“后廚是一個戰斗型的團隊,每時每刻都有產出。”

這是一個普通工作日的下午4點25分，大蓉和迎賓店的三樓走廊上，餐廳總廚楊蜀鄂拿著員工考勤單從門口走出來喊了一句集合，剛才正在拿著手機用外音聽歌說笑的幾個年輕人，立刻收起了手機，當日值班的40多個員工，迅速地站成了整齊的三排，干凈整潔的白色廚師服，胸口別著各自的工作名牌，上面是姓名與職位，唯一體現身份差別的是帽子——帽子越高職位越高。點名查崗、任務交待，最后是大蓉和的團隊之歌《團結就是力量》，這群平均年齡不過25歲的人臉上有著單純的熱情，亮開嗓子喊的幾句歌聲讓人印象深刻。

“大聲喊話、言語簡潔，這是后廚團隊的溝通特點。”

在大蓉和迎賓店的廚房里，有7個檔口，粵菜、涼菜、點心、煨湯、荷臺、案板和爐頭。廚師是個很講資歷的行業，所以后廚同事間都以師兄弟相稱，年紀大小在此是無意義的。一個月他們可以休息4天，其他時間每天需要工作8個小時。

在最繁忙的飯點，13個爐灶上都會響起鍋碗瓢盆的交響樂，高度的精神集中會讓每個人的表情變得統一的嚴肅，嘈雜的工作間里的交流很有特點，聲音很大，有點像在喊話，言語簡潔，配合默契的彼此間甚至只要一個眼神。員工不會有閑情做任何別的事情，這是一條嚴密的即時生產線。從食材原料到到色香味俱全的菜肴，就經過這里快速的誕生。用楊蜀鄂的話說“這是一個戰斗型的團隊，每時每刻都有產出。”因此團隊成員之間的默契很重要，“一環出錯，其他環節都要被打亂，這樣客人就會不停的催菜了。”保證整個飯點就餐的流暢是考驗團隊工作很重要的指標。

“創新似乎是最重要的工作，這里每天都會有新菜。”

很難想象一個后廚團隊每天都會推出新菜，對于創新的熱衷是這個團隊最大的特點。這與大蓉和的融合菜系有關，也與主廚楊蜀鄂有關，他喜歡研究不同食材的不同做法。這令他到著魔的地步，在他辦公室里就擺放著前晚熬夜到凌晨3點捯飭出的糖藝造型，這是他最近將推出的創新菜式。領導的氣質決定團隊的氣質，在這個后廚團隊，每當有新鮮食材出現，員工會搶著拿回去研究，鉆研新的烹飪方法。在這里，每一道新菜的出品，都經過后廚團隊所有人的評審，再送到食客的餐桌上。

在每天晚上9點收工的時候，后廚團隊有一個例行意見交流會，把當天食客關于菜式的所有意見拿出來分析，有人被批評，有人被褒獎，不過這似乎不會給他們增加彼此間的隔閡，相同年紀的人有著難得的單純工作關系，彼此目的很清晰的就是要做更好的菜式。這大概與他們工作生活一直在一起有關。生活上的磨合也讓彼此在工作上有著難得的互助與理解，你可以看到最忙的時候，爐頭會下來幫案板切菜。

“90后的他們甚至帶著戒指、耳釘，不再留板寸頭，其實國際名廚早就這樣了。”

有人說餐飲行業的流動性很大，員工的離職是楊蜀鄂最不愿意看到的事情，“請假、借錢都可以，但是離職不可以。”去年除夕，因為人手的原因，楊蜀鄂的團隊經歷了幾乎最繁忙的春節。后來他們覺得可以鼓勵團隊的小伙子和餐廳前廳的女孩子談戀愛。“這和以前的做法完全不同了，年輕人的戀情似乎可以讓他們穩定一點。”

相比起前幾年因為家境原因，年紀小小輟學出來學廚不同，如今團隊里的90后并不太因為家庭經濟原因來工作，這些20歲的孩子臉上有對廚藝發自內心的喜愛。不過這群孩子并不像以往的廚師，他們帶著耳釘、戒指，不再留著板寸頭。“其實這都可以理解，時代不同，就需要新的行業規則。”楊蜀鄂很理解這種想法，因為在他桌上的那本《烹飪藝術》的封面上，有他很喜歡的國外名廚，帶著時髦的耳釘。對于這種時尚的心理，他覺得或許是件好事，他不會用很久以前的嚴苛要求對待團隊。

成員印象

案板組長：黨鵬飛

22歲 西安人 從業時間：8年

西安來的黨鵬飛話不多，堅持說家鄉話，是團隊里長的最白凈的小伙子，也是刀功最厲害的員工，當然這樣才能做案板組長，他一直都說自己是自學成才的。他的工作除了安排手下12個人每天的工作，每天9點，他還需要去倉庫驗收70多種原材料，多的時候要驗收100多種。如果因為食材原因出現的問題，他就要負很重要的責任。

荷臺小工：趙艷成

18歲 云南人 入職時間：6個月

他是后廚里最小年紀的員工，在大蓉和僅僅6個月，在荷臺做著擺盤的工作。他拿著一朵小小的康乃馨的花朵插在黃瓜條上，配上一些枝葉，盤子頓時變得很好看，不過他悄悄說：“湖南的花沒有昆明的好看，如果花朵再大點，擺盤就更好看了。”

他扯著身邊的同事說這是最好的朋友，生病的時候會給他買藥，替他工作，不懂的時候會耐心教他。一旁的同事一直沒說話，只是在他做完擺盤后，麻利的收拾好桌上的盤子。繼續新的工作。

主廚：楊蜀鄂

32歲 重慶人 從業時間：16年

楊蜀鄂生在重慶，父親是廚師，雖然父親一直不贊成，楊蜀鄂還是進入了廚師行業，多年的廚師經驗，在他身上有很深的烙印，他的手指節粗大，講話時會無意識的變成握著炒鍋的形狀，喜歡分層次來敘述觀點，這和他教授徒弟一樣，首先其次再次，井井有條。在他的工作服胸口的口袋里有把小三角尺，這是專門教案板初學者用的，食材切到幾厘米，會用尺子兩給他們看。

他喜歡“活潑的調皮的有想法” 的學生，收徒弟的第一個要素是“你必須以成為廚師作為夢想。”其次要有創意，而木訥的、沒有想法的人，他不會接受。

他的團隊管理觀：

“好的團隊，無堅不摧，走進去會感受到無形的力量。”

“在一個崗位去更高一個崗位，第一要很用心的做好本職工作，協助上層領導做好他的工作，再就是要有一定的天賦和創造性思維。”

記者手記：

后廚團隊，這是一個針對于餐廳前廳團隊而言的概念，包括所有在餐廳廚房工作的人。作為一個高強度的工作，很累很辛苦，所以女員工很少。從洗菜、切菜、炒菜、擺盤到端上客人的餐桌，他們配合如同機器上的齒輪。

相對于其他類型的團隊，后廚的團隊結構簡單，人員關系單純，作為總廚對于整個團隊而言就是精神領袖，“后廚的所有人都只會聽我的話，即便公司老總交代他們做事，他們都會來問我是否可以做。”某種程度上，這種團隊關系就建立在深厚的師徒關系上，廚師是一個傳統的職業，保持長久留下來的“長幼有序、尊師重道”的訓誡，他們彼此間保持“師兄、師弟”的稱謂，入行早的人是必須被尊重與尊崇的。

古已有“君子遠庖廚”的說法，很多人也拒絕讓自己的子女從事廚師行業，不過現在這群工作一百多平米工作間的年輕人不再是機械的吃食制造者，有創造性的工作是他們新的目的和職業特征，所以也有越來越多人尊敬這個行業，看到這個行業的未來發展可能性。

人員構成：包括廚師長、副廚師長、7個檔口（粵菜、涼菜、點心、煨湯、荷臺、炒菜、案板）組長及以下普通員工，共60余人。

主要工作：負責整個餐廳后廚工作，餐廳每天所有食物的出品。

工作成績 ：在大蓉和長沙的7個直營店里，每年保持第一名的銷售業績，去年大蓉和迎賓店的營業額是2600萬。據說長沙餐廳一年營業額最高大概3000萬

工作風格：簡單、積極、創新

管理風格：“數字化管理，數字說明一切。”“分工不分家”

名詞解釋：

爐頭：負責炒菜的廚師

案板：負責切菜的工作

荷臺：負責擺盤的工作