美食尋根:廚師業的祖師爺

廚師業又有飯館業、飯莊業、酒席業之稱。廚師業的祖師，先后有被稱為“四大廚神”的彭祖、伊尹、易牙、詹王。那么，這幾位是如何成為祖師爺的？他們又有著怎樣的傳說？

彭祖

最早被廚師們奉為祖師的是彭祖。彭祖，姓篯名鏗，乃帝顓頊的玄孫。他一生“述而不作，信而好古”，與道家的始祖老子齊名。據晉人葛洪《神仙傳》記載，他“善養性，能調鼎，進雉羹于堯”。

彭祖為何與廚師結緣呢？《楚辭·天問》載：“彭鏗斟雉帝何饗？受壽永多夫何久長？”漢朝以前，野雞皆稱雉，漢呂后當政后，因避其諱，始改稱野雞。彭祖因制作的野雞羹滋味很美，到受堯帝的賞識，受封于大彭（今江蘇徐州）。這是彭祖被尊為烹飪行業祖師爺的主要證據。

雉羹燒得一級棒的彭祖，烹制的另一名菜為羊方藏魚，靈感來自其子夕丁。相傳，有一天夕丁捕獲了一條魚，請其母烹制，其母正在煮羊肉，便將羊肉剖開，將魚藏在肉中。等到菜燒熟后，母子二人共食，吃得津津有味。彭祖恰巧返家，聞羊肉有異香，問明其中緣由，馬上如法炮制，果然鮮香非凡。此菜經歷代傳承改進，現為徐州傳統名饌，與徽菜中的魚咬羊及京菜中的潘魚并稱魚羊合烹的三大美味。

相傳劉邦在平定淮南王謀反后，回師故里，設宴招待過同鄉父老。后有人作聯贊云：“集四海瓊漿高祖金樽于故土，會九州肴饌鏗膳秘以彭域。”不僅可見當時宴會盛況，還顯示當地菜傳承于彭祖，滋味絕對不凡。康有為曾賦詩一首，云：“元明庖膳無宋法，今人學古有清風。彭城李翟祖篯鏗，異軍突起吐彩虹。”詩中的李翟，指的是清康熙年間的李自蓉和民國初年的翟世清，二人都是徐州的一代名廚。據此可以斷言，餐飲業奉彭祖為祖師由來已久，至少徐州方圓千里內，必奉彭祖為祖師。

伊尹

伊尹是商代開國國君湯的宰相，為萬民所擁戴，其“割烹要湯”、“調和鼎鼐”、“治大國若烹小鮮”的典故至今仍為人們所傳頌。為什么餐飲業拜伊尹為祖師爺呢？

傳說伊尹是個棄嬰，被有莘氏女子采桑時發現獻給她的國君。國君將他交給一庖丁撫養。伊尹自小耳濡目染，因而精于烹割。后來商湯欲娶有莘氏的女兒，有莘氏大喜，并派伊尹為陪嫁傭人。

傳說湯得伊尹后，便在太廟齋戒沐浴，點燃火炬祭祀，并以牲血抹身，以示尊重。翌日，設朝相見，伊尹乃“說湯以至味”。湯聞其言后說：“這些美味可以獲得嗎？”伊尹回道：“君之國小，不足以具之，為天子然后可具。”接著他開始了自己的長篇大論：“三群之蟲，水居者味腥，肉食者味臊，草食者味膻。即使有些臭惡，只要用對法子，都可變成美味。大凡味道之本，水為先決條件。五味三材（五味為咸、苦、酸、辛、甘，三材是水、木、火），九沸九變，全靠火來調節。掌握其中的訣竅，才能減腥、去臊、除膻。若想要調和其味，必須用五味。調味料使用的先后與多少，雖然差別細微，但有一定準則。它們在鼎中的變化，可精妙到微毫。其精微之處，就好像射箭、駕車一般，也如同陰陽的變化與四時的運行。所以，其滋味才久而不壞，熟而不爛，甘而不濃，酸而不過，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”

清代美食家袁枚曾說：“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”伊尹兼二者之長，北京大學教授王利稱其為“烹調之圣”。伊尹親炙的美味，見諸史料者有“鵠羹”（鴻雁之羹）。商湯嘗罷大悅，對他和羹調鼎的功夫非常推崇。經進一步深談后，才知這位烹飪高手還有安邦定國之才，遂委以宰相之職。伊尹主政，國家大治，經革命后，代夏而有天下。由廚入仕的伊尹，先良廚興邦，再良相輔國，從烹調而及于治國，先后輔佐四位商王，奠定了商朝基業，把華夏古文明帶入了一個鼎盛時期。只是到了今天，伊尹的烹飪技藝卻為其賢相之名所掩蓋，實屬憾事。

易牙

“至于味，天下期于易牙。”與伊尹在飲食界不相上下的歷史人物當為易牙。如今，許多餐飲業習慣以易牙為祖師爺，大小飯館中，總要掛個“易牙再世”、“今之易牙”之類的匾額，也有館子干脆就叫“易牙居”，好跟易牙攀親搭故。

易牙是春秋時齊國人，長于辨味，精于烹調。在調味方面，“酸則沃之以水，淡則加之以咸”；而他的辨味本領更是高強，能分辨淄、澠兩條河水的差別。原本為寺人（即太監）的他，受寵于齊桓公的夫人長衛姬，后因寺人貂的引薦，才有機會進獻珍饈給齊桓公品嘗。齊桓公好吃，便說：“子善調味乎？吾盡嘗天下之味矣，唯蒸嬰兒之味未嘗。”善于逢迎的易牙于是“蒸其首子而獻之公”，從此之后，亦受寵于齊桓公。《戰國策》記載，齊桓公忘了吃夜宵，半夜餓醒，易牙一連弄了幾道燒烤料理，桓公吃到美味，天亮了都不知道。這種行為當然引起宰相管仲的戒心，他勸誡桓公，但齊桓公不以為意，竟想讓易牙掌管政權，成為繼伊尹之后的另一位庖廚宰相。

齊桓公死后，易牙先下手為強，立公子無詭為國君。太子昭投奔宋襄公。宋襄公率諸侯兵伐齊，乃殺其君無詭，立太子昭為國君，此即齊孝公。失去政治舞臺的易牙，據說去了彭城，繼承彭祖廚藝，終成一代大廚。

雖然易牙的為人令人不齒，但其高超的手藝卻獲得后世的認同。早在北宋時，雜曲《太平歌詞》中的“十女夸夫”，便將易牙列為廚行祖師。現廣州陶陶居有一副楹聯，仍對易牙推崇備至：“陶潛善飲，易牙善烹，飲烹有度；陶侃惜寸，夏禹惜分，分寸無遺。”

詹王

比起前三位廚神來，詹王的事跡不顯。不過，四川、湖北一帶，每逢秋收之后的農歷八月十三，人們都要舉行隆重的詹王廟會，會上要祭拜詹王，并舉行廚師收徒和滿師答謝的典禮。那么，這位詹王到底是誰呢？

傳說詹王本名詹鼠，并非什么御廚，只是個流浪漢。隋煬帝窮奢極欲，吃膩了大江南北的各種山珍野味，還常因御膳稍不如意就殺掉御廚。由于宮中御廚減少，隋煬帝便在全國廣招御廚。詹鼠揭榜入宮。隋煬帝問他：“何物滋味最佳？”他答：“餓最好吃。”于是帶著皇帝出城，走遍大街小巷找“餓”。等到皇帝餓壞了，詹鼠就拿出預備好的蔥花餅給他充饑。隋煬帝終于明白，人肚子一餓，吃什么都香，為了志此奇緣，便封他為“詹王”。

另一說詹王原本是隋煬帝的御廚，手藝高超，每天給皇帝做飯菜。有一天，隋煬帝問詹王什么東西最好吃？他回答是鹽。隋煬帝不悅，以戲君之罪，將他給殺了。此后，御廚們不敢在菜中放鹽，害怕惹禍上身。隋煬帝食而無味，終悟其中的奧妙，遂封詹廚師為“詹王”。

以上雖然只是傳說，但它卻闡明了飲食的真諦—人只有在饑餓時吃東西才好吃，而鹽是烹調中不可缺少的東西。詹王能對“餓”和“鹽”有如此深刻的認識，實在是難能可貴。他作為廚師業的祖師爺，當之無愧。