新星菜品16道 18期

為使更多的烹飪工作者認識和了解菜品創新的深刻含義，使大家通過學習后能靈活自主游刃于時尚菜品浪潮之前端。“新星精彩廚藝萊品”每期將精選16道來自中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部8位年輕會員的菜品，為您持續分享每位廚師以主打、拿手、創新等形式的熱銷旺萊。

砂鍋醬燜土子雞

主料，土子雞750克

配料，泰椒50克老姜片20克蒜子20克

調料：老蠶豆醬娘50克。鹽3克味精3克辣鮮露5克色拉汩50克

做法：將土子雞去內臟洗凈剁成4cm見方的塊，鍋內放油加熱下入姜蒜煸香加入老蠶豆醬娘煸香，再放入剁好的雞塊煸干水分，加鹽、味精，辣鮮露炒入味后加50克水用小火煨干煨至雞塊出油，加泰椒出鍋放入加熱好的砂鍋即可。

特點雞塊香嫩微辣，醬香濃厚。

香煎鄉里五花臘肉

主料：鄉里臘肉200克

配料：蘆蒿10O克，泰椒5克

調料：鹽3克，味精3克，辣鮮露5克，鄉里茶油20克

做法：五花臘肉皮用火燒下洗凈，切成5cm×10cm×0.5cm的片焯水待用；蘆蒿洗凈切段，下鍋加鹽味精辣鮮露泰椒，熗熟擺在盤子里切好五花臘肉片，下鍋用茶油煎香，加入味精辣鮮露，泰椒熗入味，擺在蘆蒿上面即成。

特點，湖南地道的地方風味口味鮮香味辣，具有開胃之功效。

洞庭鱖魚王

主料：活鱖魚1條

輔料：老姜30、克蒜30克、小米椒10克、紫蘇5克青、尖椒10克蘿、酸菜20克、洋蔥20克、香蔥5克

調料，毛菜油200克辣蚨子15克，白酒5克、蒸魚豉油10克、草菇老抽5克、味精10克、白糖5克、干椒粉2克、鹽250克

做法：將魚宰殺干凈，打瓦片花刀，用食鹽腌制3天后清水漂6小時鍋內放油燒至7成熱，將已漂好的鱖魚放入鍋內，將兩面煎至金黃色，鍋內再放油，將配料炒香，放入已愈好的鱖魚

加高湯1000克燒開后調味用中火將湯汁收濃平鍋內墊入洋蔥和紫蘇將已燒制好的鱖魚裝入鍋內，撒上蔥花即可。

特點：鮮香。滑嫩。

魚蝦合炒

主料：小火焙魚30克，河蝦300克

輔料：姜米10克，大蒜米10克，韭菜20克，鮮緊蘇10克，尖紅椒20克

調料：食鹽5克，味精10克，雞精5克，蒸魚豉油10克陳醋15克

做法：將尖紅椒切成米，韭菜、紫蘇切成末，河蝦火焙魚放入熱油鍋中炸酥：鍋內放入火焙魚煸干，放入姜米蒜米煸香，放入河蝦，鹽繼續煸香，放入尖紅椒末，噴入陳醋，調味后放入紫蘇韭菜，翻炒后出鍋即可。

特點：香酥。

香煎鱖魚

主料：鱖魚

輔料：萊膽16棵

調料：菜子油100克生姜50克，蒜片25克，干紅椒節50克香蔥50克、瀏陽豆豉25克、醬油，香醋、鹽、味精，料酒、芝麻油

做法，將鱖魚粗加工后，剞十字花刀，用鹽。蔥，姜料酒、腌制24小時以上：鍋上火倒入菜子油，將腌好的鱖魚煎成兩面金黃，人調料和少量清水將魚燜熟透味，收汁后淋上芝麻油，撒上蔥花出鍋裝盤，在魚身兩側圍上處理好的萊膽即成。

特點：香辣咸鮮，肉質緊密，豉香突出。

紅煨牛掌

主料：鮮黃牛掌5

輔料：菜膽10棵、香蔥50克

調料：山茶油100克，八角15克桂皮25克生姜片50克干紅椒25克，醬油25克，鹽15克，味精10克水淀粉

做法：將牛掌粗加工后劈開漂盡血水，煮至五成爛備用；將牛掌放入墊上竹網的容器中，入八適量清水，放入調料，大火燒開后轉小火煨制2小時左右，再用中火收汁出鍋，將煨好的牛掌去除蔥姜等調料逐個盛入器皿中，配上處理好的菜膽，用原汁加水淀粉欠芡，澆淋在牛掌上即可。

特點：色澤紅亮質地軟糯咸鮮。

蔥香腰花

主料：豬腰1對

輔料：香蔥50克紅椒米50克

調料：辣魚露50克，蒸魚豉油50克味精5克雞精5克做法，將腰花用花刀切成鳳尾形，把切好的腰花用淀粉拌勻；將腰花放八開水中汆水，把腰花裝入盤中，放入調料兌汁澆油，撒蔥花即可。

特點：咸鮮昧，腰花脆香而滑嫩。

祖傳秘制鴨

主料：水鴨1只1500克

輔料：秘制藥包1個生姜片5克，蔥節2根

調料：生抽王50克，醬油50克，花雕酒50克，鹽1克，味精1克

做法：將水鴨開膛去內臟后洗凈：把水鴨放在燉缽中加水1000克，將秘制藥包生姜片，蔥節放八缽內，先用旺火燒開，然后調為中火燉制2小時，最后取出藥包收汁即可。

特點：肉質松軟，人口即化，油而不膩，香味突出。

紅薯葉煮嫩子魚

主料：卜紅薯葉100克小河魚200克小河蝦50克

輔料：泰椒5個，卜辣椒20克，姜末1克，蔥花10克紫蘇葉

調料，料酒20克，鹽5克，雞粉2克、味精1克，菜子油50克

做法：將河魚去內臟，小河蝦去頭洗凈，泰椒切圈、卜辣椒切小段，紫蘇葉切絲，凈鍋不放油下卜紅薯葉，卜辣椒干炒，炒干水氣待用；凈鍋下菜子油，燒七成熟時，將小河魚小河蝦煎至兩面金黃，下姜末烹人料酒然后加入清水500克燒開，下泰椒，鹽雞精，用小火煮10分鐘后下卜紅薯葉，卜辣椒紫蘇葉再煮5分鐘，下味精和蔥花裝人鍋仔即可。

特點：口味醇正，鮮香開胃。

小土豆燉鮮鮑仔

主料：小土豆250克，鮮鮑魚仔750克

輔料：蔥花10克、剁椒20克姜片

調料：辣妹子醬10克料酒20克鹽5克、雞粉2克味精1克，胡椒粉1克花生油50克，蠔油20克

做法：將鮮鮑魚仔去殼去內臟后洗凈，小土豆去皮：凈鍋燒水，下姜片，料酒，水開后下鮑魚仔飛一下水撈出，凈鍋燒油，下剁椒，辣妹子醬炒香后，加高湯500克，水開后下小土豆，用小火煮15分鐘，土豆斷生后下鮑魚仔、蠔油，鹽雞粉，胡椒粉，煮3分鐘后加入味精起鍋，撒蔥花即成。

特點：海鮮湘做，鮮辣味美，風味獨特。

降龍十八掌

主料：菜花蛇1條(750克)，鵝掌6只(500克)

輔料：紅尖椒300克

調料：生姜50克、紅干椒5克、鹽1克，味精2克阿香婆10克，蒸魚豉油10克，煉豬油50克精油1000克

做法：將蛇宰殺去皮，洗凈斬成12段，鵝掌斬去指甲，生姜切大片，尖椒切段，炒鍋燒油至八成熱下人鵝掌炸起虎皮撈出泡冷水：炒鍋燒豬油，下姜片，加蛇和鵝掌炒香，加阿香婆紅干椒、蒸魚豉油鹽味精和清水，中火煨40分鐘，加紅尖椒煨熟，選出紅干椒和姜片，出鍋裝盤即可。

特點：醬香濃郁，香鮮辣糯，風味獨特。

酒香羊排

主料：羔羊排1塊(750克)

輔料：紅蘿卜30克，香芹50克，洋蔥20克西紅柿20克大紅椒1個，香蔥5克、蒜蓉5克

調料：原汁米酒25克孜然3克鹽3克味精3克干椒粉2克，精油1000克香油10克

做法：紅蘿卜，香芹洋蔥西紅柿打汁，大紅椒切來備用，羔羊排順骨砍成條，加備好的蔬菜汁、鹽，味精米酒，腌2小時：炒鍋燒精油，將腌好的羊排炸至外焦內嫩，炒鍋燒香油加蒜茸，孜然紅椒米炒香，加炸好的羊排和蔥花，翻炒出鍋即可。

特點：外酥內嫩，焦香濃郁。

龍王爭霸主料：2.2斤甲魚一只1.8斤大王蛇一條

輔料：生姜、大蒜子香料

調料：自制辣醬

鹽，味精，昧達美味極鮮，肉寶王

做法：先將甲魚蛇殺好改刀，分開焯水，裝好待用，鍋上火放清油，加人生姜，蒜子和香料，炒香后分別加入甲魚蛇，炒干水分，放人高湯，上沙缽，分別煨好待用。將煨好的甲魚和蛇整齊放人器皿中，湯收汁，淋人香油，灑上蔥花即可。

特點：香辣味濃，具有湖南湘菜特色。

木耳蘆筍炒地黃

主料：新鮮地黃200克木耳100克、鮮蘆筍150克

輔料：紅黃彩椒

調料：鹽、白糖，香油

做法：將地黃去皮切成長6厘米，寬2.5厘米，厚0.2厘米的片，木耳洗凈去根部，改刀威大小一樣的塊，蘆筍去皮切成片，彩椒改切片：鍋上火加水燒開，先將改刀好的地黃，木耳、蘆筍焯水立馬撈出待用，鍋上火放入少許油，將彩椒地黃，木耳、蘆筍放入鍋內翻炒，加入鹽、白糖，炒均收汁，放香油即可裝盤。

特點：味道鮮美養生佳肴。

紅煨洞庭龜肉

主料：洞庭湖草龜肉600克

輔料：豬五花肉200克，西蘭花200克蔥25克姜25克蒜25克

調料：植物油100克、料酒50克醬油15克冰糖5克桂皮10克，八角5克干紅椒5克芝麻油10克胡椒粉1克雞湯500克

做法：將龜肉洗凈剁小塊，五花肉氽熟切厚片，蔥系成結，姜拍成碎，西蘭花洗凈成形汆熟入味；鍋上火，入植物油，下龜肉煸炒，烹入料酒下人其他調料和雞湯燒開后倒入墊有竹算子的瓦罐中，放五花肉，蔥姜，蒜，加蓋用文火煨2小時左右至龜肉軟爛透昧為止i撈出龜肉，去掉五花肉蔥，姜、蒜等將龜肉在盤中堆碼成形，圍上處理好的西蘭花用原汁勾芡澆在龜肉上，淋上芝麻油即成。

特點：色澤醬紅，軟爛鮮香，養生佳肴。

茄汁金蟾鱖魚

主料：鱖魚兩條(分別重700克、300克)

輔料：香萊50克，蔥25克，姜25克

調料：色拉油1500克，番茄沙司100克

白糖50克，浙醋25克，鹽淀粉料酒

做法：取下大鱖魚的頭部壓扁制成蟾頭，將兩條鱖魚的魚身去掉脊骨，連同尾鰭均勻分開成四大片，大鱖魚的脊刺留取15厘米左右制成蟾刺，在四片魚肉上分別剞好十字花刀，連同做好的蟾頭蟾刺，放少量鹽，加料酒蔥姜腌制人味；將腌好的鱖魚組件分別均勻拍上干淀粉，用棉線捆扎制成蟾狀，下人油鍋炸至外表酥脆，色澤金黃撈出，去掉棉線，裝盤整形，用白糖浙醋，番茄沙司等炒成糖醋汁，勾芡后均勻澆淋在成形的鱖魚上，周圍拼上香菜即成。

特點：底味成鮮，甜酸適宜，色澤艷麗，造型獨特。