淺析重慶火鍋對(duì)重慶人豪爽性格的構(gòu)造

摘要：重慶因火鍋而出名，火鍋是重慶的一張宣傳名片，所以歷來(lái)關(guān)于重慶火鍋的文章數(shù)不勝數(shù)，但大多數(shù)文章只著重于探討重慶火鍋的起源和味道獨(dú)特的層面，而更深層次的研究卻不太多見(jiàn)。本文試從重慶火鍋的起源、原料、菜品和吃法四個(gè)方面對(duì)重慶火鍋進(jìn)行深層次的解析，從而找出重慶火鍋與重慶人豪爽性格之間的內(nèi)在聯(lián)系。

關(guān)鍵詞：重慶火鍋；豪爽；性格

一、引言

重慶因火鍋而聞名，火鍋因重慶而富有生氣。“到重慶沒(méi)吃過(guò)火鍋，那就等于沒(méi)到過(guò)重慶！”同樣，重慶人也因其“南人北相、豪爽直率”的性格特點(diǎn)而遠(yuǎn)近聞名。重慶人愛(ài)吃火鍋，上至七八十歲的老人，下至五六歲的小孩，無(wú)一不對(duì)火鍋情有獨(dú)鐘。

筆者認(rèn)為重慶人的豪爽性格與重慶火鍋密不可分?！冬F(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》（修訂本）對(duì)“豪爽”一詞的解釋為：“豪放直爽。豪放：氣魄大而無(wú)拘束。直爽：心地坦白，言語(yǔ)、行動(dòng)沒(méi)有顧忌，心里怎么想的，嘴上就怎么說(shuō)?！盵1]重慶火鍋究竟是怎樣塑造了重慶人這種豪放直爽性格呢？要回答這個(gè)問(wèn)題，首先必須弄清楚食物與性格的聯(lián)系。

二、飲食與性格的關(guān)系

什么是性格？在彼得羅夫斯基主編的《普通心理學(xué)》中，把性格定義為“人的獨(dú)特的心理特征的總和”[2]。那么重慶人的性格作為一個(gè)群體而言，筆者認(rèn)為應(yīng)該是重慶人在對(duì)自己、對(duì)他人、對(duì)事情的態(tài)度和所采取的言行上表現(xiàn)出來(lái)的比較穩(wěn)定的心理特征。

近年來(lái)有關(guān)專家通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的不斷深入研究后指出：食物可以改變?nèi)说男愿?，并指出：有些不良性格的人可以?jīng)日常飲食調(diào)節(jié)——有意識(shí)地選擇相應(yīng)的食物來(lái)加以改變。例如：愛(ài)嘮叨的人應(yīng)多吃些糙米、豆類、花生、干果、白菜、芹菜以及動(dòng)物肝、心、腎等食物。[3]《禮記·禮運(yùn)》中也說(shuō)：“夫禮之初，始于飲食?！币陨险摂喽甲阋哉f(shuō)明食物與人的性格之間的緊密聯(lián)系。

三、重慶火鍋對(duì)重慶人豪爽性格的構(gòu)造

都說(shuō)“一方水土養(yǎng)一方人”，那么火鍋?zhàn)鳛橹貞c最有名的食物，它究竟是如何構(gòu)造重慶人豪爽性格的呢？本文將從以下幾個(gè)方面來(lái)分析。

（一）從重慶火鍋的起源來(lái)看

重慶火鍋，也稱做為“毛肚火鍋”或“麻辣火鍋”?，F(xiàn)在學(xué)者們普遍贊成的一個(gè)觀點(diǎn)是：“重慶火鍋起源于清朝初年重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭的船工纖夫的粗放餐飲方式?！盵4]四川作家李頡人也在其所著的《風(fēng)土什志》中寫道：“水牛毛肚的火鍋，則發(fā)源于重慶對(duì)岸的江北。最初一般挑擔(dān)子零賣販子將水牛內(nèi)臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔(dān)子受用起來(lái)?！盵5]也就是說(shuō)，重慶火鍋的起源與社會(huì)下層相關(guān)。

隨著人們生活水平的逐漸提高和重慶火鍋口味的不斷提升，重慶火鍋出現(xiàn)了德莊、劉一手、小天鵝、秦媽、蘇大姐、奇火鍋等大型知名品牌企業(yè)，并逐漸享譽(yù)全國(guó)。

重慶火鍋起源于江邊船夫、零賣販子的生活，他們是社會(huì)基層人們的代表?；鶎用癖娚罡诱鎸?shí)，說(shuō)話不拐彎抹角，有著其善良率直的天性，不同于玩弄權(quán)術(shù)的達(dá)官顯貴那么心思縝密，也不同于舞文弄墨的文人騷客那么婉轉(zhuǎn)含蓄。他們所關(guān)心的只是每日生活所需的柴米油鹽，是實(shí)實(shí)在在的生活所需。

（二）從重慶火鍋的原料來(lái)看

重慶火鍋的主要原料是：干辣椒、花椒、生姜、大蒜、八角、三柰、郫縣豆瓣、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥、牛油、色拉油、生菜油。在制作重慶火鍋的底料上，先將牛油放入滾燙的鍋中熬化，再把豆瓣剁碎倒入鍋中，待熬成漿糊狀后，加入炒香的花椒和胡椒，然后摻入牛肉原湯，最后再加入舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和小辣椒等熬制。至此，一鍋傳統(tǒng)的紅色鍋底底料就熬制而成。

分析重慶火鍋的原料，首先可以看出重慶火鍋的口味主要以“辣”和“麻”為主。“麻辣”也是重慶人性格的代表，重慶女孩就曾有“辣妹子”之稱。辣椒讓重慶人“坦誠(chéng)相見(jiàn)”，在重慶吃火鍋，經(jīng)常可以看到這樣的場(chǎng)景：在烈日炎炎的夏天，重慶人背吹著電扇，一群人被辣的汗流浹背，卻依然吃得津津有味，吃到盡興處甚至?xí)摰敉馓桌^續(xù)吃。現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，不同的味型，對(duì)人的性格是有一定影響的。例如，“長(zhǎng)期嗜甜的人，其性格大都溫馨，柔和。而嗜酸辣的人，則多呈現(xiàn)火熱、潑辣和激情”[6]。

另一方面，用以上原料熬制的火鍋底料，主要以“紅色”鍋底為主。眾所周知，紅色屬于暖色系，代表著熱情。江蘇衛(wèi)視主持人樂(lè)嘉作為FPA（Four-colors Personality Analysis， 性格色彩創(chuàng)始人）曾說(shuō)：“紅色的性格優(yōu)勢(shì)是‘真誠(chéng)、熱情洋溢、活力和天真’?！盵7]他認(rèn)為，“紅色是令人愉快的伙伴，而且他們的活力與熱情具有感染力，能夠輻射到周圍，和這樣的人相處，總會(huì)充滿樂(lè)趣而且容易被他們活潑的精神所感動(dòng)”。從性格上看，紅色意味著“火”或“血”，這種顏色偏好的人個(gè)性堅(jiān)強(qiáng)、精力充沛、活潑異常、感情豐富、性格外向， 總是準(zhǔn)備論爭(zhēng)或取進(jìn)攻的意識(shí)， 說(shuō)話做事快而不加思考。[8]色彩能強(qiáng)有力地表達(dá)情感，色彩對(duì)人有強(qiáng)烈的心理、生理作用，并能在一定的程度上反映出人的性格，這一事實(shí)是毋庸置疑的。

“豪爽”在重慶人口中正是“耿直”“正直”“真誠(chéng)”“活潑熱情”“果斷”“公正”以及“不虛偽”“不做作”等意思的代名詞，這些意思均源自于重慶人性格豪爽直率、樂(lè)觀豁達(dá)、剛直重義、堅(jiān)韌忠勇、吃苦耐勞、活潑熱情的秉性。

（三）從重慶火鍋的菜品來(lái)看

正宗的重慶火鍋的主要菜品是：鮮毛肚、鴨腸、豬黃喉、鴨血、雞肝、雞菌、肥腸、腦花等動(dòng)物內(nèi)臟。就毛肚而言，重慶本地每月所吃掉的毛肚便數(shù)以噸計(jì)，多么驚人的數(shù)字，由此可見(jiàn)重慶人多么推崇毛肚?！吨貞c晚報(bào)》公眾調(diào)查中心曾經(jīng)就“該不該取消毛肚鴨腸”這一問(wèn)題，隨機(jī)對(duì)50名網(wǎng)友進(jìn)行了QQ在線調(diào)查。當(dāng)被問(wèn)及“若把毛肚、鴨腸從火鍋菜單上去掉，您是否同意”時(shí)，81%的受訪者表示反對(duì)，認(rèn)為“毛肚和鴨腸是吃火鍋必不可少的菜品，沒(méi)了它們吃火鍋不過(guò)癮”。5%的網(wǎng)友則同意這一做法，覺(jué)得“不衛(wèi)生，吃了對(duì)人體不好”。另有14%的選擇“中立，難以取舍”。[9]

一提到吃動(dòng)物內(nèi)臟，大多數(shù)人都會(huì)覺(jué)得動(dòng)物內(nèi)臟腥味過(guò)重，直接煮食，難以下咽，因此很多人都認(rèn)為重慶像一個(gè)還沒(méi)過(guò)渡到文明社會(huì)的野生動(dòng)物部落，說(shuō)重慶人是野人。其實(shí)毛肚在辣椒等原料熬制而成的鍋內(nèi)中煮食，不但沒(méi)有腥味，反而味道鮮美。重慶人喜愛(ài)毛肚、鴨腸無(wú)非是喜愛(ài)它的“脆”，吃起來(lái)爽口，這是重慶人真性情的一種體現(xiàn)。重慶人不會(huì)因?yàn)槊堑葎?dòng)物內(nèi)臟的外表或是其他一些固有觀念而不喜歡它們，而是通過(guò)自己的一些方法將其為己所用，重慶人這種敢作敢為、為人坦蕩的性格也由來(lái)已久。當(dāng)年蒙古鐵騎橫掃歐亞，元軍下四川，準(zhǔn)備攻奪重慶然后順江而下一舉滅掉南宋時(shí)，卻不料在重慶打了足足36年，屢攻不下，被稱為歐洲人“上帝之鞭”的大汗蒙哥，在釣魚城含恨戰(zhàn)死。[10]

（四）從重慶火鍋的吃法上來(lái)看

重慶火鍋的吃法不同于傳統(tǒng)中餐，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌上即可食用，而是把一些半成品的菜品端到桌上，由食客自己親手烹飪，自燙自食，真正體現(xiàn)了“自己動(dòng)手，豐衣足食”的觀念。重慶火鍋在吃法上可謂獨(dú)具風(fēng)格：一間裝修簡(jiǎn)樸大方的老火鍋館內(nèi)，特制的高大的木式桌凳，亮閃閃的鐵銅質(zhì)鍋下?tīng)t火熊熊，鍋里鮮紅色湯汁翻滾，食客居高臨下，虎視眈眈地盯著鍋中的菜品，舉杯揮箸，觥籌交錯(cuò)。

重慶，地處中國(guó)內(nèi)陸的西南，屬中亞熱帶季風(fēng)氣候，夏日陽(yáng)光炙熱，故有“火爐”之稱，每年夏季最高溫度幾乎都要超過(guò)40℃，最高極限氣溫達(dá)43.8℃，酷暑難耐，即使在悶熱的空氣中夾雜著些許微風(fēng)，那也不是涼風(fēng)，而是熱風(fēng)。當(dāng)外地人開(kāi)玩笑說(shuō)可借此機(jī)會(huì)到重慶免費(fèi)蒸桑拿享受純天然日光浴之時(shí)，重慶人卻興致勃勃地吃起了火鍋。

在對(duì)重慶火鍋與眾生像的描述中， 四川老作家車幅在《贊重慶毛肚火鍋》中描繪得最淋漓盡致：“吃到來(lái)勁時(shí)， 拉開(kāi)武松打虎， 怒斬華雄的架勢(shì)。個(gè)中不少女中豪杰， 也拉開(kāi)架式， 頗有梁夫人出鼓戰(zhàn)金山之慨。其他地區(qū)的火鍋吃得不溫不火， 無(wú)法與重慶人吃火鍋的豪放和氣吞山河之勢(shì)相比。”[11]外地人總以為這種“赤膊上陣”的吃法不雅，而重慶人則不以為然。客觀上講，進(jìn)食時(shí)衣服濕透很不舒服，但重慶人寧愿舍棄紳士風(fēng)度而求得灑脫爽快。對(duì)此魏仲云先生指出：“這正是巴渝飲食， 食俗文化的體現(xiàn)， 是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現(xiàn)。”的確，重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢(shì)是其他地區(qū)無(wú)法相比的，這也正是重慶人豪放性格最淋漓盡致的一種體現(xiàn)。

另一方面，由于重慶火鍋不是已煮好的食物，而是需要現(xiàn)煮現(xiàn)吃。有的菜如毛肚、鴨腸甚至需要自己涮，即將食物用筷子夾好，在鍋中燙熟后馬上使用才可以保證食物的鮮美。由于這種特殊的食法，重慶火鍋為食客們提供了一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的飲食范圍，在等候食物煮熟的過(guò)程中也正好給重慶人創(chuàng)造了一種交流內(nèi)心、坦誠(chéng)心扉的機(jī)會(huì)。一邊等候鍋內(nèi)的美味，一邊和朋友大聲暢談工作、家庭，如若再配上幾瓶山城啤酒，那真是人生一大快事！所以，在重慶的火鍋店中，很遠(yuǎn)就能聽(tīng)到劃拳、拼酒的喧鬧之聲，待到幾杯酒下肚，又是一番肺腑之言。

四、結(jié)語(yǔ)

重慶火鍋來(lái)源于民間，升華于廟堂。在重慶，上至官員，下到百姓，無(wú)一不對(duì)火鍋情有獨(dú)鐘?！耙环剿琉B(yǎng)一方人”，筆者認(rèn)為，從重慶火鍋可以看出山城人豪爽的性格特征，他們絕不屬于不溫不火的一類人，而是屬于棱角分明、耿直率真的人。重慶火鍋鑄就了重慶人豪爽的性格，火鍋是重慶人的榮譽(yù)，重慶人的象征，重慶人的靈魂！

注釋：

[1] 呂叔湘、丁聲樹(shù)主編：《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》（修訂本），商務(wù)印書館2000年版， 第502-503頁(yè)。

[2] 劉國(guó)賢：《試論性格及其形成的因素》，《云夢(mèng)學(xué)刊》1985年第1期。

[3] 參見(jiàn)陳日益《食物可以改變?nèi)说男愿瘛?，《中華養(yǎng)生保健》2007年第7期。

[4] 重慶火鍋，百度百科（http://baike.baidu.com/view/70945.html）。

[5] 重慶火鍋的吃法，百度文庫(kù)（ http://wenku.baidu.com/view/ea318

f25ccbff121dd36839c.html）。

[6] 趙健民：《齊魯飲食和山東人的性格》，《走向世界》1998年第4期。

[7] 樂(lè)嘉主編：《色眼識(shí)人：FPA性格色彩解讀》，文匯出版社2006年版，第44頁(yè)。

[8] 參見(jiàn)劉名《顏色與性格》，《應(yīng)用心理學(xué)》1989年第2期。

[9] 參見(jiàn)《重慶火鍋要發(fā)展須舍棄毛肚鴨腸？》，《重慶晚報(bào)》2009年10月6日 。

[10] 參見(jiàn)《辣火朝天的重慶人》，百度文庫(kù)（http://wenku.baidu.Com/view/a50bc6946bec0975f465e24e.html）。

[11] 鄧曉：《“重慶火鍋”與重慶的城市文化》，《重慶社會(huì)科學(xué)》2009年第6期。

（作者單位：四川大學(xué)文學(xué)與新聞學(xué)院）