一，也給產業發展帶來一定的風險。

2.4.2加工技術與裝備落后, 增值水平不高

科研資金與力量嚴重不足，科技創新能力差，缺乏高新技術，加工技術工藝、裝備水平與設施條件落后發達國家10～20年，深加工所占比重小，多層次開發的產品為數更少。產品加工增值率不高，估計全行業的平均水平略高于全國的45%，對比發達國家200%～300%的增值率，差距甚遠。

2.4.3標準化建設滯后，質量與安全問題突出

產品標準和質量控制體系不完善，缺乏與國際標準和進口國的認證標準接軌，企業不能很好地按照國際市場的標準組織生產，出口退貨屢見不鮮。一些小企業產品粗制濫造，突出存在“不干不凈”（衛生指標超標），“亂添亂加”（超量或違禁使用添加劑），“不明不白”（標簽標注虛假不規范）等問題，嚴重影響了產品質量和安全，也成為我省部分優勢農產品及其加工食品參與國際競爭的主要障礙。部分食品企業生產不符合衛生安全標準要求，質量管理不嚴格，檢測制度不健全；原料產地生態環境污染較嚴重，導致原料安全、生產安全以及食品包裝和包裝材料的安全不能得到有效保障。福建是一個農產品出口大省，面對國外日趨嚴格的技術壁壘，食品安全問題顯得尤為突出，由于解決農殘、藥殘問題，如何處理和建立“公司+基地+農戶”顯得急切和重要。因此在食品企業中建立食品安全體系也迫在眉睫。

2.4.4管理體制不順，政策扶持力度不夠

目前我省對食品科技產業的扶持政策措施有限，資金短缺成為制約食品工業發展的最主要因素之一。缺乏統一的指導和行業管理、規劃和協調，造成產前、產中、產后脫節，產業內部協調和組織能力差，降低了行業的整體競爭力。

3 我省食品學科發展的指導思想與戰略任務

3.1 指導思想

以市場為導向的原則。發展食品工業應遵循市場經濟規律，以市場需求為導向，重點發展優質、安全、衛生、方便、營養、保健類的農產品加工制品，不斷鞏固和擴大國內城鄉市場，開拓國際市場，擴大市場份額。

發揮區域比較優勢的原則。因地制宜，根據區域農產品資源分布的情況，規劃好食品工業區域發展布局，充分發揮本地資源、經濟、市場和技術等優勢，調整食品工業產業和產品結構，依托優勢農產品專業化生產區域，著力培植優勢、特色食品工業，逐步形成優勢農產品生產和加工產業帶，延長農業產業鏈，實現農產品加工與原料基地有機結合。

適度規模經營原則。發展食品工業要與原料基地規模和市場發展需求相適應，既要大力培育一批大型農產品加工龍頭企業，又要鼓勵發展有市場、有特色、有潛力的中小型企業，形成大中小共同發展的格局。

科技創新原則。發展我省食品工業，既要保護和發展具有地方特色的傳統工藝，又要引導企業積極引進國內外先進的技術、裝備、生產工藝，推動傳統食品工業向現代食品工業發展。要支持有條件的農產品加工龍頭企業建立科技研發中心，增強企業技術創新能力，積極開發新產品、新技術、新工藝。

發展與保護相結合的原則。堅持高標準、嚴要求，積極采用國際、國內先進的生產加工技術、環保、衛生、安全標準，推行清潔生產，保護生態環境，促進可持續發展，不上污染嚴重的項目和危害生態環境的項目。

加強宏觀指導的原則。通過制定和實施各級食品工業發展規劃、政策，引導食品工業合理布局，防止盲目鋪攤子和低水平重復建設，新上項目一定要堅持高起點、高標準，提高食品工業的現代化水平。

3.2 戰略任務

總的發展目標可以概括為：環境改善，發展加快，技術升級，布局優化，優勢顯效，全省形成“點線成片、連片成帶、產業集聚、跨躍發展”格局。

總體戰略任務為：實現全省食品工業有較快發展，總量規模進一步擴大，占農業產值的比重進一步提高，有效解決農產品結構性過剩、季節性“賣難”等新矛盾，實現跨季節、跨區域農產品銷售。特色農產品加工高能耗、勞動密集型、低附加值、初加工比例仍然偏大的發展狀況得到有效改善，轉向低能耗、技術密集型、高附加值，產業鏈往更深層次和多樣化、系列化延伸，產品朝著營養化、功能化、個性化的精深加工和副產品綜合開發利用的方向發展，特色優勢更加明顯，國內外市場競爭能力明顯提高。主要特色農產品深加工關鍵技術取得突破性進展，引進或自主開發一批國內先進或達到世界中等發達國家水平的深加工技術并加以推廣應用，農產品加工企業科技應用與創新能力明顯進步，質量安全標準體系、檢測體系不斷完善，大宗農產品加工轉化率及產品質量達到工業發達國家當前水平，部分特色農產品質量達到國際先進水平。全行業與CEPA區域經濟協調發展，初步構建WTO貿易中多種形式的“技術壁壘”、“綠色壁壘”應對機制，主要特色農產品的生產和加工標準基本健全，社會化服務網絡基本建成，基本形成符合世界貿易組織規則的促進特色農產品深加工產業發展的扶持政策體系。

4 我省食品學科發展的關鍵技術與任務

2011年～2016年乃至今后更長一段時間，我省食品學科發展的關鍵技術與任務體現在食品科技產業的發展上面。全省食品科技產業應重點發展水產品、果、蔬、筍、茶、畜禽、食用菌七大主要特色農產品的精深加工，按照我省建設閩東南高優農業產業帶、沿海藍色農業產業帶、閩西北山區綠色農業產業帶，重點發展水產、畜牧、林業、園藝四個主導產業和畜禽、筍竹、水產品、蔬菜、水果、食用菌、茶葉等重點特色農產品的要求，逐步形成與特色優勢農產品分布相適應的加工布局，形成符合食品工業發展規律和人們消費取向的加工業體系，建成一批大型骨干企業和示范基地，發展一批具有我省比較優勢、具備較強國內外市場競爭力的特色農產品深加工產業集群。

4.1 果蔬筍產品加工

果蔬筍是我省優勢農產品，自然條件優越，發展果蔬筍加工的原料資源豐富，2003年，全省水果產量441.68萬噸，居全國第6位；蔬菜總產量達1369.54萬噸，居全國第12位；筍產量138.79萬噸，居全國第一。

全省果蔬筍加工業基礎較好，呈穩步發展態勢，2001年～2003年，年均增幅為15.6%，2003年，果蔬筍及其制品工業產值達155億元，占全省食品工業總產值的28.6%，在我省食品工業中居第一位，在全國的位次由2001年的第7位躍升至2003年的第4位。出口量達50萬噸，創匯5.23億美元，出口創匯僅次于山東省居全國第2位，產品銷往世界120多個國家和地區。目前，全省初步形成了一個包括果蔬筍罐頭、蜜餞、干制品、速凍產品、腌制品、脫水蔬菜、果蔬汁飲料、果醋及生物制品等10多個專業門類的龐大行業，主要產品有蘑菇罐頭、蘆筍罐頭、果蔬汁系列產品、保鮮、速凍果蔬、清水筍等。制約發展的因素主要是集約經營水平低，整體加工技術與設備落后，加工損耗大，即食方便、營養、高附價值的果蔬筍制品和功能食品比重不足，優質綠筍、麻筍等多樣化深加工技術開發滯后。今后的主要任務是：

（1）加強水果保鮮技術的攻關，鼓勵支持亞熱帶特色保鮮水果的生產加工。

（2）積極推動冷加工果蔬汁的技術攻關和產業化，將具有我省特色的冷加工果蔬醬汁產品推向國際市場。

（3）提升果蔬罐頭、速凍蔬菜、脫水蔬菜、蔬菜粉、果蔬脆片等產品的技術含量和競爭力，開拓國際市場。

（4）積極研發果蔬筍功能性產品，將果蔬筍中的功能性成分提取分離后，制成膠囊或添加到各種食品中，制成新的功能性食品。

（5）提高采后清洗、分級、預冷、保鮮、破碎、殺菌和包裝等商品化處理水平，發展最少加工產品，推行凈菜、凈果上市。

（6）積極開發果蔬筍廢棄物綜合加工利用技術，提高綜合利用率，減少環境污染。

4.2 水產品加工

我省是漁業大省，2003年全省水產品產量達572.77萬噸，居全國第三位，其中，鰻魚、大黃魚、牡蠣、海帶、紫菜的養殖面積和總產量均居全國首位。水產品加工產量145萬噸，加工產值131億元，出口創匯5.39億美元。

我省海岸線長，江河縱橫交錯，氣候條件優越，漁業資源豐富，分布范圍廣，發展水產品加工具有得天獨厚的優勢。經過20多年的發展，行業投資主體出現多元化，產品結構日趨合理，水產品在全省農副產品出口中居首位，基本形成了以日韓及歐美加為主的多元化出口市場。烤鰻、甲殼類、頭足類速凍水產品及甲殼素及其衍生物、鰻鈣、螺旋藻制品、深海魚油等主要海洋生物制品得到快速發展，成為水產加工產品的主導品種和漁業創匯的拳頭產品，居全國前列。烤鰻加工技術裝備居世界先進水平，產品占領國際市場份額達50%以上，具有明顯的原料、技術和市場優勢。主要制約因素表現在：①加工比例較低，目前僅為28%（漁業發達國家是60%～70%），綜合加工利用率（烤鰻除外）多數仍在10%以下；②集約化經營水平低，高科技含量、高附加值產品少；③廢棄物綜合加工利用技術嚴重滯后。今后的主要任務是：

以傳統的大宗產品（藻類、淡水魚、貝類、大黃魚等）和中上層魚類、頭足類、甲殼類等的精深加工和海洋生物制品開發為重點，培植和引導一批具有活力的水產品加工龍頭企業，加快企業的技術改造和產品升級。

（1）以海洋生物制品等高附加值產品和低值魚的加工轉化利用為主攻方向，積極發展海洋生物制品等高科技產品，著力培育和建立海洋生物科研開發生產基地。

（2）突破超低溫冷凍技術和超低溫魚肉蛋白抗凍變性技術、低溫流通技術，進一步鞏固和發展烤鰻、速凍水產品等技術含量高、市場需求量大、出口創匯高的重點產品，并不斷開發新產品，拓展國際市場。

（3）提高大宗產品、低值產品和廢棄物的精深加工和綜合利用能力，如大宗養殖產品羅非魚、南美白對蝦、大黃魚等淡海水魚類、貝藻類及出口創匯主要品種章魚、魷魚、甲殼類等。推進淡水魚、貝類、中上層魚類、藻類加工產業體系的建立。

從閩東到閩南以沿海各漁業縣（市、區）為水產品加工產業帶，建立以閩南三角洲（廈、漳、泉）和以福州省會城市為中心（包括寧德、莆田）的閩南和閩東兩大產業集群。閩南集群重點培育發展東山、龍海、同安、石獅和漳浦五個小集群，閩東集群重點培育福清、連江、長樂、涵江、蕉城、霞浦、福鼎七個小集群。

烤鰻加工產業主要在已逐步形成產業集群的福清、長樂、莆田、廈門等地區進一步發展；頭足類、蝦類、魚類等速凍水產品重點在泉州市、漳州市、廈門市和閩東等主要產區發展；甲殼素及其衍生物、鰻鈣、螺旋藻制品、深海魚油等海洋生物制品主要在泉州市（石獅）、廈門市和福州（福清、馬尾）發展；調理食品以福州、廈門、泉州及其周邊漁業主產區為重點發展區域；貝類、藻類、大黃魚、羅非魚及中上層魚類、大宗低值魚及廢棄物的綜合利用加工產業在寧德、福州和泉州沿海的霞浦、福鼎、連江、平潭、晉江等產區發展，并提高綜合利用能力；淡水魚加工利用要借助當前部分龍頭企業現有的技術、市場、規模優勢先行探索，逐步發展。

重點扶持發展福建三華股份、福建福銘、長樂聚泉、福清華信、莆田東源、莆田興和、廈門龍鵬、廈門大洋、福清東威（龍威）、福清誼華、福建遠洋、龍海格林、龍海嘉榮、、東山海魁、福清隆裕食品、福州名成實業、福清龍威、福安五洲、連江琯塢、龍海嘉榮、漳州格林、東山順發、福鼎海鷗、寧德岳海、廈門華順、福州海欣、福州百洋以及福建高龍實業、福州南海岸鰻鈣、福清新大澤螺旋藻、福建鐵民生物工程、石獅華寶海洋化工有限公司等一批龍頭企業。

4.3 畜禽產品加工

我省長期以來都是全國畜產品的主要銷售區，但近幾年來養殖和加工業發展速度很快，2003年全省肉蛋奶總產量達到233.46萬噸，肉類、禽蛋和奶類的產量分別達到171.56萬噸、42.4萬噸、19.19萬噸，蜂群總飼養量達10萬群，全省肉制品、禽蛋制品和乳制品加工業總產值達到34.9億元。皮蛋、咸蛋和沙陽板鴨、連城白鴨、金定鴨、河田雞、白絨烏骨雞、山麻雞、莆田黑鴨、白羽半番鴨、槐豬、莆田黑豬、福清山羊、戴云山羊、福建兔、漳州水奶牛等地方特色產品有較強的市場知名度。

我省養豬業發達，近年來生豬年出欄超過2000萬頭，從典型銷區變為產區，年凈外調數量超過100萬頭。水禽飼養量達到1.78億羽，其中鴨飼養量人均水平居全國首位。肉兔發展迅速，由于品種優，規模大，在全國占有重要地位，為加工業發展提供了資源優勢。一些龍頭企業從歐美引進世界先進的屠宰、肉制品加工、乳制品加工工藝技術和設備，引用現代企業管理制度，產品的質量按照國際標準的要求組織生產，開發了冷鮮分割肉制品、風味禽肉產品、消毒奶、乳飲料、酸奶等產品。其中熟制肉產品已打入國際市場，無鉛皮蛋和無灰紅心咸蛋暢銷美國、加拿大、新加坡、馬來西亞、菲律賓十幾個國家和地區，為畜禽產品加工發展提供了較好基礎。我省地處臺灣海峽西岸，介于全國最著名的長江、珠江三角洲經濟區之間，當前正值臺灣畜牧業外遷，長江、珠江三角洲畜牧業外移，為我省創造條件，主動承接，加快發展畜禽產品加工業帶來了難得的機遇。

影響畜禽加工業發展的主要問題是產品科技含量低，現代畜禽產品加工生產與管理體系不健全、產品結構不合理、精深加工轉化程度不高、動物疫病和產品質量衛生安全問題還比較突出等。今后的主要任務是：

（1）發展中式優質原料型、半成品型、預制品型、制品型的畜產品，提高中式畜產品技術水平和現代化程度，加快低溫冷卻肉走向城鎮百姓餐桌。

（2）強化低成本、方便、衛生液態乳制品的開發，重點發展消毒乳、酸奶、營養強化型乳飲料。

（3）加快研制開發功能性畜產品，充分利用地方畜禽良種，重點開發保健防病抗衰老的功能性產品。

（4）加快研制開發高檔、優質、安全、保健、營養的特色蜂蜜、蜂王漿、蜂膠、蜂花粉、蜂蠟，特別是蜂毒等高附加值的高新技術產品，加快高新技術成果轉化，積極促進高新技術產品產業化生產。

（5）利用高壓滅菌、生化分離、冷凍干燥、微膠囊等高新技術，加大動物臟器、骨、血等副產品綜合研究開發，提高畜禽加工綜合利用能力和經濟效益。

依托畜禽主產區，建立閩西生豬、肉牛、肉羊，閩北乳品，閩中、閩南水禽及蛋品，閩西、閩北肉雞為區域特色的畜禽產品加工產業帶，以福清、廈門海滄、晉江、龍海、仙游、新羅、延平、光澤、沙縣、長汀為重點發展區域。分割冷卻豬肉加工依托龍巖（閩西）生豬主產區，年出欄量超過400萬頭，外銷生豬超過200萬頭的地域優勢，重點在龍巖和廈門兩地發展；中式熟食系列豬肉制品重點在漳州發展；肉雞加工業以福建圣農、龍巖森寶等主要加工企業為中心，在閩西北山區光澤、新羅、永安、長汀等產區發展；特色家禽河田雞、連城白鴨等的加工以長汀、連城為中心，帶動周邊縣域；肉牛加工業在閩西北連城、武平、清流、寧化、明溪和閩南的漳浦、長泰、南安等產區發展；肉兔加工業在大田、連城、連江等產區發展；蛋制品加工業在福清、仙游、龍海等傳統優勢產區發展；乳制品加工在延平、福州、漳州產區發展。

4.4 茶葉加工

我省是茶葉生產的適宜區，茶葉品種優良，種類繁多，素有“茶樹品種寶庫之稱”，是烏龍茶的發源地和主產區，也是全國最大的綠茶產區，茶葉產量已連續十幾年增產增收。

多年來，我省茶葉的總產量、銷售總額、出口創匯以及茶葉良種數量和品質等多項指標居全國第一。發展茶葉精深加工具有區位優勢、品種優勢，還有深厚的文化積淀和市場開拓基礎，從基地建設、科研開發、加工到銷售產業化經營發育良好。全省已建立一批產值上億元的茶濃縮液、速溶茶飲料和以高新技術生產茶多酚、茶多糖、兒茶素、EGCG單體、綠茶粉等高附價值茶葉生物制品的龍頭企業，具備較高的起點。制約今后發展的主要問題是經營規模小，技術含量總體偏低，加工設備陳舊、產品質量低和包裝檔次不高，綜合利用率不高等。今后的主要任務是：

（1）繼續大力發展以安溪鐵觀音、武夷巖茶和閩東名優綠茶為代表的精包裝名優茶、高檔茶，大力推廣烏龍茶空調做青技術，推行名優茶冷藏和機械化、現代化加工技術。

（2）大力扶持發展茶濃縮汁、速溶茶粉、茶飲料、保健茶等功能性系列茶制品。

（3）加快扶持發展利用低值茶、下腳料生產茶多酚、茶多糖及兒茶素等科技含量較高的添加劑制品等，特別要在閩東、閩北等交通不便、經濟較欠發達地區，運用新技術、新材料、新工藝加快傳統制茶業的改造，重點發展2～3家具有一定規模的茶多酚、茶多糖生產企業，將發展茶葉精深加工作為帶動經濟欠發達地區經濟增長的一個亮點。

全省形成閩南烏龍茶產區、閩北烏龍茶產區、閩東綠（花）茶產區及閩西北多茶類產區四個主要區域。精包裝名優茶、高檔茶的發展相對集中在泉州、南平、漳州、寧德等地，其中閩南烏龍茶主要在安溪、永春、華安等縣發展，閩北烏龍茶主要在武夷山、建甌發展，閩東綠（花）茶主要在蕉城、福安、福鼎發展，閩西北多茶類區的重點區域是大田、永安、尤溪、沙縣、明溪等；罐裝茶飲料在福州、廈門、泉州大中城市適當發展，茶濃縮液和速溶茶粉在廈門、漳州及閩東綠茶基地擴建或投建；茶多酚、茶氨酸及茶葉功能性保健食品在福州及南平（松溪、建甌）、寧德綠茶主產區發展。

4.5 食用菌加工

我省是食用菌主產區，栽培歷史悠久，2003年全省食用菌產量151萬噸，總產值52.56億元，約占全國總產量的14.54%；加工產值約32.4億元，出口18.20萬噸，創匯2.20億美元，占全國的24.18%。產量、產值、出口創匯自1986年以來連續17年居全國第一。

我省發展食用菌加工自然條件優越，原料資源豐富，成本優勢明顯。經過二三十年的發展，我省造就了百萬熟練的食用菌栽培、加工、管理的技術人員和一批集生產、加工、銷售于一體的龍頭企業，在優質高產新品種栽培、保鮮、速凍、罐頭、干品加工、食（藥）用菌生理活性成分、有效成分開發和適應市場轉型等方面有較強實力，產業基礎較好。存在主要問題是出口產品大部分以罐頭、鮮菇、干菇及鹽漬菇為主，產品品種較少；深加工比例較小，深加工高附加值產品少，精深加工的創新研究滯后。今后的主要任務是：

(1)大力研究開發和推廣食用菌無公害物理保鮮技術，扶持建立食用菌保鮮加工企業，不斷擴大新鮮食用菌出口量。

(2)進一步鞏固和發展以我省主栽品種雙孢蘑菇、香菇、銀耳、金針菇等為原料的干制、罐藏、保鮮、速凍、凍干加工產業，發展大宗和珍稀食用菌軟包裝、小包裝保鮮產品、即食方便食品、旅游休閑食品、營養食品、調味食品和功能食品。

(3)積極研發精深加工技術，提取多糖體、干擾素、酶等食、藥用菌特殊有效成分，開發真菌保健品和真菌藥品，研制、生產治療疑難病癥的輔助藥物和治療藥物。

(4)鼓勵和引導加工企業開展HACCP、ISO9000和GMP生產管理認證，提高產品質量水平，擴大產品出口。

木生食用菌香菇、銀耳、毛木耳等和杏孢菇、茶樹菇、袖珍菇、雞腿蘑、白靈菇、金福菇、大球蓋菇等珍稀食用菌和靈芝、灰樹花等藥用菌的保鮮、干制、凍干和軟包裝罐頭加工，主要布局在南平、三明、龍巖和寧德四地市的20多個木生食用菌主產地；雙孢蘑菇、草菇、姬松茸和部分珍稀食用菌罐藏、保鮮、速凍加工及真菌營養及保健食品和休閑食品的開發主要布局在寧德、福州、莆田、泉州、漳州、廈門六地市的10余個糞草類食用菌主產地；在福州、漳州、泉州、廈門、三明，以中藥制藥企業和醫藥科研部門為依托，建立藥用真菌研發中心，啟動新、特真菌藥物的開發，研發新型真菌藥物。

5 我省食品學科發展的人才與政策保障

5.1 人才隊伍建設

加強人才隊伍建設對于福建樹立和落實科學發展觀，積極推動海峽西岸經濟區建設，加快全面建設小康社會進程，具有十分重大和深遠意義。

5.1.1發展壯大高層次專業技術人才隊伍

把高層次專業技術人才隊伍建設擺在更加突出的位置，圍繞國家和省創新體系建設和提高自主創新能力，適應經濟增長方式轉變和食品加工產業結構調整，以培養造就高層次專業技術人才特別是高層次創新人才和領軍人才為重點，大力加強專業技術人才隊伍建設。組織實施高科技人才和創新人才培養工程，依托國家重大人才培養計劃、重大科研和重大工程項目、國際學術交流和前沿技術研究、高新技術開發等領域，努力培養科技尖子人才、科技領軍人才。推行“領軍人才+團隊”模式，發揮科技領軍人物凝聚人才、培養人才的重要作用，抓緊培養造就一批中青年高級專家和領軍人物。繼續實施新世紀百千萬人才工程。完善有突出貢獻中青年專家、享受政府津貼專家、省優秀專家推薦選拔制度，積極推動國家和省級重點基地、重點實驗室、研發中心建設，大力建設企業博士后科研工作站，為高層次專業技術人才培養提供堅實的載體。建立高級專家信息庫，加強與高級專家的聯系，對在聯合開展項目攻關、學術交流、技術咨詢、人才培養等工作中取得顯著成效的專家予以獎勵。加強科協、學會建設，發揮科協、學會人才智力優勢，重視發揮離退休專業技術人才作用，充分發揮他們的“傳幫帶”作用，促進青年學術技術帶頭人成長。

貫徹落實《福建省專業技術人才繼續教育“十二五”規劃綱要》推進專業技術人才繼續教育，每年專業技術人才接受繼續教育面不低于85%，到2016年，全省專業技術人才接受繼續教育面達到95%以上。每年選送10名學術技術帶頭人到國內外著名機構和省外院士專家身邊進修深造、開展合作研究與學術交流，資助10名學術技術帶頭人參加國家繼續教育研修活動，支持10名中青年骨干人才開展科研創新活動。到2016年，努力培養造就15名進入國內外科技前沿的學術技術帶頭人；80名在某一學科或技術領域有較高造詣，代表我省先進水平的學術技術帶頭人。

5.1.2抓緊培養引進經濟社會發展急需的緊缺專業技術人才

制定緊缺急需專業技術人才培養引進計劃，圍繞做大做強我省農產品加工產業，以科技進步和市場需求為導向，以提高自主創新能力為重點，依托重大科研項目、建設工程和重點基地，培養造就緊缺急需專業技術人才特別是掌握核心技術、關鍵技術和共性技術的工程技術人才，促進優秀人才向重點產業集聚。以項目帶動為抓手，根據重點工程、重大科研和基礎建設項目特別是在建工程項目需要，把有針對性做好人才培養、引進和儲備作為提升人才配套和支撐的重要舉措，大力培養、引進我省經濟社會發展急需的食品學科專門人才。組織實施引智項目，推動技術創新和技術改造。適應推進產業結構優化升級，相應調整產業人才結構。貫徹實施《福建省專業技術人才知識更新工程實施方案》，在現代農業、現代食品業等領域，開展專項繼續教育活動，根據我省相關產業結構特點和發展需要，重點培訓1.5萬名緊跟科技發展前沿、創新能力強的中高級專業技術人才。加快培養一批熟悉國際規則、具有較強實踐能力的專業人才。大力發展專業學位研究生教育，重視培養交叉、邊緣學科和新興學科人才。

鼓勵企業積極培養和引進高素質人才，增強科技人才和管理人才隊伍實力，包括提高技術人員的水平，研究開發人員、產品設計人員的創造力，經營管理人員的科學管理水平，以滿足企業引進和開發高新技術的需要。

5.2 基礎條件建設

實驗室建設方面。對現有食品工藝實驗室、食品工程實驗室、食品機械實驗室、食品科學研究所、食品工程設計所、蜂產品加工實驗室以及福建省農副產品保鮮技術開發基地等單位的實驗儀器、設備進行維修與維護，完好率達90%以上。完備實驗儀器設備使用管理及安全管理制度。擬新建食品安全與品質分析實驗室、食品保鮮與倉儲試驗室、食品物流信息實驗室各一個，最終建成一個滿足食品學科研究的高端平臺以滿足科研需要。

基地建設方面。加強與企業的共建工作：①與永泰縣龍華食品有限公司合作，建立南方畜產品、果蔬產品的生產加工基地；②與南平市政府合作，建立“福建省綠色食品發展研究所”，以扶持一批綠色食品生產與加工的企業；③與福建長富集團建立長期合作關系；④與福州大匯冷藏倉諸有限公司合作，建立“大匯－農大保鮮貯運產學研基地”，⑤與莆田龍升農副產品深加工有限公司、福建親親集團、福建森寶（龍巖）實業有限公司、福州素天下食品有限公司等都共建合作關系。擬通過基地的建設來推動我省食品加工與食品物流業健康發展，為海西經濟建設提供有力支撐。

產學研建設方面。構筑“產、學、研”結合的企業技術創新網絡平臺，加速食品工業高、新技術成果產業化。以福建農林大學、福州大學、福建師范大學、福建農科院等高等院校和科研院所為龍頭，優選一批食品工業科研重大項目，集中力量、協調攻關、取得突破，加快科研成果向現實生產力的轉化。廣泛開展國際合作與交流，自主研究開發與引進、消化吸收國外先進技術相結合。建議政府在技術改造項目資金、中小企業技術創新資金等方面給予扶持。

公共服務平臺建設方面。抓好食品安全信息和行業公共服務平臺建設，充分發揮行業協會等中介組織作用。加強食品安全信息建設和綜合利用。建立暢通的信息監測和通報網絡體系，各部門間的信息平臺實現互聯互通和資源共享，形成統一、科學的食品安全信息評估和預警指標體系。

加快建設以協會、院校和龍頭企業為依托，通過吸收國際先進的品牌、管理、行銷理念，建立融技術、設備、培訓、示范為一體的服務體系，為業內企業提供設計、技術設備引進、檢測、人才培訓、信息服務、品牌戰略及市場開拓等方面的服務的行業公共技術服務平臺建設。

充分發揮行業協會和各種中介組織的作用，發揮協會在參與行業規劃、行業管理，項目評估、技術咨詢、貿易仲裁，反傾銷與應訴、法律法規及標準制定、市場監管等方面的作用，促進食品工業的協調發展。

5.3 政策法規保障

5.3.1深化認識，加強規劃指導

進一步統一思想，深化認識，把發展食品農業產業作為現階段推進產業結構調整、促進經濟發展的重要帶動力量，作為增加農民收入、促進城鄉協調發展的有效途徑，采取切實措施，加以推進。特別要把發展我省特色農產品深加工產業作為當前和今后一個時期經濟社會發展的一個重大戰略，作為當前解決“三農”問題的一個重要抓手，納入本地區社會、經濟發展規劃。通過引導發展食品工業，促進農村生產組織方式的變革與農村又一輪經濟體制創新，進一步推進傳統農業的轉型升級和現代農業發展。明確農產品加工主管部門，把農產品加工納入農業產業鏈范疇，按照“統籌規劃，突出重點，產業集聚、跨躍發展”的原則，擇優扶強，重點發展一批規模化、產業化、現代化龍頭加工企業，開發一批技術含量高、國內外競爭力強、市場前景廣的優勢特色深加工產品，推動產業結構調整和關聯產業發展，帶動農民增收和區域經濟發展。抓緊制訂出臺關于促進我省特色食品工業發展的若干意見，采取必要的財政、稅務、金融和行政措施，促進特色農產品深加工產業的持續快速發展。

5.3.2實施財稅扶持，優化發展環境

加大財政對食品工業及其服務體系建設的扶持投入，特別是對農產品加工企業公共服務體系的基礎性項目扶持。提高農產品加工基本建設投資占整個基本建設投資的比重，財政支農資金和農產品綜合開發資金要重點支持農產品加工企業的基地建設、科研開發、技術服務、質量標準和信息網絡體系建設。進一步整合、理順目前省直多個部門各自管理財政扶持農業產業化、龍頭企業專項資金，加大力度，集中連續優先扶持發展對產業關聯性強、附加價值高、技術含量較高、規模效益顯著、區域比較優勢明顯、外貿出口拉動強勁、能帶動千家萬戶農民增加收入的主要優勢特色農產品大型加工龍頭企業。今后幾年內，重點扶持100～150家省級龍頭企業，建設60～80個省級特色農產品深加工示范項目，培育一批在全國有影響力的特色農產品知名品牌。充分發揮財政資金的導向作用，積極鼓勵、引導金融、工商企業（組織）等社會資金對特色農產品深加工產業的多元投入。實行農產品加工制品及食品出口與法定退稅率一致的退稅政策，對農產品、食品出口退稅實行具實即退，不限定退稅指標，以縮短退稅周期。進一步落實財政部、國家稅務總局有關促進技術進步的稅收優惠政策，鼓勵特色農產品深加工企業加快產品開發和技術創新。

5.3.3改進金融服務，加快發展步伐

將食品工業特別是本省特色農產品收購基金列入農業發展銀行貸款業務范圍，以支持農產品加工企業做大做強；政府鼓勵和協調金融機構特別是商業銀行，視項目用途與實際需要，適當放寬農產品加工企業擔保抵押條件，合理確定貸款期限；加快企業信用與擔保體系建設，有條件的地方率先建立農產品加工企業擔保基金，鼓勵中小企業自愿組建具有獨立法人資格的互助擔保聯保機構，開展信用擔保聯保業務。積極探索采用動產抵押、倉單質押、權益質押、原料抵押等多種擔保形式，對特色農產品加工企業融資提供擔保；積極尋求大型特色農產品深加工企業在投融資方面的新突破，探索穩妥利用相對豐富的民間資本的辦法，鼓勵和吸收民間資本和其他行業資金投向特色農產品深加工產業，形成多元化的投資體系；積極合理利用國外優惠貸款和國際商業貸款，對科技含量較高、前景良好的骨干企業和優勢項目，爭取世行貸款和國債資金，爭取和引導大型深加工龍頭企業優先上市融資。

5.3.4推動科技創新，促進精深加工

加快全省食品工業技術創新體系的建設，一方面加強食品加工的基礎性研究，另一方面加快解決生產中迫切需要的新技術、新裝備的研發，把我省食品加工的新技術、新工藝、新裝備，各種技術的綜合集成，以及產業化過程中帶有全局性、關鍵性、前瞻性和戰略性的重大技術創新、技術改進、技術集成和技術配套等系統工程問題列入重大科技專項，集中人力、物力、財力盡快解決。定期向企業征集需求技術，組織科研力量聯合攻關，及時解決一些迫切性技術難題。鼓勵大型企業成立技術攻關與開發機構，加大高新技術應用研究和推廣力度，加快傳統企業技術改造步伐，加快技術與管理人才培養，形成一批技術含量高、具有地域優勢、民族特色的名牌農產品。擴大國際交流與合作，引進國外先進技術、工藝、設備和管理經驗，努力提高特色農產品精深加工水平，提高競爭力。

5.3.5 實施名牌戰略，培育和扶持食品龍頭企業

積極引導、鼓勵企業增創名牌。有關部門和行業協會要主動協助企業培育、創造名牌，提高產品質量。對獲得中國名牌產品、福建省名牌產品、國家免檢產品的企業給予獎勵，并加大整體宣傳力度，強化福建食品優質形象。“十二五”期間爭創50個食品國家名牌產品，創一個中國世界馳名名牌。

培育骨干龍頭企業，加大資產重組力度，培育一批有自主知識產權、產業關聯度大，帶動能力強、有國際競爭力的食品企業集團，到2015年建成10個農產品深加工食品工業龍頭企業。同時，扶持一批有優勢、有基礎、有市場、有前景的中小企業，推動大小企業間建立密切的分工協作、專業互補的關聯產業群體。

5.3.6著力培育外向型企業，提高福建食品市場占有率

充分利用打造海峽西岸經濟區等優勢，加快外向型食品工業的發展；加強外向型經濟和食品工業管理人才的引進和培養；重點扶持一批有福建特色、技術含量高、市場競爭力強的出口食品加工企業。在市場準入、監督抽查等方面加強合作，營造公平的市場競爭環境。建立預警機制，及時提供國內外易的相關信息，協助企業積極應對貿易紛爭。

5.3.7同等優先，適當放寬，深化閩臺農產品加工食品工業合作

從海峽西岸經濟區建設大局出發，抓住臺灣食品工業向外轉移，和國務院最近批準福建全省建設海峽兩岸農業合作實驗區的機遇，不斷完善和優化閩臺食品加工業合作運作機制，擴大合作成果，促進閩臺食品工業合作向寬領域、多層次方向發展。堅持以臺資農產品加工企業的引進為主體，鼓勵內資企業與臺資的“嫁接”、“改造”，以冷凍食品、保健食品為重點，突出傳統文化，聯手發展東方食品，全方位推動我省農產品加工食品工業升級。

5.3.8建立健全食品安全監管體系、檢測體系和信用體系

研究和借鑒發達國家食品安全監管的模式和措施，綜合協調各職能部門在食品安全監管方面的職責，建立統一、權威、高效的食品安全監管機制。建立健全食品質量保證體系。加強對農產品種養殖、生產 加工、流通和消費等重點環節的監管，建立健全質量保證體系，嚴格實施食品質量安全市場準入制度、嚴格審查企業生產條件、嚴格按標準組織生產、嚴格產品出廠檢驗，實行食品安全一次性淘汰，嚴厲打擊制售假冒偽劣食品的違法犯罪行為。

完善福建省食品和農產品的質量、衛生標準體系。盡快制定和完善無公害、綠色、有機食品的行業標準，有選擇地采用國際標準和國外先進標準，并盡最大努力爭取部分行業以我省為主制定國家標準和行業標準，對具有福建特色的食品要積極制定地方標準和企業標準。同時完善檢驗檢測體系。整合現有的檢測資源，實現檢測信息共享．建立企業自檢、行業自律、部門監督抽檢、省市縣(區)三級檢測體系，對食品生產、流通和消費各個環節進行全程監控。

強化企業法人是食品安全第一責任人的意識，督促企業加強企業道德和規范，引導企業誠信守法，建立自律機制，充分發揮信用的警示和懲戒作用，營造食品安全信用環境，建立我省食品安全信用體系的基本框架和運行機制，使我省的食品安全水平邁上一個新臺階，促進我省食品工業基礎的發展。

5.3.9推進標準化生產，提高產品質量安全水平

實施名牌戰略，鼓勵企業創牌，推進重點食品的原產地產品保護工作，堅持以人為本，積極發展名優產品、綠色食品、有機食品，鼓勵和推進企業積極推行GMP和HACCP、IS0質量管理體系、環境保護等認證，鼓勵有條件企業申請貿易對象國的安全、環保類標志的認證。采取切實措施扶持特色農產品加工專用品種和原料基地建設，加快畜產品出口加工主產區無規定動物疫病區建設，加緊建設與國際接軌的、符合我省實際的主要特色農產品質量安全標準。盡快在全省范圍內組織實施一次特色農產品質量安全推進行動，進一步宣傳質量安全的戰略意義，嚴格執行《產品質量法》、《食品衛生法》等法律法規，嚴格原輔材料質量和生產設備生產工藝規程管理，加強軟硬件建設，建立和完善省、市、縣三級農產品質量監督檢驗檢測體系，在重點優勢產區配套建設專項質量檢測中心，加強質量安全的檢驗檢測，提高檢驗檢測水平。加大市場準入制度建設，積極探索建立農產品質量追溯制度，落實配套措施和政策，迅速提升我省特色農產品質量安全水平。