您對雞蛋的認識有多深？

文/本刊記者 梁立立

雞蛋相對于其他的營養(yǎng)品而言，是一種營養(yǎng)豐富且價格低廉的食品。雞蛋中含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、微量元素、氨基酸和維生素A等營養(yǎng)元素。

在我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤秒u蛋時所采用的方法無非是蒸、煮、煎、炸等。研究結(jié)果表明，煮雞蛋和蒸雞蛋（如蒸雞蛋羹）能夠最大的保留雞蛋的營養(yǎng)成分，其吸收消化率也是最高的，而煎、炸、炒雞蛋的吸收消化率次之，食用生雞蛋的吸收消化率是最差的。嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋應以煮、臥、蒸、甩為好。

患冠心病的人吃雞蛋不宜過多，以每日不超過1個為宜，對已有高膽固醇血癥者，尤其是重度患者，應盡量少吃或不吃或可采取吃蛋白而不吃蛋黃的方式，因為蛋黃中膽固醇含量比蛋白高3倍，可達1400毫克每百克。正常人每天食用雞蛋1～2個，而糖尿病人一天食用雞蛋的量最好不超過1個。

早餐時分，豆?jié){加雞蛋的吃法應該是很多人都會采用的一種搭配吃法，因為液體蛋白和固體蛋白搭配會給人體補充充足的蛋白質(zhì)。其實不然，豆?jié){含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營養(yǎng)成分，如果單獨飲用具有很好的滋補作用。但豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物，如與雞蛋清里所含的黏性蛋白結(jié)合，會使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率。

那么，在日常生活中什么樣的雞蛋應該少吃或者是不吃呢？①煮茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，會對胃起刺激作用，影響消化功能。②咸雞蛋尤其是腌出油和太咸的咸雞蛋由于油脂和含鹽量太大，糖友一定要少吃或者不吃。③毛雞蛋含有致癌成分，最好少吃。④臭雞蛋、裂紋蛋、散黃蛋也是不能吃的，因為這三種雞蛋可能有大量的細菌侵入。⑤雞蛋不宜生吃。生雞蛋導致雞蛋的蛋白質(zhì)不能夠很好的被消化吸收容易造成營養(yǎng)流失，另外，一部分鮮雞蛋中會含有沙門氏菌、霉菌或寄生蟲卵，而不新鮮的雞蛋，帶菌率會更高。

在對雞蛋所有的烹飪方式中，最快捷食用雞蛋的方式當屬做雞蛋湯，如果在水中滴入幾滴醋，就會有很漂亮的蛋花出現(xiàn)。需要強調(diào)的是，在打雞蛋的時候，一定要注意不要讓雞蛋的內(nèi)容物（蛋黃和蛋清）沾到帶有沙門氏菌的蛋殼，可提前清洗一下蛋殼再打雞蛋。

在日常食用雞蛋的時候，很多人傾向于選擇土雞蛋而排斥洋雞蛋。其實土雞蛋和洋雞蛋在營養(yǎng)成分上并沒有什么差異。只不過土雞蛋在環(huán)境上更加的遵循生態(tài)和環(huán)保而已。

如何挑選新鮮雞蛋呢？推薦以下幾種方法：①可用日光照射，新鮮的雞蛋呈微紅色、半透明狀態(tài)，蛋黃輪廓清晰，反之，如果昏暗不透明或有污漬，說明雞蛋已然變質(zhì)；②觀察蛋殼，蛋殼附著一層霜狀粉末、顏色鮮明、氣孔明顯的是鮮雞蛋，陳蛋與此相反，并感覺油膩；③也可以用手搖雞蛋，沒有聲音的是鮮雞蛋，能聽得見貌似水聲的聲音，說明是陳蛋；④用冷水試，如果雞蛋平躺在水里，說明雞蛋是新鮮的，如果傾斜在水中，說明雞蛋至少已經(jīng)存放了3～5天；如果筆直立在水中，雞蛋可能已經(jīng)存放了10天那么久，如果雞蛋漂浮在水面上，這種雞蛋可能已經(jīng)變質(zhì)。