畜產食品工藝學實驗教學改革研究

(長江大學生命科學學院，湖北荊州434025）

畜產食品工藝學實驗包括肉品、乳品和蛋品實驗，是長江大學食品科學與工程專業學生的必修課，是一門實踐性和應用性較強的課程。實驗課教學是理論與實踐相結合的紐帶，對教學質量起著舉足輕重的作用，加強和重視實驗和實踐環節，是培養高素質食品專業人才的關鍵。

1 畜產食品工藝學實驗教學的現狀與存在的問題

縱觀歷年來國內外畜產品加工的實踐教學，其教學內容和教學方法基本上還是傳統地按課程設置，分別獨立、單一和分散地安排各門課程的實驗內容，并且多以驗證性、演示性和示范性的內容為主。教師課前預先將給定實驗的目的、原理、方法和步驟都板書到黑板上，并將所用原、輔材料和儀器設備都準備好，講解實驗流程之后，學生在規定學時內利用教師事先準備好的實驗材料、試劑和儀器設備，按照教師的要求一次性一步一步做下去，進行一次簡單的重復，實驗后填寫統一格式的實驗報告，大多大同小異。這種方法只注重了教師的主導作用，而未能發揮學生的主動性，只重視了知識的傳授而忽視了學生能力的培養。學生生搬硬套，缺乏創新意識和主觀能動性。再者，這種傳統的板書教學，不能直觀地展現一些典型的加工工藝流程及操作，很多工業化的工藝只能用簡單的作坊形式取代或者用理論講解來省略一些步驟，不利于吸引學生的注意力，課堂教學效率和信息量較低，教學質量相對較差[1]。另外，加工試驗往往是全班同學共用1～2套實驗設備，其中幾個同學操作，其余同學觀摩甚至有些同學只等最后品嘗和備份實驗報告，這樣也對批改實驗報告、給定成績帶來了諸多的不合理、不客觀的因素?？傊?，傳統的專業實驗教學方法，對畜產食品這種應用性很強的專業課程而言，不僅不利于理論的掌握和實驗操作技能的訓練以及對學生成績的公正評價，而且還會嚴重脫離生產實踐。

2 改革措施

2．1 實踐教學方法的改革

（1）將演示實驗與自主實驗相結合 為從根本上將教學由 “教師主導型”轉化為 “學生主導型”，將多媒體教學手段引進實驗，對驗證性實驗或加工周期較長的實驗，制作或購買有關實驗的錄像片，通過電化教學的方式，先讓學生觀看有關實驗的錄像片，增加學生對實驗操作的感性認識，然后再進行自主實驗[2-4]。實驗時，教師重點講解實驗和實驗中的關鍵步驟、注意事項及解決實驗過程中出現的問題，糾正學生的不規范操作。在實驗教學中，同一類產品可以用不同原輔料，教師可以安排學生分組自行設計配方、工藝流程及條件等，獨立完成一些探索性、設計性實驗，即使產品不成功，也是一種成功的獨立實驗，從中會發現很多值得注意的問題。這樣可使學生在體驗探究的過程中進行實驗，引導學生發現問題、提出問題、分析問題和解決問題，并提高學生的動手能力。

（2）將所有畜產食品工藝學實驗集中授課 目前畜產食品工藝學實驗為24學時，以前每個實驗單獨進行，分別為2～4學時，中間等時間的工藝環節或者老師代做，學生解散，或者省略步驟，介紹一下目標結果，學生沒有整體聯系的意識。應該重新調整授課時間，集中1～2周完成幾類產品的實驗。學生可以交叉安排實驗內容和時間，不同實驗可以穿插到一起來做[5]。這樣既可以利用腌制、老化等工藝的時間來處理其他產品，也可以讓學生考慮對原料的綜合利用，以培養學生綜合設計實驗以及對如何對原料綜合、經濟利用的能力。

（3）結合大學生創新項目以及社會市場需求進行開放教學 一種是校內對學生開放。增加全校畜產品加工方面的選修課，根據選修課內容有計劃地安排一些畜產品加工方面的實驗。以開出跨學科、跨專業的創新型、研究型、綜合型實驗項目為主，吸引學生或興趣小組利用課余時間(周末或假期）到實驗室參加創新性活動，培養學生的動手能力和創新實踐能力，主要原料一般由學生或興趣小組擔負，實驗室提供輔料、儀器設備和用具等，以培養學生獨立工作、獨立思維、提高學生的創新能力。同時實驗室也可以集思廣益，得到創新的設想以及方案。另一種是校外對社會相關企業開放。可以為企業開發產品或者吸納企業技術人員到實驗室來試驗新產品。另外吸納企業相關技術人員參加學生的實踐課程學習，為食品行業開展高職技術人材的培訓[1，3]。

2．2 實踐教學內容的改革

按照 “重組基礎，趨向前沿，反映現代，綜合交叉”的原則，對實驗教學內容進行調整、更新和重組。可增加一些跟蹤學科發展前沿的內容，如教師科研成果介紹以及目前市場上受歡迎的新型畜產食品加工，除保持傳統的驗證性實驗內容外，增加設計性、綜合性實驗的內容。一方面，強調基礎性和系統性，力求在實驗內容上加強畜產食品方向獨特的實驗操作技術的訓練，如肉的嫩度計、質構儀的使用，乳脂測定技術，乳的摻假實驗，乳、肉、蛋的新鮮度的測定，肉的系水力、蒸煮損失的測定等基本的實驗。另一方面，在簡單的驗證性實驗基礎上，設計、開發食品科學與生物技術、生物工程多學科交叉的綜合性實驗[4-8]，充分、科學地利用原材料。如：加工干酪的同時，將其副產品乳清研制乳清發酵飲料；利用加工肉干、肉松剔除的碎肉，研制酶解多肽營養飲料，或者利用轉谷氨酰胺酶重組碎肉等。提高學生的綜合設計能力和對食品科學的興趣。充分發揮學生的主動性和創造性，提高實驗課的教學效果。

2．3 考核方式的改革

應建立一套以學生素質發展為目的的，注重對學生思維能力、分析問題解決問題的能力及綜合能力和創新能力的培養，對實驗過程和動手能力進行考察的實踐教學考核體系[9-10]。改變過去主要以實驗報告來評定學生的方法，總成績由以下3部分加權評定。

（1）隨堂成績 以實驗方案設計及動手操作能力和實際產品為依據隨堂評定給出成績，占50%。

（2）實驗報告成績 根據實驗報告的實際操作步驟、數據處理過程、問題分析和所得結果評定成績，占40%。

（3）衛生、出勤和紀律成績 衛生包括食品生產對個人以及用具和環境的基本要求，占10%。實驗成績的考核不僅是實驗教學方法中的一個重要環節，也是實驗教學內容的繼續和延伸。通過考核不僅要正確客觀評定學生對實驗原理和內容的掌握程度，考察應用技術和實驗操作技能的熟練程度，而且還要通過考核引導學生拓寬知識，啟發科學思維能力，提高科學分析問題和解決問題的能力。

3 結語

長江大學的畜產品實驗教學已經從教學內容、時間安排和一些考核方式上改革實施2a了，成效顯著。但是，對實驗室的開放形式、實驗室的建設和教學手段的改進等方面還在進一步探討和解決。宗旨是通過改革從根本上改變 “教師主導型”的專業課實踐教學方式，使學生在專業理論學習和驗證性實驗演示的基礎上，能夠自主思考、設計和實踐，達到理論與實踐的融會貫通。

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