糟制湘菜開發現狀與市場前景

賓冬梅， 易 誠， 李逢振， 張輝軍

(1.湖南環境生物職業技術學院 a.生物工程系;b.旅游與環境工程系;湖南 衡陽421005;2.湖南黃龍世家酒業有限公司，湖南衡陽421001)

1 糟制湘菜開發意義

1.1 湘菜的發展歷程

早在戰國時期，詩人屈原在《招魂》中記載了當地的許多菜肴.西漢時期湖南的菜肴品種達109個之多，烹調方法也有九大類[1].1999年考古工作者在漢墓發現的《美食方》所記載的原料、佐料以及烹調方法，與今日的湘菜有著驚人的相似之處.南宋以后湘菜自成體系初見端倪，一些菜肴和烹藝由官府衙門逐漸步入民間.六朝以后湖南的飲食文化十分豐富.明、清兩代湘菜獨特風格基本定局，是發展的黃金時期.清朝末葉湖南美食之風盛行，官僚權貴、豪商巨賈競相雇用名師主理湘菜供其獨享.這些都為湘菜的提高與發展，客觀上起到推波助瀾的作用.新中國成立后，由于黨和政府的重視與鼓勵，特別是改革開放以來，湘菜伴隨著國民經濟的繁榮，人民生活的改善和旅游事業的發展得到前所未有的發展.

2010年1月27 日，由湖南省餐飲業協會、湖南省儀器質量監督檢驗所共同起草的地方標準《湘菜烹調技術基本操作規范》審定會在長沙召開，由術語與定義、湘菜預加工方法與湘菜烹調方法三個部分組成.該標準是具有開拓性的湘菜標準化工作的實踐，填補了我國菜品基礎標準的空白，居餐飲行業國際領先水平，對省委省政府提出的實現湘菜產業化的目標具有深遠的歷史及現實意義，計劃3～5 a內完成全部湘菜標準的制訂[2－3].

1.2 湘菜已發展成湖南的城市名片

湖南菜簡稱湘菜，全國八大菜系之一，一種地域民食的映射.因為刀工精細，形味兼美，使湘菜膾炙人口;因為長于調味，口味注重酸辣，使湘菜獨樹一幟;因為選料廣泛，口味常新，使湘菜回味無窮.湘菜是一個古老的品牌，承載著千年社會的文明，有著“和而不同，辣而不烈，酸而不酷”的鮮明個性.湘菜以其豐富的內涵和濃郁的地方特色，聲播海內外，凝成華夏飲食文化的精華.湘菜作為中華飲食文化的一個重要組成部分.如今為適應國內外餐飲市場的變化和消費者飲食觀念的轉變.它在保持傳統的基礎上華麗轉身，正步入一個良性發展的軌道，而當代湘菜人也正在譜寫自己輝煌的新篇章.有2 000多年歷史的湘菜，經濃郁的湖湘文化沉浸后，在繼承湘菜優點的同時大膽創新，深得全國乃至全球人們的喜愛，湘菜在全國的影響逐年提升，對我省經濟貢獻也越來越大.

在北京、廣州、深圳、上海、南京、濟南、合肥、南寧、武漢等大中城市，湘菜已與粵菜、川菜一道，成為主流美食，即使在西部地區的烏魯木齊和拉薩等地，湘菜也異常火爆.“火宮殿”的湘點小吃，“楊裕興”的面，令人齒頰留香的“玉樓東”的傳統湘菜，“一路吉祥”的新派湘菜……無不釋放著湘菜文化創新的光芒，展示著湘菜傳統元素的精華，成為湖南的城市名片.

湖南各地區的菜肴各具特色.同中存異，異中見同，彼此交融.既有經濟方便的大眾菜式和鄉土風味的民間菜式，又有格調高雅的宴會菜式和講究實惠的筵席菜式，還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式.隨著烹飪技術的不斷提升和社會發展的需要，形成了以洞庭湖、湘西山區、湘江流域區為代表的三種地方風味，洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽;湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長.湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表，三者共同筑成湘菜多姿多彩的格局，共同凝成華夏飲食文化的精華.

湖南素稱“魚米之鄉”，地處長江中游南部，雨量充沛，氣候溫和，土質肥沃，物產豐富，為千姿百態的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質條件.品種繁多，門類齊全使湘菜立于國內烹壇之林不敗.湘菜產業的發展必然會帶動農副產品的大開發，促進食品加工業的大發展，推動湘菜餐飲業向現代化、品牌化、產業連鎖化方向發展.

1.3 糟制品是湘菜的發掘與創新

糟漬食品歷史悠久，醇異香四溢，滋味濃郁，是我國傳統獨特的食品.遠在秦、漢朝之前酒和糟就已廣泛用于膳食中，作為調味和增香的調料.從飲食史料看，3 000年前的周代老祖宗睞們就開始吃糟貨.周代“八珍”中的糟貨，一直受人們青睞.北魏的《齊民要術》、宋朝的《清異錄》，都有吃糟貨的記載.南宋時的杭城吃糟貨更是盛極一時;到元朝，糟姜、糟魚、糟蟹都為一代飲食珍品;明清以后，也吃糟成風，曹雪芹在《紅樓夢》中把賈母和寶玉吃糟鵝掌、糟鴨舌、糟鵪鶉的情景描繪得栩栩如生、惟妙惟肖.

近些年來，糟漬食品的制作方法不斷創新，品種繁多，暢銷國內外.國內著名產品有浙江紹興的“醉方乳腐、糟青魚”，平湖的糟蛋、醉鯉魚;江蘇的醉蟹、糟肉、糟;四川的糟辣椒、糟豆豉、糟姜等.淡水魚的糟醉制品以江西、安徽、湖南等為最多[4].

食品的“糟”制是將食物白煮成熟后放在容器中，加入糟、鹽、原鹵封口、經一定時間后食用，突出糟香味.糟制品是蘇、浙、滬的傳統食品，其主要特點首先在于它的色、香、味，成為當地人民傳統美食.湖南“紅糟魚”、“糟大腸”、“紅糟肉”“糟制涼菜”等也時常出現湘味餐館的餐桌上，成為人民喜愛的佳品.但糟制品從選料到加工、燒煮、制鹵、浸制等工藝，針對不同對象，有的急火燒之，有的文火慢煨，有的斷生即可，有的非酥爛不可，制鹵配方口味雖然有差異，但力求突出糟香.

我省黃酒生產工藝成熟，尤其以衡陽較為集中，從原有國營西渡湖之酒廠分化出多家黃酒生產企業，出現多品牌市場競爭的場面，生產酒糟在常規生產中作為廢物或飼料生產，造成極大的浪費，可以為糟制品提供豐富的原料[6－7].結合蘇、浙、滬傳統糟制品的經驗，融入湘菜的加工工藝與調味，進行菜式的改革與創新，并進行生產規范化，開發出有特色的糟制品系列湘菜，為湘菜壯大與創新又添一支新軍.

2 國內外研究現狀與發展趨勢

我國在很早以前就有糟制的方法.這種食品貯藏方法，流行地區很廣，其中以浙江省為最多.糟制食品有肉食類、禽蛋類和魚類等，是一種味美而保藏法比較簡單的傳統產品.浙江糟香魚、浙江糟雞、糟熘蝦仁、浙江名吃－杭州糟雞、糟鴨，尤其是2005年嵊州首個公派出國的研修生——沈志華創辦“嵊州糟味館”，以糟味雞、糟味鴨、糟味牛肉等14個品種的糟味食品，在杭州市場上賣得不錯，并逐步走上了“加盟”規模化經營的第一步，如果一切按計劃實現，糟味食品將繼續“大步”走上杭州人的餐桌，到2009年，嵊州大地食品有限公司的11 000箱糟雞、糟鴨通過航空部門發往澳大利亞，標志著嵊州將小吃做成大了文章[8].

雖然在湘菜中偶有糟制品出現，但難登大雅之堂，而湖南素有“魚米之鄉”的美稱，物產豐富，釀酒技術成熟發達，將傳統糟制品在現有湘菜制作基礎之上，更新觀念，借鑒其它傳統糟制品生產工藝，大膽進行產品創新，開創出適合大眾口味的湘味菜，具有可喜的發展前景和良好的經濟效益.

3 產業化前景與市場需求

3.1 政府與領導重視

《2009中國餐飲企業調查報告》顯示，賓館餐飲菜系分布中，湘菜占17%，與徽菜并列第二位;大眾化餐飲菜系分布中，湘菜占26%，居第二位.由市商務局提供的數據稱，2007年至2009年，餐飲業零售額年均遞增達20%，其中去年，全市餐飲業零售總額達到221億元，占全市社會消費品零售總額的14.5%，占全市 GDP的5.9%，力爭到2015年，全市餐飲業零售總額達840億元，年均遞增25%，要把長沙打造成以主流湘菜為標志的“美食之都”.

2010年3月26 日，省委書記張春賢前往瀏陽實地考察蒸菜產業發展情況，并就進一步推進湘菜產業發展召開座談會.要大力推動湘菜產業發展上水平，要把湘菜產業作為重要的富民產業來抓;要抓緊研究制定湘菜產業發展規劃，要加快湘菜標準化、連鎖化、產業化步伐，著力打造上規模、有特色、發揮品牌示范帶動作用;要從政策、資金等方面扶持建設湘菜人才培養培訓、原輔材料基地，幫助有條件的湘菜龍頭企業上市融資等，要加強領導，主動協調，跟蹤服務，定期研究，把促進湘菜產業發展的各項政策措施真正落到實處;要關注食品質量與安全，建立湘菜食品檢測平臺，讓消費者吃得放心;要加強湘菜的品種改良、產品開發研究等工作;要加大對湘菜的宣傳推廣力度，提升湘菜知名度.

3.2 措施得力

目前，為保證湘菜健康穩定發展，第一是要著力打造能引領湘菜潮流，支持對外發展的大型餐飲“航母”，增強湘菜產業的總體競爭力.其次，要著力推動湘菜產業創新.引入現代企業制度，逐步制定和完善各項加工、服務、管理標準，不斷提升湘菜餐飲的標準化水平，推進管理創新;再次，還是要著力優化湘菜產業的發展環境.湘菜協會擬建設以衡陽為中心的原輔材料基地，建立湘菜配送中心，隨著配送網絡的建成，湘菜將快速提升自己的影響力與銷售能力，糟制品按湘菜萬分之一的比例計算，至少可達300萬元/a的銷售，隨著產品與市場的成熟，市場需要會逐步增加，并發展成為湘菜中的特色產業，市場前景巨大.

3.3 資源豐富

自進入二十一世紀以來，衡陽市各家黃酒生產企業所釀造的黃酒、湖之酒正逐步走出地域限制，向全國市場發展.隨著人民生活水平的提高和健康意識的增強，酒類消費也從嗜好型向公關、娛樂、鑒賞型方式過渡，愛高度、嗜烈性、求刺激的不良飲酒觀念日益為人們所摒棄，進而崇尚健康、營養、保健的新飲酒觀念.具有關調查報告顯示2009年我國黃酒產量達到857萬t，2010年1－5月份我國黃酒產量605萬t，全年產量已突破1 000萬 t大關.由此預見，我國黃酒釀造業具有可喜的發展前景.

黃酒糟是黃酒企業生產黃酒的副產物，是發酵酒醪經壓榨、分離去酒液后留下的固形物.以喂飯法生產干型黃酒為例，每產10 000 t黃酒將會產生黃酒糟約727 t，如生產其他類型黃酒其酒糟的數量將更大.按照每年生產1 000萬 t的黃酒計算，產生的黃酒糟約在75萬 t以上.據報道，黃酒糟中除了酒精、蛋白質外，還含有粗淀粉、糖分、糊精、纖維素、灰分及香味物質，黃酒糟的熱能比較低，含有不溶性物質多，難以直接利用，一般酒廠只作為普通的飼料低價出售或作為發酵飼料甚至任其白白爛掉，利用率很低.因此，加大對黃酒生產企業廢棄酒糟的資源化利用，使得黃酒糟變廢為寶，既增加了社會財富，又減少了對生態環境的污染.對于我國構建“節約型”社會具有一定的實際意義.

[1] 張志君.湘菜掀起中國餐飲第四次浪潮.飲食文化研究.2007(3):79～82.

[2] 王墨泉.湘菜的發展趨勢[J].中國烹飪.1997(5):9～10.

[3] 林傳和.醪糟的釀制及其食法[J].烹調知識，1998(11):6－7.

[4] 陳留美.酒味醇香糟鹵菜[J].四川烹飪，1996(1):16.

[5] 汪建國.黃酒糟的綜合利用[J].江蘇調味副食品，1999(l):18～20.

[6] 毛羽揚.提鮮增香的香糟[J].飲食科學，2005(2):55.

[7] 毛青鐘.黃酒生產過程副產物的綜合利用[J].中國釀造，2005(3)10～13.

[8] 趙軍等.白酒糟和黃酒糟的開發利用[J].釀酒，2005(5):76－74.