氧化應激對雞蛋品質的影響

周建川

隨著養禽業的發展，雞蛋品質越來越受到養殖者和消費者的關注。許多復雜因素如蛋雞的品種、蛋雞的年齡、環境、疾病、飼養管理、營養水平等影響和控制雞蛋的品質。隨著集約化、規模化養殖的發展，動物適應外界環境的能力變差，抗應激能力較差，導致雞蛋品質下降，嚴重影響了雞蛋的商品性和儲藏性。因此文中從氧化應激的角度對雞蛋品質的影響做一論述，研究氧化應激對雞蛋品質的影響，研發新型的飼料添加劑，以利于改善應激動物的生產性能和雞蛋的品質。

1 氧化應激對雞蛋蛋殼質量的影響

決定蛋殼顏色的色素是卟啉，來源于血紅蛋白的分解產物——膽綠素。飼料的色素不能沉積到蛋殼上，所以日糧的影響是間接的。過氧化損傷包括應激和感染等都是影響蛋殼顏色的主要因素。對蛋殼顏色的調控主要是通過提高蛋雞的健康和提高蛋雞抗免疫應激和抗氧化應激的能力來實現維持蛋殼的遺傳顏色。研究發現，膽綠素IX具有較強的抗氧化性，能清除自由基(McDonagh,2001;Kaur等,2003)。因此，蛋殼顏色不僅反映了母雞體內抗氧化的能力，而且也反應了母雞所產蛋的受精率，因為母雞的受精率與其體內抗氧化劑的多少相關（Juan Moreno，2003）。Mathieu Cortyl(2006)在抗氧化劑提高雞蛋質量研究中提到，在飼料中添加抗氧化劑對蛋殼顏色有顯著作用，其作用主要是保護飼料中的VA、VD、VE；并且減少脂肪氧化，降低自由基對機體的生物膜的氧化損傷，從而提高蛋殼顏色。

蛋殼質量和蛋殼顏色也受到霉菌毒素的巨大影響，其中對蛋殼品質有影響的毒素主要為黃曲霉毒素B1、CPA。研究已經證明，黃曲霉毒素B1、CPA和蛋殼品質有極強的相關性。霉菌毒素也是造成機體氧化應激的一個重要因素。據報道，黃曲霉毒素B1在1 mg/kg的水平時將降低產蛋雞血液中Ca和P的水平(Eraslan等,2005)。黃曲霉毒素B1的攝入也將降低家禽肝臟中VA的儲存 (Pimpukdee等,2004)。其中VA是維持臟器黏膜分泌功能完整性的重要物質，其中包括卵殼腺(Rama Rao等,2007)。

李慧研究夏季高溫期γ-氨基丁酸對蛋雞的影響，認為其顯著提高了蛋雞的抗氧化性能，顯著提高了蛋殼強度。機體主要有兩道屏障來抵抗外來氧化應激，其中第一道屏障就是血液中的抗氧化成分，包括抗壞血酸和生育酚等，在應激時，日糧添加VC能更明顯地降低異形蛋、薄殼蛋和蛋殼破損率。

蛋殼顏色和蛋殼強度之間是存在相關性的(Ingram等，2008)。揚州大學動物科技學院在研究蛋殼顏色和蛋殼質量相關性方面的研究也得到同樣的論證（H.M.Yang等，2009），但是有關氧化應激對蛋殼強度的影響的相關研究較少。

氧化應激對機體的損傷主要表現在對核酸、蛋白質、脂質等大分子物質的損傷。氧化應激對蛋殼質量的影響主要原因可能來源于生物膜中富含不飽和脂肪酸，膜的流動性主要由不飽和脂肪酸提供，而且生物膜的許多功能都由膜的流動性支持，當不飽和脂肪酸受到活性氧的攻擊后，含量迅速減少，膜的流動性降低，膜的通透性等功能發生改變，包括膜受體、膜蛋白酶和離子通道的活性改變，同時膜的損害又會使營養物質吸收效率降低，因而導致維生素、氨基酸和無機鹽的營養失衡。

2 氧化應激對雞蛋蛋黃顏色的影響

葉黃素是一類天然色素的總稱，均有一個共同的類胡蘿卜素基本結構，也是一種VA原活性的類胡蘿卜素，在防止自由基對生物膜的損害、淬滅單線態氧及捕獲自由基方面具有獨特的效果。飼料中的葉黃素在體內經過消化、吸收、轉移和酯化后，最終沉積在蛋黃中。飼料中二酯形態的葉黃素，經動物消化道水解(皂化)，變成自由態的葉黃素才能被吸收進入血液，血液中葉黃素又經酯化作用形成二酯態葉黃素儲存于蛋黃內。蛋黃顏色的深淺取決于家禽從飼糧中攝取類胡蘿卜素的數量和種類，這些類胡蘿卜素物質不能由家禽自行合成，只能來自于飼料。而飼料中的重金屬離子及不飽和脂肪酸會使飼料容易被氧化，容易氧化葉黃素而使其失去著色能力，從而使蛋黃顏色變淺。研究發現，天然維生素A或化學合成的抗氧化劑可加強著色素的沉積作用。導致這種沉積作用加強的主要原因是天然維生素A和抗氧化劑對類胡蘿卜素起保護作用。Mathieu Cortyl(2006)在對抗氧化劑提高雞蛋質量研究中提到，在飼料中添加抗氧化劑對蛋黃顏色有顯著作用。王翠菊等研究發現，黃芪多糖可提高雞蛋蛋黃顏色，當黃芪多糖添加量為100～250 mg/kg時，蛋黃顏色較對照組均增加了1個羅氏比色級別，這是由于黃芪多糖提高了機體內抗氧化酶的活性，防止葉黃素被氧化，從而增加了色素的沉積（王翠菊等，2011）。祖曉偉等(2009)研究發現，大豆低聚糖具有提高蛋雞血清中超氧化物歧化酶(SOD)含量、降低丙二醛(MDA)含量的作用，蛋黃顏色與對照組相比較也有所提高（張振紅等，2008）。

3 氧化應激對雞蛋哈氏單位的影響

哈氏單位是衡量雞蛋蛋白品質的重要指標。哈氏單位值越大說明蛋白越黏稠，品質越好。隨著存放時間的延長，蛋品的哈氏單位值(評價蛋新鮮度的重要指標之一)會逐漸下降，營養成分會有損耗甚至會變質。研究氧化應激對哈氏單位的影響較少，但是對提高蛋雞組織抗氧化能力的添加劑對雞蛋哈氏單位的影響的研究較多。微量元素鋅是超氧化物歧化酶（SOD）的活性組成成分，添加有機鋅可以顯著提高組織的抗氧化能力，降低組織脂質過氧化物丙二醛（MDA）的含量。添加氨基酸鋅的日糧對新鮮雞蛋的哈氏單位雖然沒有影響，但室溫存放5 d后，飼喂添加氨基酸日糧所產的雞蛋的哈氏單位顯著高于飼喂相同劑量的無機鋅和不添加鋅組(成延水等，2004)。研究發現，黃芪多糖能夠提高蛋雞組織的抗氧化能力，添加不同水平的黃芪多糖，哈氏單位呈不同程度的提高趨勢（王翠菊等，2011）。祖曉偉等研究發現，大豆低聚糖具有提高蛋雞組織的抗氧化能力，并且提高了雞蛋的哈氏單位。吳迪等研究抗氧化劑天然維生素E具有提高雞蛋哈氏單位的效果。許多研究表明，通過日糧補硒可以提高雞血液、組織和蛋中的硒含量，可以提高雞相關組織的GSH-Px活性；也有研究表明，日糧添加硒可顯著緩減雞蛋在保存過程中哈氏單位的下降。Payne等報道，蛋雞日糧添加亞硒酸鈉的雞蛋在22℃放置3 d后哈氏單位顯著高于對照組。潘翠玲研究，日糧中添加0.2 mg/kg，或以上水平的富硒益生菌(SP)和亞硒酸鈉(SS)能在不同程度上減緩蛋哈氏單位下降的幅度，且隨著硒添加水平的升高，室溫下貯藏6 d的雞蛋哈氏單位的下降幅度漸漸降低，同時還發現雞蛋GSH-Px活性與雞蛋硒含量呈顯著的正相關，而與貯藏過程中雞蛋哈氏單位的下降幅度呈顯著的負相關。據以上研究表明，提高蛋雞組織抗氧化能力的添加劑在蛋雞日糧中使用后，提高了蛋雞組織的抗氧化能力，進而有提高雞蛋哈氏單位的趨勢。在雞蛋貯藏過程中哈氏單位的下降與雞蛋內GSH-Px活性呈負相關。氧化應激對雞蛋哈氏單位的影響原因可能來源于，氧化應激將會降低蛋雞組織的抗氧化能力及雞蛋GSH-Px的活性，進而氧化應激對雞蛋哈氏單位有降低趨勢，并減緩雞蛋的貯藏期。

4 結語

較多研究表明，氧化應激對雞蛋品質的影響主要在于蛋殼質量、蛋黃顏色和雞蛋的哈氏單位。對蛋殼質量中的蛋殼強度等研究較少。氧化應激對機體的損傷主要表現在對核酸、蛋白質、脂質等大分子物質的損傷。氧化應激對雞蛋品質影響還需要進一步研究，為尋找更好的飼料添加劑改善雞蛋品質提供技術思路，也將對提高雞蛋的商品性和儲藏性，延長雞蛋的保鮮期和貨架壽命具有重要意義。

[1]朱明霞,馬洪.家禽應激反應的研究進展[J].畜牧獸醫科技信息,2005(9):17-19.

[2]陳忠法，韓澤建.日糧添加有機硒對雞蛋硒、VE含量和哈氏單位的影響[J].動物營養學報,2003(16):32.

[3]張振紅,馬可為.蛋雞日糧中添加大豆低聚糖對雞蛋品質的影響[J].中國飼料,2008(16):26.

[4]祖曉偉.大豆低聚糖對蛋雞脂質代謝和抗氧化能力的影響[J].中國飼料,2009(9):12.

[5]王翠菊,王洪芳.黃芪多糖對蛋雞抗氧化性能和蛋品質的影響[J].動物營養學報,2011,23(2)：280-284.

[6]吳迪，周巖民.天然與合成維生素E對蛋雞生產性能、抗氧化及蛋品質的影響[J].江蘇農業科學,2009(6):276.

[7]H.M.Yang,Z.Y.Wang,J.Lu.Study on the relationship between eggshell colors and egg quality as well as shell ultrastructure in Yangzhou chicken[J].African Journal of Biotechnology,2009,8(12):2898-2902.

[8]Radwan Nadia,L.R.A.Hassan.Effect of Natural Antioxidant on Oxidative Stability of Eggs and Productive and Reproductive Performance of Laying Hens[J].International Journal of Poultry Science,2008,7(2):134-150.

[9]Benzie1.F.F.Lipid peroxidation are view of causes，consequences，measurement and dietary influences[J].International Journal of Food Science and Nutrition,1996,47:233-261.

[10]Moreno J,Osorno J L.Avian egg colour and sexual selection:does eggshell pigmentation reflect female condition and genetic quality?[J].Ecology Letters,2003,6:803-806.

[11]Payne R L,Lavergne T K,Southern L L.Effect of Inorganic Versus Organic Selenium on Hen Production and Egg Selenium Concentration[J].Poultry Science,2005,84(2):232-237.

[12]Hennig A,Marckwardt E,Richter G.Relation between vitamin E supply and the fertility of laying hens[J].Arch.Tierernabr,1986,36:519-529.