立冬:紹興酒開釀

“江南勝地，鐘靈毓秀。稻黍葳蕤，倉滿廩實。鑒水多妙，美釀香遠。越酒天下，世人獨鐘。法成自然，黃酒國釀……”11月8日，立冬時節，古越龍山下屬沈永和酒廠內，酒香氤氳，鼓樂聲聲，古越龍山紹興黃酒開釀儀式在這里舉行。中國紹興黃酒集團總經理何曉剛誦讀祭文。十余位古越龍…釀酒師傅上香祭拜，祈求2011年冬釀風調雨順，釀出醇香的老酒。

敬獻祭品、恭請酒神、誦讀祭詞、上香祭拜、紹興酒開釀……古越龍111借“開釀祭”，發布“做誠實人，釀良心酒”質量宣言。

立冬開釀，是紹興傳統的釀酒風俗。從立冬開始到第二年立春，這段時間最適合做黃酒，稱為“冬釀”。因為冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，確保發酵順利進行，又能使酒在低溫長時間發酵過程中形成良好的風味，是釀酒發酵最適合的季節。千百年來，紹興釀酒企業在立冬這一天舉行開釀儀式祭祀酒神，祈求福祉，此儀式逐漸演變成一種酒俗和民俗。

在祭祀現場附近的釀酒車間里，幾十個酒缸有序地排放著，浸米、蒸飯、落缸發酵……釀酒師傅們有條不紊地忙碌著，陣陣糯米飯發酵時特有的清香撲鼻而來，令人沉醉。

黃酒和啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒，唯有黃酒源于中國，是中國最古老的酒種。黃酒釀造已有6000余年歷史，早在夏、商、周時期就已經大量生產。黃酒釀造是中華民族祖先對人類科學文化和生產發展做出的偉大貢獻之一，其特點是曲藥釀酒，雙邊發酵，多菌種共酵。曲藥釀酒是中國釀酒的精華所在，曲藥中所生產的主要是霉菌，對霉菌的利用是中國人的一大發明創造，被譽為中國的“第五大發明”。

目前全國大多數省份都有黃酒生產，但80％的黃酒集中在江浙滬一帶。紹興酒的歷史有正式文字記載可以追溯到春秋戰國時代。當時越王勾踐為增加人口，曾出臺以酒獎勵生育的措施，“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚。”紹興獨一無二的自然環境、鑒湖佳水，以及傳承千年的釀酒技藝，賦予紹興酒獨特的品質，成為中國黃酒的代表。紹興釀酒歷史經過了西漢、魏晉、南北朝、唐、宋、元、明、清時代，從而印證了“天下黃酒源紹興”的說法。

釀制黃酒體現了中國傳統智慧，講究天地人合一。經過一代又一代釀酒師的口授心傳，不斷創新不斷完善，紹興酒形成了一套精湛獨特的釀酒技藝規范和流程：農歷七月做酒藥、八月做麥曲、九月做酒娘、立冬投料開耙發酵、用獨特的復式發酵工藝發酵90余天，翌年立春開始壓榨、煎酒，然而泥封窖藏。酒，越陳越香，越陳味越甘醇。1999年，紹興黃酒成為國家首批原產地域保護產品，2006年，紹興黃酒釀制技藝被列入首批國家級非物質文化遺產。

“祭拜酒神，表達了釀酒人對天地神的一種敬畏，一種善待自然、和諧共處的理念，也是古越龍山人的一份質量宣言：‘做誠實人，釀良心酒’。其實，所有的神明都是人類自己創造的，人類創造一個神來保護自身，而神靈就是每個人心底的規范。”中國紹興黃酒集團相關負責人表示。天下黃酒源紹興，紹興酒是紹興一張金燦燦的名片。紹興已連續舉辦17屆黃酒節，今年中國紹興黃酒節的活動主題是“萬年國釀，歷久彌香”。今年黃酒節主要由“紹興主場系列活動”和“赴市外酒文化系列活動”兩大板塊組成。古越龍山開釀儀式是紹興主場活動的重頭戲；赴市外酒文化系列活動包括在北京舉行的浙江名品館“大型酒文化活動和“紹興黃酒·中國品牌符號”主題研討會、以及在成都舉行的“國醫國釀”——古越龍山養生文化論壇三大塊活動。