食用昆蟲的營養特性及其開發利用

摘 要:昆蟲是地球上分布最廣、種類最多、數量最大的動物類群。食用昆蟲含有豐富的蛋白質，同時可為人們提供一定量的脂肪、脂肪酸、礦質元素、維生素和糖類，部分昆蟲還有食療作用，是很難得的保健食品。目前，昆蟲食品的開發已走上多元化道路，新工藝不斷被開發應用，食用昆蟲已被制成罐頭、餅干、糕點、面包、糖果、蜜餞、飲料、蟲酒、蟲醬油及氨基酸口服液等各種類型的營養保健食品。

關鍵詞:食用昆蟲營養特性開發利用

中圖分類號:Q969文獻標識碼:A文章編號:1674-098X(2011)01(a)-0230-01

昆蟲是地球上分布最廣、種類最多、數量最大的動物類群。食用昆蟲含有豐富的蛋白質，同時可為人們提供一定量的脂肪、脂肪酸、礦質元素、維生素和糖類，部分昆蟲還有食療作用，是很難得的保健食品。據Abacked 氏研究，可作為食用的昆蟲有3000多種，其中，以食用幼蟲為主的鱗翅目有1560種，以食用若蟲、成蟲為主的直翅目730種，以食用幼蟲、成蟲為主的鞘翅目495種，半翅目233種，雙翅目230種，同翅目137種，其它目昆蟲304種[1];墨西哥國立自治大學的胡列塔、拉莫斯和埃洛杜伊博士等已研究識別出2346種營養豐富的昆蟲，是未來可靠的食品來源之一[2];據初步統計，在我國的云南省可食用的昆蟲分布在14個目，400多個科，2000多個種類[3]。

1 食用昆蟲的營養特性

1.1 蛋白及氨基酸

昆蟲體內的蛋白質含量十分豐富，在已分析了營養成分的近百種食用昆蟲中，無論供食用的蟲態是卵、幼蟲、蛹或成蟲，其粗蛋白質含量一般在20%～70%，其中蜉蝣目幼蟲40%～65%，蜻蜓目幼蟲40%～65%，同翅目中供食用的昆蟲幼蟲和卵40%～57%，半翅目的食用昆蟲42%～73%， 鞘翅目的幾種幼蟲23%～66%，鱗翅目中的食用昆蟲20%～70%，雙翅目蜜蜂科和胡蜂科的蜂類以及蟻科的螞蟻蛋白含量也十分豐富，蜂類的蛋白含量15%～70%，螞蟻蛋白含量在38%～76%[4]。從氨基酸組成看，在已分析的近百種食用昆蟲中，人體必需氨基酸的含量在10%～30%，必需氨基酸含量占氨基酸總量的35%～50%，多數種類的氨基酸含量比例接近提出的氨基酸模式[4]。同時昆蟲氨基酸的消化利用率非常高，最高可達98.93%，最低可達70%以上，接近或超過肉、魚的消化率。

昆蟲蛋白的氨基酸在人體內除用于合成人體蛋白質外，賴氨酸和蛋白質一起可抑制重癥高血壓病，天冬酰胺酶能阻止需要天冬酰胺酶的癌細胞(白血病)的增殖，谷氨酸的衍生物能防治記憶障礙及本能性腎性高血壓及精神發育遲緩，組氨酸可擴張血管、降低血壓等。

1.2 脂類物質

食用昆蟲的脂肪含量在10%～50%，一般食用蟲態為幼蟲和蛹的脂肪含量較高， 食用蟲態為成蟲的脂肪含量較低，如麥蛾鈴蟲49.48%、亞洲玉米螟幼蟲46.08%。昆蟲體內所含的脂類主要是不飽和脂肪酸， 其中亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等人體必需脂肪酸含量高，食用蟲態為幼蟲和蛹的食用昆蟲的亞油酸含量在10%～40%[4]。

1.3 碳水化合物

食用昆蟲糖類含量較低，但種類豐富，除糖原、葡萄糖、果糖之外，昆蟲的血液中還含有大量的海藻糖，具有保健功效。食用蟲態不同糖類含量稍有差異，一般在1%～10%之間[4]，蟲茶為昆蟲排泄物，糖類含量較高，可達16.27%。近年來的研究表明，昆蟲體內含有一些多糖類，具有增強機體免疫能力的作用，值得深入研究而加以利用。

1.4 維生素與礦物質

從已報道的幾種昆蟲來看，食用昆蟲體內含有維生素A，胡蘿卜素，維生素B1、B2、B6，維生素D、E、K、C等，同時含有豐富的礦質元素，如K、Na、Ca、Cu、Fe、Zn、Mn、P等。如中華稻蝗含有VB1、VB2、VE、VA和胡蘿卜素等，以及Na、Mg、Fe、Zn、Se等9種元素;螞蟻含有豐富的Mn、Zn、Se、Mg、Ca、P、Fe等28種人體所必需的元素，其含鋅量比大豆高8倍，比豬肝高2倍，土垅大白蟻維生素A含量可達25IU/g，維生素D為85.4IU/g，維生素E為11.7IU/g，作為飲料飲用的蟲茶維生素C含量可達150.4mg/kg[4]。

2 我國食用昆蟲的開發利用

2.1 昆蟲原料生產的獨特優勢

昆蟲的生物生產率高，許多昆蟲在26～29℃時，30天左右就完成一個世代，蟻蠶孵化到形成蠶蛹，60天內其體重可增長3000 倍。昆蟲的繁殖率高，多數昆蟲一頭雌性成蟲平均可產300～400粒卵。昆蟲的飼料廣泛，野生或栽培植物、腐殖質、動物排泄物都可作為昆蟲飼料。同時昆蟲的卵、幼蟲、蛹、成蟲均可作為食品開發的原料。昆蟲原料的生產優勢，為開發昆蟲食品奠定了良好基礎。

2.2 民間食用昆蟲情況

我國早在3000年前的《爾雅》、《周禮》和《禮記》中就有蟻、蟬和蜂三種昆蟲加工后供皇帝祭祀和宴飲之用的記載。我國北方人喜食蝗蟲、蠶蛹、蟬和豆天蛾幼蟲;云南食用昆蟲為全省各民族普遍的習俗，而且早已形成了極有民族特色的食蟲文化，食用的種類和方法也豐富多樣，僅烹調的方法就有13大類;貴州喜歡油炸蝗蟲、腌酸蚱蜢、甜炒蝶蛹、蚜米泥鰍、油炸螞蚱等別有風味的昆蟲菜肴;湘西人熱衷炸馬蜂幼蟲。

2.3 昆蟲食品的開發利用

目前，昆蟲食品的開發已走上多元化道路，新工藝不斷被開發應用，食用昆蟲已被制成罐頭、餅干、糕點、面包、糖果、蜜餞、飲料、蟲酒、蟲醬油及氨基酸口服液等各種類型的營養保健食品。僅蠶蟲就開發出蠶蛹及幼蟲蛋白粉和氨基酸營養液蠶蛹罐頭、蠶蛹醬油、蠶蛹膨化果、蠶蛹蛋白面包與餅干、蠶絲繭蛋白飲料與果凍、蠶蛾油和健身補酒，延生護寶液等食品。在昆蟲食品開發中，昆蟲蛋白質食品是昆蟲食品開發的重點，從蟲體中提取的純蛋白質可用作營養劑或強化食品的添加劑，添加到其他食品中，生產面包、餅干、面條、糕點、滋補飲料等各種蛋白質食品，如蠶蛹蛋白質稍經加工即可制成蛋白粉，可作為蛋白營養源直接添加到食品中，適于作為嬰兒和老年營養食品的蛋白添加劑;添加10%以下昆蟲蛋白的低蛋白制品，又稱醫用昆蟲蛋白，適于消化不良或患腸胃病的病人食用，尤其對高血壓、神經衰弱患者有一定療效。

參考文獻

[1]曹關良，鄭巧兮.蛋白質的新資源—昆蟲[J].博物，1983.

[2] 邢湘臣.昆蟲蛋白食品的開發和利用[J].國土與自然資源研究，1994.

[3] 楊大榮.云南食用昆蟲資源與民族食蟲文化[J].昆蟲知識，1999.

[4] 馮穎，陳曉鳴.食用昆蟲營養價值評述[J].林業科學研究，1999.