長(zhǎng)肋日月貝的營養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)

(中國水產(chǎn)科學(xué)研究院 南海水產(chǎn)研究所,廣東 廣州 510300)

長(zhǎng)肋日月貝(Amusium pleuronectes)隸屬于雙殼綱(Bivalvia)、珍珠貝目(Pterioida)、扇貝科(Pectinidae)、日月貝屬(Amusium),為暖水性貝類,是中國南方海區(qū)特有的優(yōu)質(zhì)食用貝類。長(zhǎng)肋日月貝個(gè)體較大、生長(zhǎng)迅速、肉質(zhì)肥滿、閉殼肌發(fā)達(dá)、肉味鮮美,其干制品稱作“帶子”,為名貴海味[1]。長(zhǎng)肋日月貝作為中國一種傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)貝類,其資源量逐漸減少。目前,國外對(duì)于長(zhǎng)肋日月貝的報(bào)道較少,僅見實(shí)驗(yàn)室催產(chǎn)和苗種培育的報(bào)道[2]。國內(nèi)對(duì)長(zhǎng)肋日月貝的研究逐漸開展,但研究仍相對(duì)較少,國內(nèi)僅見其個(gè)體發(fā)生及人工育苗[3]、形態(tài)性狀與重量性狀的通徑分析[4]等。長(zhǎng)肋日月貝閉殼肌發(fā)達(dá),味道鮮美,常常用來制作成干制海鮮食品,但其肉質(zhì)營養(yǎng)成分方面尚未見報(bào)道。貝肉除閉殼肌外的部分往往也有較高的營養(yǎng)成分,分析其他貝肉部分的營養(yǎng)成分更有利于對(duì)貝肉進(jìn)行綜合利用。此研究以野生長(zhǎng)肋日月貝為研究對(duì)象,對(duì)其閉殼肌和其他貝肉部分的營養(yǎng)組成進(jìn)行分析,初步研究其主要營養(yǎng)成分及潛在營養(yǎng)價(jià)值,為長(zhǎng)肋日月貝的種質(zhì)資源保護(hù)、人工大規(guī)模開發(fā)和綜合利用等提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

野生長(zhǎng)肋日月貝于 2009年2月取自海南三亞灣。殼長(zhǎng) 7.77cm±1.07cm,殼高 7.99cm ±1.13cm,體質(zhì)量34.97 g±12.71g。將活貝迅速解剖,剝離新鮮閉殼肌及其他貝肉部分,用蒸餾水洗凈,濾紙吸干表面水分,分別進(jìn)行營養(yǎng)成分分析。

1.2 測(cè)定方法

各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定方法見表1。

1.3 氨基酸計(jì)分方法

根據(jù) FAO／WHO(1973)提出的人體必需氨基酸均衡模式進(jìn)行比較,將測(cè)得的氨基酸進(jìn)行計(jì)分[5]。

2 結(jié)果與討論

2.1 長(zhǎng)肋日月貝的一般營養(yǎng)成分分析

長(zhǎng)肋日月貝出肉率為 40.47%±8.27%,閉殼肌質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18.13%±2.15%。長(zhǎng)肋日月貝的出肉率低于方斑東風(fēng)螺(Babylonia areolata)和波部東風(fēng)螺(Babylonia formosae habei)[6],但其閉殼肌的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于海灣扇貝(Argopectens irradias)“中科紅”的14.08%[7]。

長(zhǎng)肋日月貝的一般營養(yǎng)成分見表2。

表1 樣品各指標(biāo)的測(cè)定方法Tab.1 Sample parameters and their analytical methods

表2 長(zhǎng)肋日月貝貝肉的一般營養(yǎng)成分 (mg/g)Tab.2 Gross composition of shellfish meat of Amusium pleuronectes (mg/g)

新鮮閉殼肌的含水率和灰分含量低于其他貝肉部分,蛋白質(zhì)含量高于其他貝肉部分,脂肪含量大大低于其他貝肉部分。閉殼肌的含水率與青蛤(Cyclina sinensis)[8]、櫛孔扇貝(Chlamys farreri)[8]和牡蠣(Ostreasp.)[9]相接近,其他貝肉部分的含水率與蛤蜊(Mactra veneriformis)[10]、文蛤(Meretrix meretrix)[10]相接近。閉殼肌蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(干質(zhì)量)為84.76%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他貝肉部分,也高于馬氏珠母貝(Pinctada martensii)[5,11]、大珠母貝(Pinctada maxima)[5]、黑珠母貝(Pinctada margaritifera)[5]、企鵝珠母貝(Pteria penguin)[5]、泥蚶(Tegillarca granosa)[8]、櫛孔扇貝[8]、方斑東風(fēng)螺和波部東風(fēng)螺[6],與近江牡蠣(Crassostrea rivularis)[12]相近。閉殼肌脂肪含量低于方斑東風(fēng)螺和波部東風(fēng)螺[6]、馬氏珠母貝[5]、黑珠母貝[5]和企鵝珠母貝[5],略高于大珠母貝[5]、文蛤[10]、青蛤[8]和牡蠣[9]。閉殼肌的灰分和游離氨基酸均低于其他貝肉部分。以上數(shù)據(jù)表明,長(zhǎng)肋日月貝屬于高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)食物,尤其是閉殼肌,其蛋白含量高、脂肪含量低,是典型的高營養(yǎng)低熱能食物原料。

2.2 蛋白質(zhì)的氨基酸組成及評(píng)價(jià)

測(cè)得長(zhǎng)肋日月貝閉殼肌和其他貝肉部分的16種氨基酸的含量和氨基酸總量見表3、表4(均為濕質(zhì)量)。閉殼肌氨基酸的總量為146 mg/g(濕質(zhì)量),其在干質(zhì)量中的總量為695.24 mg/g,高于其他貝肉部分,但低于或略低于馬氏珠母貝[5,11]、大珠母貝[5]、黑珠母貝[5]和企鵝珠母貝[5]。各種氨基酸中,閉殼肌的谷氨酸、甘氨酸和精氨酸的含量最高,而其他貝肉部分的甘氨酸、谷氨酸和門冬氨酸含量最高。在兩種樣品中,含量最低的氨基酸均為組氨酸。閉殼肌除脯氨酸的含量為4.2 mg/g,低于其他貝肉部分的4.4 mg/g外,其他所測(cè)15種氨基酸的含量均高于其他貝肉部分。長(zhǎng)肋日月貝閉殼肌的氨基酸總量占其干質(zhì)量和蛋白質(zhì)的比例分別為69.5%和82.0%,其他貝肉部分所占的比例分別為55.1%和66.0%。閉殼肌的氨基酸總量占干質(zhì)量的比例高于方斑東風(fēng)螺和波部東風(fēng)螺[6]。

測(cè)得的16種氨基酸中人體必需氨基酸6種,半必需氨基酸 2種。閉殼肌和其他貝肉部分的必需氨基酸(干質(zhì)量)的質(zhì)量比為214.76 mg/g和168.75 mg/g,必需氨基酸占氨基酸總量的比例分別為 30.89%和30.61%。其中閉殼肌的必需氨基酸含量高于密鱗牡蠣(Ostrea denselamellosa)[13]和雞蛋粉[14],與紫貽貝(Mytilus galloprovincilis)相近[15]。兩種樣品必需氨基酸與非必需氨基酸的比值分別為44.70%和44.12%,超過了FAO/WHO(1973)提出的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸/非必需氨基酸比應(yīng)達(dá) 40%的要求。長(zhǎng)肋日月貝閉殼肌和其他貝肉部分含有的必需氨基酸高達(dá)30%以上,氨基酸種類齊全,含量比例合理,必需氨基酸和非必需氨基酸含量的比值超過FAO/WHO(1973)提出的理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn),因此是富有營養(yǎng)的海產(chǎn)品。

表3 長(zhǎng)肋日月貝閉殼肌的氨基酸組成 (mg/g)Tab.3 Composition of amino acids (A.A.) in adductor muscle of Amusium pleuronectes (mg/g)

表4 長(zhǎng)肋日月貝其他貝肉部分的氨基酸組成 (mg/g)Tab.4 Composition of A.A.in shellfish meat (without adductor muscle) of Amusium pleuronectes (mg/g)

動(dòng)物肉中的鮮味氨基酸主要有谷氨酸、門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸[16],味道鮮美的程度主要是由蛋白質(zhì)中的門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸的組成和含量決定的,門冬氨酸和谷氨酸為呈鮮味特征的氨基酸,甘氨酸和丙氨酸為甘味的特征氨基酸[17]。長(zhǎng)肋日月貝的呈味氨基酸含量豐富,在蛋白質(zhì)氨基酸組成中,5種呈味氨基酸(Glu、Asp、Ala、Pro、Ser)的含量在閉殼肌和其他貝肉部分中分別占氨基酸總量的36.30%和38.21%,略低于企鵝珍珠貝[18]。長(zhǎng)肋日月貝其他貝肉部分呈味氨基酸含量豐富,提示在長(zhǎng)肋日月貝的綜合利用中可將其加工成海鮮調(diào)味料等食品。

以 1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)規(guī)定的人體必需氨基酸的均衡模式為標(biāo)準(zhǔn),用氨基酸評(píng)分法對(duì)長(zhǎng)肋日月貝貝肉的蛋白質(zhì)氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)果見表5。

檢測(cè)結(jié)果顯示,閉殼肌的必需氨基酸評(píng)分中得分最高的是賴氨酸,得分為 112.4,其次是亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸,得分均為89.9。得分最低的是纈氨酸和蘇氨酸,得分分別為69.7和74.4。因此,閉殼肌的第一限制性氨基酸為纈氨酸,其次為蘇氨酸。其他貝肉部分的必需氨基酸評(píng)分中得分最高的是苯丙氨酸+酪氨酸和賴氨酸,得分分別為 99.1和 97.8,得分最低的是纈氨酸和亮氨酸,得分分別為 81.1和82.2。因此,其他貝肉部分的第一限制性氨基酸也是纈氨酸,其次為亮氨酸。兩種樣品中均富含賴氨酸,這與馬氏珍珠貝相似[11]。而兩種樣品中的纈氨酸的含量均較低,其他貝肉部分中第一限制性氨基酸是纈氨酸,與企鵝珍珠貝相似[18],其他必需氨基酸的評(píng)分較為均衡。長(zhǎng)肋日月貝貝肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成相對(duì)合理,必需氨基酸的組成超過 FAO/WHO(1973)提出的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸和非必需氨基酸的比值,因此長(zhǎng)肋日月貝貝肉的營養(yǎng)價(jià)值較高,開發(fā)利用潛力較大。

表5 長(zhǎng)肋日月貝閉殼肌和其他貝肉部分的必需氨基酸組成及氨基酸評(píng)分Tab.5 Composition and A.A.score of essential amino acids in shellfish meat of Amusium pleuronectes

2.3 閉殼肌礦物質(zhì)和微量元素的含量和營養(yǎng)評(píng)價(jià)

長(zhǎng)肋日月貝可吸收海水中的礦物質(zhì)富集于貝肉內(nèi),因此其貝肉中所含的礦物質(zhì)種類豐富,分析結(jié)果見表6。長(zhǎng)肋日月貝閉殼肌中含有豐富的Ca、Mg、P等礦物質(zhì)元素和Fe、Zn等微量元素,其中P的(干質(zhì)量)的質(zhì)量比高達(dá)13 904.8 mg/kg,超過馬氏珍珠貝[11]、大珠母貝[5]、黑珠母貝[5]、企鵝珠母貝[5]和近江牡蠣[12]。微量元素Zn的質(zhì)量比為143.3 mg/kg,超過翡翠貽貝[12]和對(duì)蝦[14]。此外,對(duì)人體十分重要的微量元素 Se的質(zhì)量比也較高,達(dá)到 1.38 mg/kg,低于黑珠母貝[5]、企鵝珠母貝[5]和近江牡蠣[12],但超過馬氏珍珠貝[11]、翡翠貽貝[12]和對(duì)蝦[14],與大珠母貝[5]接近。因此,長(zhǎng)肋日月貝的閉殼肌是P、Zn和Se的優(yōu)質(zhì)來源。

表6 長(zhǎng)肋日月貝閉殼肌的礦物質(zhì)和微量元素的含量 (mg/kg)Tab.6 Contents of minerals and trace elements in adductor muscle of Amusium pleuronectes (mg/kg)

2.4 閉殼肌維生素的含量和營養(yǎng)評(píng)價(jià)

檢測(cè)了長(zhǎng)肋日月貝閉殼肌(濕質(zhì)量)中的幾種維生素質(zhì)量比,見表7。其中檢出的維生素E含量豐富。維生素 E和維生素 B2的質(zhì)量比分別為 14.1 mg/kg和0.146 mg/kg,但其在干閉殼肌中的含量分別為 67.1 mg/kg和0.695.2 mg/kg。維生素B2的含量低于馬氏珍珠貝[11]、大珠母貝[5]、黑珠母貝[5]、企鵝珠母貝[5]、翡翠貽貝[12]和近江牡蠣[12]。長(zhǎng)肋日月貝的閉殼肌不是維生素的豐富來源,閉殼肌中維生素的營養(yǎng)價(jià)值不大。

3 結(jié)論

長(zhǎng)肋日月貝的閉殼肌的含水率為 79%;閉殼肌蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(干質(zhì)量)為 84.76%,脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(干質(zhì)量)為 2.86%,營養(yǎng)價(jià)值高于其他貝肉部分。閉殼肌具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)點(diǎn),是理想的高營養(yǎng)低熱能的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品。閉殼肌和其他貝肉部分的必需氨基酸豐富,必需氨基酸和非必需氨基酸比值均大于 40%,高于 FAO／WHO(1973)提出的理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn),是理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。長(zhǎng)肋日月貝的閉殼肌和其他貝肉部分中呈味氨基酸含量豐富。閉殼肌和其他貝肉部分的第一限制氨基酸均為纈氨酸。長(zhǎng)肋日月貝閉殼肌中含有豐富的Ca、Mg、P等礦物質(zhì)元素和 Fe、Zn等微量元素,是 P、Zn和 Se的優(yōu)質(zhì)來源。總之,長(zhǎng)肋日月貝具有獨(dú)特的風(fēng)味、較高的營養(yǎng)價(jià)值,閉殼肌和其他貝肉部分均可作為強(qiáng)化食品及海鮮調(diào)味料等的基本材料,極具開發(fā)利用潛力。目前,隨著長(zhǎng)肋日月貝苗種繁育技術(shù)的逐步成熟,其開發(fā)利用前景將更加廣闊。

表7 長(zhǎng)肋日月貝閉殼肌中維生素的質(zhì)量比(mg/kg)Tab.7 Contents of vitamins in adductor muscle of Amusium pleuronectes (mg/kg)

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