酒店管理專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的思考

鄧清南

(成都電子機(jī)械高等專科學(xué)校 工商管理系，成都 610071)

通常，高職院校的酒店管理專業(yè)均有校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，它是圍繞酒店行業(yè)的實(shí)踐要求而在校內(nèi)開設(shè)的實(shí)訓(xùn)室，目的是要營(yíng)造一個(gè)與酒店管理與服務(wù)第一線工作現(xiàn)場(chǎng)相似的仿真職業(yè)環(huán)境。我校工商管理系的酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)室主要包括模擬客房(含前廳)、模擬中餐廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬茶藝室等，經(jīng)過(guò)幾年的建設(shè)已初具規(guī)模，并能夠滿足專業(yè)教學(xué)的基本需求。但是，客觀地審視和評(píng)價(jià)這種模擬的專業(yè)實(shí)訓(xùn)室，結(jié)合其它高職院校類似專業(yè)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)與發(fā)展，筆者認(rèn)為隨著旅游業(yè)與酒店業(yè)的迅速發(fā)展，行業(yè)對(duì)酒店管理專業(yè)畢業(yè)生提出了更高的要求，目前的模擬性實(shí)訓(xùn)室已跟不上行業(yè)發(fā)展的新要求與新方向。因此，需要對(duì)酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行重新定位和規(guī)格調(diào)整，以期適應(yīng)酒店業(yè)發(fā)展的客觀需求。

1 校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)基地存在的問(wèn)題

酒店管理專業(yè)實(shí)踐性教學(xué)，主要存在2種方案，一是專業(yè)課程已經(jīng)包含的實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，一是走出學(xué)校的集中性實(shí)踐教學(xué)。前者主要在校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)基地完成。通觀各高職院校該專業(yè)的校內(nèi)實(shí)踐性教學(xué)現(xiàn)實(shí)，當(dāng)前酒店管理專業(yè)的校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)基地存在以下問(wèn)題。

1.1 實(shí)訓(xùn)條件以模擬性為主

據(jù)調(diào)查，除部分高職院校有自辦酒店供學(xué)生實(shí)際訓(xùn)練外，多數(shù)學(xué)校的酒店管理專業(yè)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室僅僅具有模擬性特征，如購(gòu)買、設(shè)置一些設(shè)備形成一間模擬客房標(biāo)間、一個(gè)模擬前廳、一個(gè)模擬中(西)餐廳、一個(gè)模擬酒吧、一個(gè)模擬茶藝室等，其整體規(guī)模和部門組織構(gòu)成等與真實(shí)酒店相去甚遠(yuǎn)，軟硬件配置有天壤之別，工作內(nèi)容與工作項(xiàng)目、工作環(huán)境等更是差別巨大。在這種“模擬性”的實(shí)訓(xùn)室中進(jìn)行實(shí)踐性教學(xué)，學(xué)生無(wú)法體驗(yàn)到真正的酒店氛圍，無(wú)法真正理解與積累酒店管理與服務(wù)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)［5］。另外，由于實(shí)訓(xùn)室在平時(shí)的使用效率較低，經(jīng)濟(jì)性的投入產(chǎn)出率低，使得學(xué)校在實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)與投入上難以為繼，組織管理上的落后狀況難以得到根本改觀。

1.2 教學(xué)師資以理論性為主

與國(guó)外酒店管理專業(yè)師資來(lái)源相比，國(guó)內(nèi)高校酒店管理專業(yè)教師多數(shù)是從普通高等學(xué)校畢業(yè)的本科生或研究生，普遍缺少國(guó)外教師那樣的行業(yè)背景與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。我國(guó)的人事管理制度決定了教師來(lái)源與流動(dòng)管理體制僵化，一些教師并非酒店管理專業(yè)出身，通過(guò)改變專業(yè)、進(jìn)修或自修而轉(zhuǎn)行做酒店管理專業(yè)的教師，其中以歷史類、地理類、經(jīng)濟(jì)類、管理類、外語(yǔ)類專業(yè)轉(zhuǎn)行者居多。另一部分則是來(lái)自于高校酒店管理專業(yè)“科班出身”的教師。這些師資存在的主要問(wèn)題是很多人未曾接受過(guò)正規(guī)而系統(tǒng)的酒店管理專業(yè)訓(xùn)練，不具備系統(tǒng)的專業(yè)素養(yǎng)，同時(shí)，缺乏從事相關(guān)實(shí)踐工作的經(jīng)驗(yàn)。因此這些教師的實(shí)踐性教學(xué)甚至理論性教學(xué)都只能照本宣科，無(wú)法將真實(shí)酒店管理的理論與實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，從而嚴(yán)重影響到教學(xué)水平和教學(xué)質(zhì)量［4］。

2 校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)構(gòu)想

2.1 洛桑模式

洛桑模式是世界著名的瑞士洛桑酒店管理學(xué)院獨(dú)創(chuàng)的酒店專業(yè)教育模式。作為一所馳譽(yù)國(guó)際的職業(yè)大學(xué)，已在培養(yǎng)高水平的酒店管理經(jīng)營(yíng)人才方面成為世界的典范。該校沒(méi)有一名食堂職工或廚師，學(xué)生要輪流充當(dāng)顧客與服務(wù)員的角色，教師在旁指導(dǎo)與授課。學(xué)院備有不同課程設(shè)施的教室，如電腦、信息、餐飲、品酒、宴會(huì)、酒吧、洗滌等以及中、小型會(huì)議室，并有一座能容納二百多人、備有多種同聲傳譯及新聞傳媒設(shè)備的國(guó)際大會(huì)廳，處處體現(xiàn)出職業(yè)的環(huán)境。這種教學(xué)模式可以改善實(shí)踐教學(xué)模式中實(shí)踐教學(xué)與理論教學(xué)脫鉤的狀態(tài)，達(dá)到實(shí)踐教學(xué)與理論教學(xué)融合的效果，提高酒店教學(xué)的趣味性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣［3］。

2.2 功能定位

校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的主要功能是滿足專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的根本要求。通過(guò)與企業(yè)的合作，教學(xué)計(jì)劃可以充分吸收當(dāng)前酒店業(yè)主要工作崗位的典型工作任務(wù)內(nèi)涵，補(bǔ)充新的知識(shí)與技能。同時(shí)，考慮到酒店管理的職業(yè)生涯規(guī)劃與歷程，在知識(shí)與能力模塊上努力遵循“一線服務(wù)人員——基層管理者(領(lǐng)班、主管)——職業(yè)經(jīng)理人(部門經(jīng)理)”的職業(yè)成長(zhǎng)與認(rèn)知規(guī)律來(lái)完善課程體系［1］。為了縮短人才培養(yǎng)目標(biāo)與學(xué)生就業(yè)崗位群認(rèn)知要求的距離，還要適當(dāng)補(bǔ)充職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)要求，體現(xiàn)“學(xué)習(xí)即工作、工作即學(xué)習(xí)”的職業(yè)教育理念，能反映旅游與酒店行業(yè)一線服務(wù)新技能，完成“素養(yǎng)與專業(yè)、知識(shí)與理念、能力與技術(shù)、培訓(xùn)與認(rèn)證”功能于一體的校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地。

2.3 建設(shè)思路

除了按計(jì)劃方案進(jìn)行硬件環(huán)境建設(shè)外，應(yīng)從校外引進(jìn)酒店或餐飲職業(yè)經(jīng)理人擔(dān)任校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的帶頭人，負(fù)責(zé)基地的建設(shè)、管理、培訓(xùn)與學(xué)生上崗。而生產(chǎn)性崗位的設(shè)置和建設(shè)，必須結(jié)合專業(yè)核心課程如:旅游禮儀、前廳服務(wù)與管理、客房服務(wù)與管理等課程要求，改造原有前廳與客房實(shí)訓(xùn)室。結(jié)合餐飲服務(wù)與管理、宴會(huì)服務(wù)與管理、調(diào)酒與酒吧管理等課程要求，新建生產(chǎn)性的中餐廳、西餐廳、酒吧屋，并配套新建茶藝實(shí)訓(xùn)室、酒店信息管理實(shí)訓(xùn)室、禮儀實(shí)訓(xùn)室。同時(shí)引入企業(yè)文化建設(shè)，營(yíng)造培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德和素養(yǎng)的真實(shí)生產(chǎn)性環(huán)境。

2.4 管理模式

酒店管理專業(yè)的校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的運(yùn)營(yíng)與管理，必須引入現(xiàn)代企業(yè)制度與管理模式。學(xué)校與系部對(duì)校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地?fù)碛兴袡?quán)、教學(xué)管理權(quán)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)權(quán)，但三方(學(xué)校、投資方、工商管理系)共同參與管理。簽訂的共建協(xié)議須確認(rèn)專業(yè)教師參與管理與教學(xué)工作的合法性，學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)內(nèi)容的專業(yè)性，職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的合理性等。投資方與酒店管理專業(yè)教師共同制定西餐廳、中餐廳、茶藝室、酒吧等崗位的教學(xué)、培訓(xùn)、實(shí)習(xí)的計(jì)劃與流程，帶領(lǐng)學(xué)生參與產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、成本核算、市場(chǎng)推廣、對(duì)客服務(wù)等，最終完成酒店管理專業(yè)學(xué)生的理論教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)踐完全結(jié)合的教學(xué)目標(biāo)，達(dá)成三方受益。

2.5 體驗(yàn)式教學(xué)

在具備生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的條件下，與之相對(duì)應(yīng)的是體驗(yàn)式教學(xué)方式的應(yīng)用。為了學(xué)生在較短的時(shí)間內(nèi)完成學(xué)生與員工角色雙向轉(zhuǎn)換，必須改變“師教生受”的傳統(tǒng)教學(xué)模式，以真實(shí)的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地為依托，創(chuàng)設(shè)實(shí)際崗位、機(jī)會(huì)、過(guò)程情境，將學(xué)生直接帶入真實(shí)的工作實(shí)境中學(xué)習(xí)知識(shí)與解決問(wèn)題。學(xué)生的學(xué)習(xí)由被動(dòng)學(xué)習(xí)變成主動(dòng)學(xué)習(xí)，達(dá)到書本知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)知識(shí)的融會(huì)貫通，專業(yè)技能與素養(yǎng)能力相輔相成。這種以生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地為條件的體驗(yàn)式教學(xué)有以下幾個(gè)特征:

以認(rèn)知規(guī)律達(dá)成理論學(xué)習(xí)與真實(shí)體驗(yàn)。體驗(yàn)式教學(xué)的第一步是認(rèn)知體驗(yàn)，即教學(xué)安排中的“酒店見習(xí)”，主要涉及的專業(yè)課程是酒店管理概論。按照心理知識(shí)的規(guī)律，理論與技能知識(shí)的學(xué)習(xí)始于基本的概念，而概念的形成離不開表象的積累。有了校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，再結(jié)合有關(guān)旅游學(xué)概論、酒店管理概論等課程的真實(shí)酒店見習(xí)活動(dòng)，安排學(xué)生參觀、學(xué)習(xí)、交流，對(duì)專業(yè)形成真實(shí)的初步印象，有利于今后的深入學(xué)習(xí)。

以案例情境達(dá)成技能練習(xí)與真實(shí)體驗(yàn)。體驗(yàn)式教學(xué)的第二步是真實(shí)體驗(yàn)，即在專業(yè)課程的學(xué)習(xí)中，利用生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地場(chǎng)景，輔以多媒體演示、特殊案例創(chuàng)設(shè)、角色扮演等手段反復(fù)呈現(xiàn)工作過(guò)程或情境，使學(xué)生置身于真實(shí)的生產(chǎn)場(chǎng)境中，再通過(guò)教師的教學(xué)手段和案例的引導(dǎo)和啟發(fā)，學(xué)生可以很快領(lǐng)悟知識(shí)與理解要領(lǐng)。

第一，創(chuàng)設(shè)情境，布置任務(wù)。教師按照專業(yè)課程的知識(shí)與能力模塊要求，根據(jù)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的工作崗位來(lái)劃分更小的知識(shí)項(xiàng)目與技能節(jié)點(diǎn)，輔以案例情境，要求學(xué)生在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成［2］。

第二，自主學(xué)習(xí)，真實(shí)訓(xùn)練。為了完成學(xué)習(xí)任務(wù)，學(xué)生可以進(jìn)行小組討論、角色扮演、真實(shí)練習(xí)。如在西餐服務(wù)過(guò)程中經(jīng)常遇到的“零餐服務(wù)”任務(wù)，學(xué)生通過(guò)討論弄清西餐零餐服務(wù)的內(nèi)容、程序、標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)相互角色扮演與練習(xí)掌握其服務(wù)要點(diǎn)、技能所在、容易忽視之處等，在較短的時(shí)間內(nèi)掌握理論知識(shí)與技能［2］。

第三，學(xué)生展示、教師總評(píng)。每組學(xué)生在掌握了所領(lǐng)工作任務(wù)的知識(shí)與技能后，可現(xiàn)場(chǎng)表演或借助多媒體設(shè)備展示小組練習(xí)的成果。指導(dǎo)教師根據(jù)微格教學(xué)原理，對(duì)學(xué)生的情形進(jìn)行針對(duì)性的點(diǎn)評(píng)、糾正、示范、再練習(xí)，最后進(jìn)行考核與評(píng)分，作為單元測(cè)試納入整個(gè)課程的考核體系之中［2］。

3 校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的最終目標(biāo)

3.1 實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與工作任務(wù)融合

根據(jù)“學(xué)習(xí)即工作、工作即學(xué)習(xí)”的職業(yè)教育理念，在與酒店職業(yè)經(jīng)理人共同研究工作崗位任務(wù)時(shí)，要按學(xué)生知識(shí)結(jié)構(gòu)的實(shí)際情況與行業(yè)對(duì)酒店管理人才規(guī)格要求，完成工作任務(wù)活動(dòng)內(nèi)容的歸納與總結(jié)，開發(fā)出基于學(xué)校生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的人才培訓(xùn)計(jì)劃，制定課程標(biāo)準(zhǔn)，界定專業(yè)素養(yǎng)，設(shè)計(jì)崗位情境。努力做到一個(gè)崗位情境即為一個(gè)完整的工作任務(wù)，涵蓋相關(guān)的知識(shí)鏈與能力節(jié)點(diǎn)。

3.2 實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)者與經(jīng)營(yíng)者融合

在酒店管理專業(yè)的校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地里，學(xué)生既是專業(yè)技能的學(xué)習(xí)者，又參與企業(yè)的服務(wù)與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。教師引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)同生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的酒店工作氛圍，通過(guò)不同崗位的轉(zhuǎn)換、崗位角色的交替，使學(xué)生逐漸感悟到酒店生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，縮短“學(xué)生——服務(wù)員——經(jīng)營(yíng)者”職業(yè)意識(shí)的形成過(guò)程［1］。通過(guò)親身實(shí)踐，培養(yǎng)學(xué)生從基層做起，吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)的職業(yè)精神，樹立起競(jìng)爭(zhēng)、市場(chǎng)、合作等職業(yè)意識(shí)。

3.3 實(shí)現(xiàn)課程測(cè)評(píng)與工作考核融合

在校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行體驗(yàn)性學(xué)習(xí)與教學(xué)，使得對(duì)學(xué)生學(xué)業(yè)成績(jī)的考核也轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)工作成果的考核和工作過(guò)程的評(píng)判［1］。例如對(duì)中餐服務(wù)與管理課程的考評(píng)，原來(lái)主要是根據(jù)學(xué)生完成試卷、模擬操作來(lái)給出成績(jī)。而學(xué)生通過(guò)在校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地學(xué)習(xí)后，考核內(nèi)容要寬泛和完善得多，要求學(xué)生能夠提供諸如菜單設(shè)計(jì)、餐廳服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)制定、餐飲促銷活動(dòng)方案設(shè)計(jì)、餐飲成本核算、處理投訴程序制定等成果;同時(shí)還要考核學(xué)生的工作態(tài)度、合作精神、協(xié)同能力、工作計(jì)劃性、工作安全與保護(hù)意識(shí)、職業(yè)養(yǎng)成習(xí)慣等。可以通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察、座談交流、專業(yè)答辯等方式進(jìn)行考核。

3.4 實(shí)現(xiàn)人才規(guī)格與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融合

按照學(xué)校實(shí)行的“雙證書”制度，學(xué)生在完成課業(yè)的同時(shí)必須考取至少一個(gè)職業(yè)資格證書。為此，結(jié)合酒店管理專業(yè)的校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的教學(xué)與培訓(xùn)，應(yīng)該將酒店中級(jí)前廳服務(wù)員、客房服務(wù)、餐飲服務(wù)員等職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)與內(nèi)容，融入相關(guān)專業(yè)課程的教學(xué)之中［1］。這樣可以在同一段教學(xué)時(shí)間內(nèi)將理論知識(shí)、實(shí)踐技能、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、技能規(guī)范等結(jié)合起來(lái)，使學(xué)生在“前廳服務(wù)、客房服務(wù)、餐飲服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶藝服務(wù)”等方面既完成專業(yè)課程的學(xué)習(xí)，又能夠獲得相應(yīng)的職業(yè)資格證書，實(shí)現(xiàn)校內(nèi)教學(xué)與職業(yè)資格角色同步完成。

3.5 實(shí)現(xiàn)理論教師與實(shí)訓(xùn)技師融合

酒店管理專業(yè)的任課教師多半來(lái)自各本科院校的相關(guān)專業(yè)，缺乏旅游企業(yè)從業(yè)經(jīng)歷和行業(yè)背景。引進(jìn)投資方共同建設(shè)的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，不僅投資方具有相當(dāng)?shù)男袠I(yè)背景，而且生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的運(yùn)營(yíng)與管理必定要求聘請(qǐng)酒店管理方面的職業(yè)經(jīng)理人參與和指導(dǎo)，并適時(shí)邀請(qǐng)高星級(jí)酒店專業(yè)人士來(lái)基地作培訓(xùn)工作。這樣校內(nèi)、校外教師的合作與交流，將真正融合校內(nèi)教師的專業(yè)知識(shí)與技能，克服教師專業(yè)知識(shí)與職業(yè)經(jīng)驗(yàn)先天不足的弱項(xiàng)。

3.6 實(shí)現(xiàn)教育效果與企業(yè)效益融合

為了保證酒店管理專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的真實(shí)性與投資方的收益性，西餐、茶藝、人物形象設(shè)計(jì)等實(shí)訓(xùn)基地必須具備和能夠?qū)崿F(xiàn)真實(shí)的生產(chǎn)性運(yùn)作。在實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行相關(guān)實(shí)踐課程的教學(xué)與培訓(xùn)，既能夠培養(yǎng)實(shí)用性人才又能夠完成生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的經(jīng)濟(jì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng);既完成了職業(yè)技能又提升了職業(yè)素質(zhì)，也為學(xué)校廣大師生提供了優(yōu)質(zhì)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益雙豐收。

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