一起因食用含有亞硝酸鹽的麻辣燙引起食物中毒的思考

張文軍 趙永民

（吉林省白城市食品藥品監(jiān)督管理局食品化妝品稽查分局，吉林 白城 137000）

一起因食用含有亞硝酸鹽的麻辣燙引起食物中毒的思考

張文軍 趙永民

（吉林省白城市食品藥品監(jiān)督管理局食品化妝品稽查分局，吉林 白城 137000）

亞硝酸鹽；食物中毒

近幾年來，由亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒已不是個(gè)新話題了。但鑒于亞硝酸鹽的特殊用途以及外觀與普通食鹽的相似性等原因，由亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒近年來在全國時(shí)有發(fā)生，這就要求我們應(yīng)時(shí)刻保持高度警惕。2008年9月3日我市一起因食用含亞硝酸鹽的麻辣燙引起食物中毒引發(fā)深思。

1 基本信息

1.1 發(fā)生經(jīng)過

白城師范學(xué)院學(xué)生3人共同吃同樣的麻辣燙，未有引發(fā)食物中毒和不適感覺。王某是2008年9月3日11時(shí)30分?jǐn)y帶麻辣燙到美容美發(fā)大世界吃的，吃后感覺腹部不適后，到白城市醫(yī)院急診室轉(zhuǎn)內(nèi)三治療。17時(shí)，患者主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭暈、發(fā)熱、昏迷。監(jiān)督員到達(dá)現(xiàn)場后，采取的措施包括制作詢問筆錄和填寫食物中毒事故報(bào)告登記表，經(jīng)醫(yī)生初步判斷為食物中毒。

1.2 亞硝酸鹽中毒的相關(guān)信息

亞硝酸鹽與食鹽一樣位白色透明的晶體，帶有咸味，易溶于水。亞硝酸鹽的主要成份是亞硝酸鈉，是一種允許使用的食品添加劑，在肉制品加工中作為發(fā)色劑使用，同時(shí)可增強(qiáng)肉類的鮮美感，還具有一定的抑菌效果。當(dāng)人攝入量超過0.2g時(shí)，就會(huì)發(fā)生中毒癥狀，超過3g會(huì)導(dǎo)致死亡。

許多新鮮蔬菜中含有微量的硝酸鹽，一般不會(huì)造成食用者中毒。但是，貯存過久的蔬菜或放置過久的剩菜，菜里的硝酸鹽在細(xì)菌作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，食用可能會(huì)發(fā)生中毒。此外，腌制不久的蔬菜也含有大量亞硝酸鹽，一般鹽腌4h后亞硝酸鹽開始增加，14～20d達(dá)到高峰，此后又逐漸下降。還有人為因素引起的中毒，如吃了加入過量亞硝酸鹽的食品，或誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽食用等。

亞硝酸鹽中毒的表現(xiàn)：亞硝酸鹽中毒發(fā)病急，一般潛伏期1～3h，中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、指尖青紫，重者面部及全身皮膚青紫。頭暈、乏力、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、呼吸衰竭而死亡。

2 流行病學(xué)調(diào)查分析

我科于2008年9月3日15點(diǎn)05分接到白城市醫(yī)院急診科電話報(bào)告，說有一名師范學(xué)院學(xué)生在本市某麻辣燙店所購1份麻辣燙，中午回校吃后而引發(fā)惡心、頭暈、昏迷，疑似“食物中毒”。接到報(bào)告后，15點(diǎn)15分，在主管領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下，組織食品監(jiān)督科工作人員攜帶照相機(jī)、執(zhí)法文書等必備設(shè)施，于15點(diǎn)25分左右分別到某麻辣燙店和白城市醫(yī)院內(nèi)三科進(jìn)行個(gè)案調(diào)查處理。

2.1 基本情況

3名同在某麻辣燙店購買麻辣燙各一份后，發(fā)病者食用地點(diǎn)為美容美發(fā)大世界，其他人員就餐地點(diǎn)在某麻辣燙店購買一份麻辣燙后到班級(jí)食用，繼而發(fā)病。病人的主要癥狀為惡心、嘔吐、頭暈、發(fā)熱、昏迷。

2.2 就餐情況

包括4人未共同就餐史，其他3人共同就餐的時(shí)間2008年9月3日11時(shí)20分，王某回后就餐時(shí)間2008年9月3日11時(shí)30分。食譜有麻辣面、豆泡、菠菜、土豆片、香菜、豆皮、胡蘿、寬粉、調(diào)料湯等。

2.3 現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

①加工場所的衛(wèi)生狀況：室內(nèi)環(huán)境潔凈；食品和容器的生熟隔離，原料、成品、半成品有儲(chǔ)存、冷藏有冰箱。②環(huán)境衛(wèi)生和水源分布情況：室內(nèi)環(huán)境潔凈，飲用水源為市自來水，無污染。③該店未開業(yè)。我科兩人監(jiān)督員已于2008年8月27日進(jìn)行現(xiàn)場檢查，并書寫衛(wèi)生意見書留給業(yè)主王某。要求她在開業(yè)前必須取得“餐飲服務(wù)許可證”方可營業(yè)。經(jīng)9月3日初步確認(rèn)，該店有經(jīng)營行為；按照《食品安全法》的有關(guān)條款，給予行政處罰中（因該店鎖門未見業(yè)主，去幾次情況相同）。④從業(yè)人員王某的身體狀況狀況不詳，未持有健康證。

2.4 樣品采集和檢驗(yàn)結(jié)果

由于采樣時(shí)業(yè)主已經(jīng)將成品麻辣燙扔掉，故現(xiàn)場采樣為17個(gè)品種的原料，包括醬油、牛肉湯、青菜湯、醋、辣叔油、食鹽、味精、雞精、碎花生米、花椒粉、香菜、土豆片、菠菜、豆泡、油菜、大頭菜、苦苣。

患者母親于當(dāng)日16時(shí)30分將用塑料包裹（自帶）的中毒患者的嘔吐物4mL。

經(jīng)白城市疾病預(yù)防控制中心對患者嘔吐物初步定性檢驗(yàn)為亞硝酸鹽陽性，17種原料為陰性。

3 結(jié)論和思考

通過對此次中毒事件的個(gè)案調(diào)查認(rèn)為，該患者為亞硝酸鹽中毒。

盡管本例為個(gè)案食物中毒，但是，仍應(yīng)提高防范意識(shí)，有效預(yù)防亞硝酸鹽中毒。一是，不吃腐爛的蔬菜，食剩的熟菜在高溫下存放過久后不可再食用。二是，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌制15d以上再食用；現(xiàn)泡的菜，最好馬上就吃，腌菜時(shí)選用新鮮菜。三是，不要購買和食用散裝鹽。應(yīng)選擇在正規(guī)商場、超市和持有食鹽批發(fā)許可證、零售許可證的店鋪購買食鹽，注意外包裝上是否標(biāo)有碘鹽證明商標(biāo)。四是，由于亞硝酸鹽和食鹽的物理性質(zhì)極為相似，所以普通市民根本不能區(qū)分這兩樣?xùn)|西，如果食用后發(fā)生胸悶、憋氣、青紫等現(xiàn)象，應(yīng)馬上到大醫(yī)院就診，以免延誤治療時(shí)機(jī)。四是，作為食品添加劑，加入到食品中的量不能超過最高限量。我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996），明確規(guī)定了亞硝酸鹽在食品中的使用范圍和殘留量（以亞硝酸鈉計(jì)）：腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、臘腸等），允許殘留量為0.07g/kg；肉灌腸類，允許殘留量為0.03g/kg；肉罐頭類，允許殘留量為0.05g/kg。在其他食品烹飪加工中，嚴(yán)禁添加或使用亞硝酸鹽。北京市自2000年3月起，明令禁止餐飲企業(yè)購買、使用和存放亞硝酸鹽。

食品衛(wèi)生監(jiān)督部門要抓住一切時(shí)機(jī)，努力做好防治亞硝酸鹽中毒的健康教育活動(dòng)，是為廣大民眾了解和掌握相關(guān)預(yù)防知識(shí)，避免和減少亞硝酸鹽中毒事件的發(fā)生。

R595.7

A

1671-8194（2011）31-0454-02