糖尿病患者是否適宜食用帶魚？

文/本刊記者 梁立立

魚肉是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常用到的也是很喜歡的食物之一，這不僅僅是因?yàn)樗赓|(zhì)滑嫩、肌纖維細(xì)膩容易消化還因?yàn)樗推渌娜忸悾ㄈ缲i肉、雞肉等動(dòng)物類）相比，魚肉所含的營(yíng)養(yǎng)成分是其他肉類所“望塵莫及”的。

而在全部種類的魚肉中，帶魚又因?yàn)樗?dú)特的味道、少刺等的特點(diǎn)，也深受人們喜愛。但是，有些糖友認(rèn)為帶魚的脂肪含量高，可能不適合糖友食用。那么帶魚是否適合糖友食用呢？帶魚都含有哪些營(yíng)養(yǎng)成分呢？

河北醫(yī)科大學(xué)第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科雷敏主任回答：“帶魚是適合糖友食用的，盡管帶魚的脂肪含量在魚中較高，但從脂肪的構(gòu)成來看，帶魚的脂肪和禽畜肉的脂肪不同，帶魚的脂肪多由不飽和脂肪酸構(gòu)成，尤其n-3脂肪酸含量較高，這種不飽和脂肪酸有降低膽固醇和軟化血管的功效，能減少糖友們心腦血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。”

雷主任還說：“除此，帶魚還含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2和煙酸、鈣、鎂、磷、鐵、碘等成分。”

平時(shí)吃帶魚的時(shí)候，在處理帶魚時(shí)，有的人會(huì)將帶魚處理的特別干凈：尤其是帶魚表面那層銀白色的魚鱗，有的人將其去除的干干凈凈，而有的人卻將其保留，那么帶魚表面的銀白色魚鱗含有什么物質(zhì)，它究竟能不能吃？如果能吃那么食用它又有什么好處呢？

雷主任：“帶魚的魚鱗是可以不去掉的，魚鱗中還含有多種不飽和脂肪酸、6-硫代鳥嘌呤、卵磷脂等有效成分。魚鱗中的卵磷脂，能防止血脂增高，且卵磷脂在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為膽堿，膽堿是大腦神經(jīng)細(xì)胞活動(dòng)的介質(zhì)，有益智健腦作用。帶魚的油脂與鱗中含有一種名為6-硫代鳥嘌呤的抗癌物質(zhì)，具有輔助治療白血病、胃癌、淋巴肉瘤的作用。”

俗話說“魚好吃，腥難聞”，帶魚的腥味兒可謂是所有魚類中最難聞也是最大的，那么在清洗帶魚的時(shí)候，有經(jīng)驗(yàn)的人都是用冷水多沖洗幾遍而不用溫水以免清洗帶魚時(shí)腥味越加濃厚而影響食欲。講到這里，不免有人要疑問了：那么造成帶魚具有那么濃厚的腥氣的原因是什么呢？

雷主任：“魚都有一種腥氣，這是因?yàn)轷r魚體中有一種叫氧化三甲胺的物質(zhì)，隨著魚新鮮度的降低，該物質(zhì)會(huì)被酶還原成三甲胺。三甲胺的含量越高，魚的腥味就越濃。一般淡水魚體內(nèi)所含的氧化三甲胺較海水魚少，而帶魚是海水魚，因此腥味較濃些。”

在烹飪時(shí)采用什么辦法才能更好的去除帶魚的腥味兒呢？為什么這種物質(zhì)能更好的去除帶魚的腥味兒？

雷主任：“烹調(diào)時(shí)，要降低魚的腥味就要輔助黃酒、醋、姜、蔥等這些調(diào)料了。這是因?yàn)辄S酒中含有15%～20%酒精，它可以溶解魚體中的三甲胺。而由于酒精的沸點(diǎn)比較低，烹調(diào)加熱過程中很容易蒸發(fā)掉，這時(shí)溶解在其中的三甲胺就可以隨之一起揮發(fā)，達(dá)到去腥的目的。醋能與酒精反應(yīng)生成有芬芳味的酯，既可以使魚更加鮮美，也可以抑制魚腥味。姜是醇和酮的合成體，這兩種物質(zhì)都是清除腥味的良好物質(zhì)。蔥表皮細(xì)胞中的蔥辣素則不僅能帶走部分三甲胺，還能興奮神經(jīng)，增進(jìn)食欲。”

大多數(shù)的人在食用帶魚時(shí)，都采用油炸、干煎、紅燒等烹飪方式以掩蓋帶魚本身的腥氣，但是這幾種烹飪方式不太適合糖友，糖友可以采取清蒸、燉湯等方式來食用帶魚，這種方式不僅能夠最大程度的保留帶魚的營(yíng)養(yǎng)成分而且還是時(shí)下被人們公認(rèn)的很健康的烹飪方式。