長沙的咖啡師還太嫩

“我們小時候都不知道牛奶是白的”

Steven和Tony一出生就注定是要和咖啡打交道的，他們是三代的咖啡世家：1952年，爺爺黃四川因為戰亂去了印尼，開始在印尼當地以種植咖啡豆為生，后來父親黃重慶創立碧利實業，從事進出口貿易，在1980年咖啡還靠進口，得繳高額關稅，屬于“奢侈品”，彼時喝咖啡的人不多，做咖啡生意獲利相當有限，但黃重慶仍然堅持了下來，讓碧利成為臺灣最受歡迎的咖啡品牌之一。

家里，對于Steven和Tony來說就是一個小小的咖啡王國，用他們自己的話來形容就是“走到哪里都是咖啡，想在家里找一杯水喝都難。”就連普通孩子小時候喝的牛奶、吃的白米飯，到了Steven和Tony這里也成了加了咖啡的牛奶和咖啡飯。Tony笑著說：“小時候我們都不知道牛奶是白的。”所以，一開始兩兄弟對咖啡談不上喜歡，甚至有些排斥。

后來兩人移民到加拿大，分別進入亞伯達大學電腦工程及財務系。期間，父親要求兩人到印尼各地的咖啡種植園跟隨當地的農民學習咖啡的種植，親身參與了一顆咖啡豆形成到一杯咖啡做成的全過程，這讓Steven和Tony發現其實咖啡里的學問不少。

成為杯測師要接受專業的味蕾開發課程，比常人嘗出更多的味道

一杯純的黑咖啡是什么味道？大多數人體會到的只有苦味，但杯測師卻能喝出里面的果香。Steven也曾苦惱，自己并不能準確的形容出一杯咖啡的口感，因為在進行專業的味蕾開發之前，正常人能嘗到的只有酸、甜、苦這幾種基本的味道。

“咖啡這種東西其實很主觀，并沒有嚴格意義上的公認標準，一杯咖啡的味道可能這個人喜歡，換做另一個人就不喜歡了。杯測師所做的就是準確的形容出這杯咖啡的味道。”作為杯測師，Steven的工作不是單純的評定一杯咖啡的好壞，而是為品咖啡的人找到自己想要喝到的味道。

杯測師的味蕾是最寶貴的東西，為了保護味蕾，Steven一定不會碰的東西是煙，“因為一般抽煙的人對酸的東西非常敏感，怕酸，但是咖啡算是一種果實類的種植物，如果喝咖啡會覺得喝到的酸度比不抽煙的人高。但偏果實味的酒是個不錯的東西，可以刺激味蕾。”

在國內咖啡館，互動比較重要

我們問Steven和Tony，一間咖啡館，互動氛圍的營造和咖啡豆本身的品質，哪個更重要？“兩個都很重要。”兩人不假思索地回答道。但當我們強調，兩者之間只能選擇一樣時，Steven和Tony同時猶豫了很久，最后還是選擇了前者。

“對國內咖啡館來說確實互動比較重要，至少就目前看來，我們也只能承認這一點。因為國內沒有形成整體的一個咖啡氛圍，懂得喝咖啡的人只是少數，這個情況下咖啡館的老板和客人之間有交流，客人喜歡這個氛圍，就會留下。”Tony說，“但在國外就不一樣了，每個人都懂咖啡，覺得咖啡好喝便留下小費，咖啡豆的品質自然是排第一位。”

小型自家烘焙的咖啡館全世界都很盛行

“長沙有自家烘焙的咖啡館嗎？”當我們的話題聊到咖啡館上時，Tony突然發問。“有，但是極少。”我們各自把印象里的咖啡館都搜索了一遍，也只想到一家而已。Tony說：“自家烘焙的咖啡館現在在臺灣比較盛行，應該說在全世界都很盛行。”

他形容道：“這樣的咖啡館，咖啡出品的品質是店主關注的重點，具體來說的話就是咖啡熟豆的烘焙質量和咖啡生豆的品級。一般店里會有一臺甚至幾臺烘焙機，而每一杯咖啡都可以做出不同的口感，完全可以依照客人的需要來烘焙，可以算得上是量身定做的咖啡吧！這是連鎖的咖啡店絕對做不到的一點。”