營養科對食堂涼菜間的衛生管理

266071 濟南軍區青島第二療養院 王曉健

營養科對食堂涼菜間的衛生管理

266071 濟南軍區青島第二療養院 王曉健

營養科；衛生；管理

隨著百姓生活水平的提高，人們對關乎自身健康的飲食有了更多的要求。我院是部隊特勤療養院，大批療養員集體生活就餐，涼菜間衛生管理不到位極易造成集體腹瀉，影響部隊戰斗力。我們通過加強管理，取得了較好效果，多次受到衛生監督部門的好評，連續5年未發生療養員腹瀉事件。

1 建立健全涼菜間衛生管理制度

1.1 人員管理 制備涼菜的炊事員須體檢合格后上崗，并由營養師對其進行衛生知識崗前培訓。炊事員工作時要求穿戴整潔的工作服、帽，制備涼菜時戴口罩，戴一次性清潔手套，保持良好的個人衛生。

1.2 用具管理 涼菜間要配備固定的專用炊具、專用冰箱以及防蠅、防鼠設施，并有專用的清洗池，生、熟食刀板分開使用。

1.3 衛生管理 涼菜間保持整潔，不準在涼菜間對食品進行粗加工。制作完畢后，操作臺面、地面必須處于清潔待用狀態。涼菜間內不準放置垃圾桶，每周清潔消毒水箱。把好食品質量關，不用過期、變質原料。

1.4 消毒管理

1.4.1 操作臺面、地面消毒 每日操作前用250 mg/L濃度的含氯消毒劑擦拭操作臺面、地面后，清水擦凈。

1.4.2 刀板消毒 切制涼菜刀板用后洗凈，放入蒸箱，用100℃流通蒸汽消毒30 min，使用前均進行消毒處理。

1.4.3 空氣消毒 每日紫外線空氣消毒30 min，夏季潮濕、氣溫升高延長為45 min。消毒前先做好涼菜間清潔工作，注意關閉門窗。

2 衛生消毒效果的檢查、監測

2.1 衛生制度的監督 制定了《食堂衛生檢查計分表》，每月不定期對全院食堂衛生進行檢查打分1～2次，檢查情況報院務部。對存在問題的食堂，月講評時通報，并與獎勵掛鉤。

2.2 消毒效果的監測

2.2.1 化學監測 對配制的含氯消毒劑，在使用前用G-1型消毒劑濃度試紙檢測其濃度是否達標。

2.2.2 生物監測 每月對消毒后的熟食刀板采樣做細菌培養1～2次。操作臺面、冰箱每季度采樣培養1～2次。操作方法及結果判斷標準均按2002年版《消毒技術規范》[1]執行。

2.2.3 紫外線燈管強度監測 安裝紫外線燈管以房間立體空間大小衡量。2002年版《消毒技術規范》[1]要求紫外線空氣消毒的有效值為平均每立方米不少于1.5 W。照射時間不少于30 min[1]。我們每季度對紫外線燈管強度進行監測，對新進燈管要求不得低于100 μW/cm2，監測合格后方可安裝，對使用中的紫外線燈管強度低于70 μW/cm2要及時更換。同時將燈管清潔、消毒登記責任到人，要求每周用95%酒精擦拭燈管1～2次，如有灰塵和油污要隨時擦干凈。

3 效果評價

經過不斷強化管理和質量改進，各灶涼菜間的衛生狀況越來越好。消毒現已做到了常規化、制度化、規范化。熟食刀具的監測合格率由2006年的86%上升到2009年的97.2%。熟食板的監測合格率由2006年的30.9%上升到了2009年的93.5%。操作的臺面、空氣、冰箱的監測合格率也呈逐年上升趨勢。

[1]中華人民共和國衛生部衛生法制與監督司.消毒技術規范[S].2002-11-15.

2010-11-12)

1005-619X(2011)05-0479-01