茭白的營養與食療

上 海 相 成/文

茭白的營養與食療

上 海 相 成/文

茭白，又稱茭筍、菰筍，茭瓜，蒿巴、蒿草茭白子等，古稱菰菜、菰首、菰耳菜。為禾本科多年生水生宿根草本植物，其花莖經茭白黑粉刺激而成的菌可供食用。茭白原產于我國，秦漢時期已作為蔬菜食用，主要出產于江南，尤以長江三角洲為最。

營養 茭白，自古以來的江南“三大名菜”之一，名聞遐邇，不但味道甜美，而且營養十分豐富。茭白的可食部分為74%，為低熱量食物，每100 g茭白肉僅含熱量96 kJ，水分92.2 g蛋白質 1.2 g，脂肪 0.2 g，膳食纖維1.9 g，碳水化合物4 g，灰分0.5 g，胡蘿卜素30μg，硫胺素0.02 mg，核黃素0.03 mg，尼克酸0.5 mg，維生素C 5 mg，維生素 E 0.99 mg，鉀 209 mg，鈉5.8 mg，鈣4 mg，鎂8 mg，鐵0.4 mg，錳0.49 mg，鋅0.33 mg，銅0.06 mg，磷36 mg，硒0.45 μg。

食療 茭白性寒，味甘，入肝、脾經。具有解煩止渴、清熱解毒，催乳降壓、通利二便的功效，常用于煩熱、目赤、消渴、黃疸、痢疾等癥。《本草拾遺》載“去煩熱止渴，除目黃，利大小便，止熱痢，解酒等。”《食療本草》載“利五臟邪氣，酒皺面赤，白癲，疬瘍、目赤，熱毒風氣，卒心痛，可鹽醋食之。”

由于茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢水腫、小便不利等癥又能清暑解煩，解除酒毒，治目赤腫痛，食欲不振，酒解不醒等癥。

但是由于茭白性寒，凡脾胃虛寒者忌食，再者，由于茭白含難溶性草酸鈣較多，故患有腎臟疾病，尿路結石者亦不宜食用。

今擇錄養生食譜八則

一、茭白炒蛋

原料：茭白250 g，雞蛋3只。

制法：茭白去殼切成3 cm長，0.2 cm寬的絲。雞蛋磕入碗內，加鹽2 g，味精1 g，打勻。油鍋燒至五成熱，放入茭白煸炒幾下，放入鹽，稍加湯汁，煮之瀝干，盛出。油鍋燒至四五成熱，倒入蛋液，放入茭白一起炒拌，熟時，淋上明油，炒勻。

功效：益精補氣，潤肺利咽。

二、茭白炒肉絲

原料：茭白250 g，豬里脊肉250 g。

制法：茭白去殼，切成細絲，豬肉亦切細絲，加鹽、料酒、雞蛋清、淀粉抓勻，油鍋燒至三五成熱，放入豬肉滑散，盛出瀝油。原鍋留底油15 g放入茭白煸炒，加料酒、醬油、白糖、味精炒勻，放入豬肉，炒至入味至熟，用濕淀粉勾芡。

功效：生津液，潤胃腸。

三、蝦籽茭白

原料：茭白500 g，蝦籽10 g，水發香菇15 g。

制法：茭白去殼，切成3 cm長的段，再順切成手指粗的條，入開水汆一下，香菇切條。油鍋煸香蔥、姜、花椒，撈出。原鍋放入茭白、香菇翻炒，放醬油、鹽、料酒、味精和蝦籽，加鮮湯（100 ml），煮至汁濃時，用濕淀粉勾芡。

功效：補腎壯陽，開胃化痰。

四、茄汁茭白

原料：茭白500 g，番茄醬 50 g，白糖15 g。

制法：茭白去殼，切成4.5 cm長的筷形條。入熱油鍋內，炸至外皮收縮，呈淡黃色時撈出。鍋內留底油25 g，燒至六成熱。放入番茄醬煸炒，隨即放入茭白，炒成紅色，加鮮湯（250 ml）、味精、白糖、料酒、姜片。文火煮熟入味，鹵汁稠濃為度。

功效：生津止渴，涼血平肝。

五、蔥油茭白絲

原料：茭白 500 g，大蔥絲 50 g，姜絲15 g。

制法：茭白去殼，切成細絲入開水中汆一下大蔥絲，姜絲放入碗內，撒入白胡椒粉（3 g）。鍋內放麻油，燒至八成熱，倒入盛有大蔥絲、姜絲碗內，過片刻，加鹽、味精和少許水，拌勻，倒入茭白中，拌勻。

功效：散寒通陽，解毒散凝。

六、油燜茭白

原料：凈茭白300 g，醬油 15 g，白糖10 g。

制法：茭白切成長4.5 cm，寬0.5 cm的長條塊，入六成熱油鍋炸1 min，撈出控油，然后放入炒鍋內，加醬油、鹽、白糖、味精和少許水，煮1～2 min，淋上麻油。

功效：除煩止渴，催乳降壓，通利二便。

七、茭白豬爪湯

原料：茭白100 g，豬爪500 g，通草20 g。

制法：茭白去殼，切成丁，豬爪剁成塊。高壓鍋內放適量水，放入豬爪，燜蓋25 min，再放入茭白，通草及鹽，文火煮3 min，以有香味出為度。

功效：通便、發乳。

八、茭白炒肉丁

原料：茭白200 g，豬瘦肉100 g，紅辣椒20 g。

制法：茭白去殼，切成丁，豬肉、辣椒亦切丁。

先將豬肉入油鍋翻炒，放入茭白、辣椒，加料酒、姜、蔥、鹽炒熟入味。

功效：清熱利濕，補虛，治濕熱型陽痿。