北京老字號檔案的特點和價值

何莊

摘要：北京老字號檔案是北京歷史文化的積淀，具有地域色彩鮮明、保存十分零散、口述檔案為主的特點。北京老字號的檔案具有經濟、文化、民俗等多方面的價值，值得我們進一步研究、開發與利用。

關鍵詞：北京老字號 檔案 價值

北京老字號是北京商業和手工業競爭中留下的極品，是北京悠久而深厚的歷史文化產物。老字號所承載的傳統文化及其經久不衰的品質與服務，都是我們今天需要繼承和發揚的。記載老字號歷史和經營之道的檔案，是研究老字號必不可少的第一手資料。近年來，隨著傳統文化研究的復興，有關學者開始對老字號檔案進行整理匯編，在此基礎上，進一步研究老字號檔案的特點，探求老字號檔案的價值，對于老字號檔案的進一步開發和利用，大有裨益。

一、北京老字號檔案的特點

1.地域色彩鮮明

老字號檔案具有比較鮮明的北京地域色彩。目前所能搜集到的北京老字號檔案，大約有160余家，包括飯莊、商店、食品店、文物珠寶店、書店、影劇院、藥店和其他共八大類別，涵蓋餐飲、零售、食品、醫藥、文化和服務等行業，可以說老字號檔案記載了北京人物質生活和精神生活的方方面面，是研究北京歷史文化的一個寶庫。而在這些老字號檔案中，飯莊類最多，檔案也較為豐富。自古以來，以農耕文明為主的中國就是一個食文化的大國，秉承“民以食為天”的古訓，講究飲食的精致。此外更重要的是，北京是有著一千多年歷史的古都，中國政治、經濟、文化的中心，所以各地的美食皆匯于此。在檔案中我們看到飯莊風味各異，有本地的美味、有外地的佳肴；有宮廷的仿膳、有民間的小吃；有漢族的，有滿族的，也有回族的，甚至還有佛家的素菜肴，種類繁多，既能滿足一飯千金的貴族口味，也能滿足百姓物美價廉的需求，這正是北京兼容并蓄文化獨有的檔案地域色彩。

2.保存十分零散

如果把老字號檔案與同為明清時期保存下來的官方檔案——大內檔案稍作比較的話，不難發現大內檔案的整體性、系統性很強，這種情況對于讀者的利用比較方便。而老字號由于大多從民間的個體商販、小作坊發展起來，或沒有客觀條件，或缺乏必要的檔案意識，很少有完整的檔案，有的甚至根本就沒有檔案。其歷史沿革、經營特點、行業規則等零散地保存在一些史書如《欽定大清會典事例》，典籍如《清稗類鈔》、《舊都文物略》、《燕都叢考》、《舊都百話》，報刊如北京《晨報》、《實報》、《晚報》，筆記野史如《燕京雜記》、《舊京瑣記》、《東華瑣錄》，文人小品如《雅舍小品》，地方志書如《北京地方志·風物圖志叢書·老字號》，民間歌謠和風物雜談如《清代北京竹枝詞》、《北京風俗雜詠續編》、《都門雜詠》，回憶錄如《梅蘭芳自述》等當中，有些散落于碑文如《北京馬神廟糖餅行行規碑》、《整容行公益會碑》，政府文件匯編如《北平市市政法規匯編·公安》，還有些與其他非檔案的資料混雜在一起?？傊?，檔案保存非常零散，搜集相當困難，利用十分不便。

3.口述檔案為主

檔案從表現形式上看有兩種，一種是當時形成的文字記錄，即文字檔案；一種是口頭流傳的言行或后來追述的文字，即口述檔案。在文字發明之前，史料的形式除了實物就是口碑，即使文明時代的某些歷史，也常常不見于經傳而聞之于口碑，老字號檔案即以口述檔案為主。由于老字號的創始者多為個體商販、小作坊主，從事的大多是在舊社會被人看不起的餐飲和服務行業，俗稱 “五子行”①，其發展過程沒有檔案記載，僅有一些傳說、故事，或由繼承人追述、旁人追述形成的文字。還有一個原因是20世紀50年代公私合營，加上文化大革命的破壞，原有的文字檔案又損毀不少，因此，我們今天所能看到的基本上是口述檔案，如《金受申講北京》、《劉葉秋講北京》、《老北京的傳說》、《北京老字號》等。如經營名人字畫、文房四寶等的“觀復齋”的檔案主要是其創始人張樾丞之子張幼丞講述、武巖生整理的，②北京八大居之一的柳泉居飯莊名稱、牌匾及經營內容、經營特色等檔案是由胡絜青追憶的，③面塑藝術的老藝人郎紹安的檔案是由著名作家冰心采訪的④等等。

但是在影劇院、藥店等老字號中，由于規模較大、經營正規，加之本身的特點，所以文字檔案較為豐富。影劇院的檔案中，除了自身歷史沿革，還有各個歷史時期的戲單、名家名角演出情況的回憶等梨園史料、政府對劇院和觀眾的各種管理規定、懲罰措施、相關案件的處理等公文，影劇院建筑設計圖等。藥店的檔案則有各種秘方、古方、藥品價格單、出入皇宮御藥房的公文（同仁堂）等。這些檔案，目前保存在北京市檔案館和各區縣的檔案館中。

二、北京老字號檔案的價值

1.經濟價值

老字號檔案記載著北京近現代工商業的發展進程，是一筆商業文化資源，也是一筆巨大的旅游創匯資源。在老字號檔案中，記載了不少經幾代人傳承下來的獨具特色的加工工藝和質量高超的“絕活”，令人嘆為觀止，駐足叫絕，如全聚德的掛爐烤鴨技藝、便宜坊的燜爐烤鴨技藝、六必居醬菜制作技藝、內聯升的千層底布鞋制作技藝、盛錫福皮帽制作技藝、瑞蚨祥的中式服裝手工制作工藝、北京二鍋頭酒傳統釀造技藝、榮寶齋的木板水印技藝、一得閣的墨汁制作技藝等等。這些“絕活”，是老字號立足之本，也是北京旅游經濟吸引海內外游客的金字招牌。今天，“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”已經成為北京旅游、乃至中國旅游的廣告宣傳語，也彰顯了以全聚德為代表的北京老字號的強大吸引力。認真研究這些老字號檔案記載的經營特色、特技絕活，讓老字號重新煥發出活力，是實現其經濟價值的必由之路。

2.文化價值

老字號不僅是一道商貿景觀，更重要的是一種歷史文化現象。老字號檔案中承載的深厚的中華文化內涵已經為越來越多的人所認識，成為新時期北京文化建設的重要參考。首先，老字號的名稱體現了傳統文化的某些核心觀念。老字號的起名比較講究，如藥店名“鶴年”、“長春”，取其松鶴延年、生命常青之義；飯店名“來今雨軒”取自杜甫之詩句，喻意新老朋友歡聚一堂；“鴻賓樓”取熱情好客之義；“全聚德”取以全聚德、財源茂盛之義；“文萃閣”取文化薈萃之義等等。這些名稱，不僅恰如其分，而且韻味無窮。還有諸如東來順、西來順、全聚德、功德林、盛錫福、天福字、同仁堂、同和軒、廣和樓、同和居等等，體現了中國文化注重道德、追求和諧的理念以及對平安、幸福、長壽的美好向往。“觀復齋”之名則取自老子的《道德經》，蘊含深刻的哲理?！皟嚷撋钡摹皟取敝竷韧?、皇宮，喻意穿上鞋即連升三級、官運亨通，是北京作為政治中心特有的名稱，帶有鮮明的北京文化特色。

同時書寫老字號名稱的匾額有重要的書法價值。書法是基于漢字特點所形成的一種特有的文化，老字號的匾額大多出自壽石公、陸潤庠之筆，還有的為皇帝親筆。現代名人題匾較多的有溥杰、趙樸初、啟功、郭沫若等，如“都一處”燒麥館的虎頭牌匾和“全聚德”的匾額為乾隆皇帝所題。老字號牌匾上的字也有講究，通常以飽滿端莊的楷書為佳。一來楷書容易辨認；二來飽滿厚潤的楷體字，象征著物阜年豐、財源茂盛，而那些筆走龍蛇的草書或干癟枯瘦的字體不宜用于匾額。許多老字號牌匾，在“文革”時被砸，有的已經失蹤，保留下來的是鳳毛麟角，許多匾額是后來由名人題寫的。這些書法作品，既屬于檔案史料，也屬于珍貴的文物，具有很高的欣賞和保存價值。⑤

其次，老字號檔案中包含的經營理念體現了中國傳統文化中的商業道德與商業精神。北京老字號共同信奉“修合無人見，存心有天知”的自律意識，“至誠至上，貨真價實，言不二價，童叟無欺”的誠信理念，還有行“硅步”以成“大器”的實干精神，“遵古不泥古，繼承不失宗”的創新精神，構成北京歷史長河中的朵朵浪花，折射出中華民族特有的儒商氣質。例如全聚德烤鴨店片鴨子時，向來都是在客人的面前用刀切，表明并不是作假；致美齋做魚時，全用活魚烹制，待客人選定后，伙計立刻將魚向地下一摔，然后送到廚房烹制，表明就是用的這條魚，決不會暗地更換，以示信譽。⑥這些理念和做法都是中華歷史文化的珍貴遺產，值得我們很好地繼承和發揚光大。

第三，老字號檔案史料為歷史題材文學創作提供了素材。中華民族重視歷史研究，歷史題材的文學作品也深受讀者與觀眾的喜愛。如以北京老字號為原形的電視連續劇《大宅門》和《天下第一樓》之所以膾炙人口，重要原因之一是其參考了同仁堂藥店和全聚德烤鴨店的有關檔案史料，基本情節符合歷史真實，實現了藝術與史實的高度統一。據《大宅門》劇作者郭寶昌的介紹，劇中的主要人物白景琦的原型就是他的養父、同仁堂醫藥集團董事、樂家四爺樂鏡宇，劇中李香秀的原型就是他的養母郭榕。他在大宅門中生活了26年，親眼目睹了同仁堂的興衰榮辱、大宅門的恩怨情仇，收集了大量關于同仁堂和樂家的信件、文字、照片、圖片等檔案史料。創作《天下第一樓》的何冀平也是同樣，她親自到全聚德烤鴨店、和平門烤鴨店、鴻賓樓、東來順、又一順、東興樓等餐飲界老字號體驗生活，收集大量檔案史料，采訪烤鴨傳人，為創作積累了扎實的素材?？梢哉f，老字號檔案為文學創作提供了大量的歷史細節和宏觀背景史料，啟迪了作者的構思，豐富了作者的素材，在文學創作中功不可沒。

3.民俗價值

北京老字號生長于民間土壤，有著濃厚的民間色彩，包含豐富的北京民俗民風和民間文化，為民俗學的研究提供了大量珍貴的資料。著名民俗學家金受申自1938年在《立言畫刊》上開辟《北京通》專欄，到1945年《立言畫刊》停刊，共發表了三百多篇研究清末民初北京社會生活的文章，其中很多內容涉及到北京的老字號。具體來講，第一，老字號檔案中有大量的民俗民風的記載，對研究民間生活很有價值。比如從文盛齋的北京宮燈檔案，可以了解老北京過年的習俗；從北京小吃豆汁檔案了解北京人的飲食習俗；通過瑞蚨祥的中式服裝檔案，了解北京人的穿衣習俗；通過韻古齋景泰藍的檔案了解北京人的賞玩習俗；通過影劇院檔案了解北京人的看戲習俗等等。

第二，老字號檔案中有豐富的民間文學記載，對研究民間文化很有價值。這些口述檔案中神奇的傳說、故事和優美的歌謠不僅大大增強了老字號檔案的生動、活潑，而且還是研究民間文學的寶庫。比如乾隆皇帝所提的“都一處”虎頭匾，便有一個神奇的傳說。說是公元1752年，就是乾隆十七年的大年三十，前門大街的店鋪都關了門，只有王記酒店還亮著燈。這時，兩個仆人和一個書生模樣的人走了進來，那個書生邊吃邊夸獎這里的酒菜好。末了，他問伙計小店的名字叫什么，伙計說沒名字，書生想了想說，我送你們一個名字，就叫都一處吧！關于老字號的歌謠也很多。如過去老北京人有句口頭禪“頭頂馬聚源，腳踩內聯升，身穿瑞蚨祥，腰纏四大恒”是對其身份的炫耀。另外，還有很多稱贊老字號的歌謠。如舊時北京有一首題為《柳泉居》的竹枝詞：“劉伶不比渴相如，豪飲惟求酒滿壺。去去且尋謀一醉，城西道有柳泉居?！雹叨潭處拙?，道出了柳泉居酒的醇美和地理位置。既瑯瑯上口，易于記誦，又巧妙地做了廣告，是民間喜聞樂見的藝術形式。

注釋：

①一般指的是戲園子、剃頭房子、澡堂子、窯子、飯館子。

②燕趙都市報2006-1-13

③人民日報1980-2-14

④冰心.面人郎采訪記.小桔燈.

⑤參見解青.老字號匾額與書法家.北京晚報2007-7-9

⑥侯式亨.北京老字號.北京：中國對外經濟貿易出版社，1998年版：69.

⑦侯式亨.北京老字號.北京：中國對外經濟貿易出版社，1998年版：89.

作者單位：中國人民大學信息資源管理學院