醬油中氨基酸態氮不合格原因分析

黃向榮 緒紅霞

醬油中氨基酸態氮不合格原因分析

黃向榮 緒紅霞

醬油是以大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮等為原料，經微生物發酵而成的具有特殊色、香、味的液體調味品。在釀造過程中，原料中的蛋白質經蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，醬油中的氨基酸態氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比。氨基酸態氮含量越高，營養成分也越高，味道也就越鮮。因此氨基酸態氮含量的高低，不僅表示鮮味的程度，也是質量好壞的重要指標。本人根據國標分析方法［1］共檢測了50份醬油產品，其中合格40份，不合格10份，合格率為80%。10份醬油不符合標準，極大地影響了醬油的風味和特色，損害了消費者的權益。

分析這部分不合格產品發現其主要原因在于醬油市場競爭，一些企業為了爭奪市場份額，紛紛打起價格戰，低價競爭。更不惜以犧牲產品質量為代價，制造幾乎不含氨基酸態氮的假醬油。有的企業因為趕生產周期導致釀造發酵時間不夠長就出產銷售。另外有的企業人為降低標準，制定低于國家質量標準要求的企業標準，這類產品按照執行的企標判定是合格的，但產品質量卻是低劣的。還有的不法企業和商販為了牟取暴利，使用非食用性蛋白水解液用水直接勾兌而成。長期食用這類醬油既無營養又無調味作用，甚至對消費者的身體健康帶來危害。

［1］GB/T5009.39-2003醬油衛生標準的分析方法.

201101上海市閔行區疾病預防控制中心

所以，我們的衛生監督部門要加大對生產不合格產品的企業查處力度，把這些企業作為今后重點監控對象，加強對企業產品質量法和標準化法等法律法規的宣傳，提高企業經營者的法律意識，嚴格把好質量關，杜絕不合格產品流向市場。